صلصة ومعجون الفلفل الحار

زيت الفلفل الحار هو نكهة مميزة من مطبخ سيتشوان، يُستخدم بشكل أساسي في الأطباق الباردة، بالإضافة إلى بعض الأطباق الساخنة. يُحضّر زيت الفلفل الحار بسكب زيت ساخن على وعاء من الفلفل الحار المجفف، ويُضاف إليه عادةً القليل من فلفل سيتشوان. بعد نقعه في الزيت الساخن لبضع ساعات على الأقل، يكتسب الزيت نكهة ورائحة الفلفل الحار. كلما كان الفلفل مطحونًا أنعم، كانت النكهة أقوى (تختلف التفضيلات الإقليمية؛ يُستخدم الفلفل المطحون عادةً في غرب الصين، بينما يُعدّ الفلفل الحار المجفف الكامل أكثر شيوعًا في شمال الصين).

تأتي صلصات الفلفل الحار الصينية عادةً على شكل معجون سميك، وتستخدم إما كصلصة غمس أو في القلي السريع.

صلصة دوبانجيانغ هي صلصة من مطبخ سيتشوان، حيث يُستخدم الفلفل الحار بكثرة. تُصنع من معجون الفول العريض أو فول الصويا، وتحتوي عادةً على كمية لا بأس بها من الفلفل الحار. ويُشار إليها في اللغة الإنجليزية باسم "صلصة الفلفل الحار والفول".

صلصة الفلفل الحار من غويلين (Kweilin) ​​( Guìlín làjiāojiàng桂林辣椒醬) مصنوعة من الفلفل الحار الطازج والثوم وفول الصويا المخمر؛ ويتم تسويقها أيضًا باسم صلصة الصويا الحارة (مع العلم أن صلصة لا جياو جيانغ (la jiao jiang) وصلصة لا دو بان جيانغ (la dou ban jiang) ليستا الشيء نفسه، على الرغم من تشابههما الظاهري في العبوة). أما صلصة دو جياو (duò jiāo 剁椒) فهي من مطبخ هونان ، الذي يُعرف بأنه أكثر حرارة من مطبخ سيتشوان. كلمة "دو" (Duo) تعني مفروم، و "جياو" (jiao) تعني فلفل حار. تُصنع صلصة دو جياو من الفلفل الأحمر المفروم والمخلل في محلول ملحي، ولها مذاق مخلل مالح وحامض؛ وهي المكون الرئيسي في طبق هونان الشهير " دو جياو يوتو" (duòjiāo yútóu ) (剁椒魚頭)، وهو عبارة عن رأس سمك مطهو على البخار مع الفلفل الحار المفروم.

صلصة XO هي صلصة مأكولات بحرية حارة من هونغ كونغ . ^{[ 8 ]} وهي شائعة الاستخدام في المناطق الجنوبية من الصين مثل مقاطعة قوانغدونغ .

صلصة يونغفنغ الحارة هي صلصة حارة مخمرة تقليدية.

يُعدّ "يو لا جياو" (油辣椒، أي الفلفل الحار المقلي بالزيت) صلصة زيت الفلفل الحار على طريقة قويتشو ، تتكون من قطع مقلية من الفلفل الحار المطحون ومكونات مقرمشة أخرى. أما "تشيلي كريسب" فهو نوع مشابه من التوابل، يتكون أساسًا من فول الصويا المقرمش والفلفل الحار. وتُعتبر شركة "لاو غان ما" من أشهر الشركات المصنعة لكلا المنتجين.

زيت الفلفل الحار ( Rāyu ) هو نفسه زيت الفلفل الحار (la jiao you )، وغالبًا ما يستخدم في أطباق مثل الجيوزا .

يوزو كوشو عبارة عن معجون ياباني مخمر مصنوع من الفلفل الحار وقشر اليوزو والملح. ^{[ 9 ]}

يُعدّ "كوريغوسو" ، المصنوع من الفلفل الحار المنقوع في مشروب "أواموري " الكحولي المصنوع من الأرز، من التوابل الشائعة في أطباق أوكيناوا مثل "أوكيناوا سوبا" . وتشير كلمة " كوري " إلى كوريا ( غوغوريو ).

يتم صنع زيت الفلفل الحار المستخدم في المطبخ الكوري عن طريق إضافة غوتشوجارو ( مسحوق/رقائق الفلفل الحار الكوري ) إلى الزيت الساخن (عادة زيت السمسم و/أو الزيت النباتي ) في المرحلة الأخيرة من القلي السريع وقبل إضافة الماء، في أطباق الحساء مثل يوكجايجانغ وسوندوبو -جيجاي .

دادايغي هو معجون فلفل حار يُحضّر بمزج الفلفل الأحمر المطحون أو المفروم، والفلفل الأحمر المجفف (أو مسحوق/رقائق الفلفل الحار) مع الثوم المطحون أو المفروم، والبصل، والفلفل الأسود المطحون، والملح أو صلصة الصويا، والسكر، ومرق اللحم، وزيت السمسم، وبذور السمسم المحمصة. يُضاف إلى أطباق مثل ناينغميون (حساء النودلز البارد) أو دويجي-غوكباب (حساء لحم الخنزير مع الأرز) لإضفاء نكهة حارة.

معجون الفلفل الأحمر ( غوتشوجانغ ) ^{[ 10 ]} هو نوع من التوابل المخمرة اللذيذة والحلوة والحارة،يُصنع من مسحوق الفلفل الحار ، ودقيق الأرز الدبق ،ومسحوق فول الصويا المخمر ( ميجو )، ومسحوق الشعير ، والملح. وتأتي حلاوته من نشا الأرز الدبق المطبوخ، الذي يُخمر باستخدام إنزيمات مُحلِّلة للسكريات أثناء عملية التخمير. ^{[ 11 ]} تقليديًا، يُخمر طبيعيًالسنوات في أوانٍ فخارية ( جانغدوك ) على منصة حجرية مرتفعة، تُسمى جانغدوكداي ، في الفناء الخلفي للمنزل .

السامجانغ عبارة عن معجون سميك وحار يُؤكل مع اللحم المشوي، وغالبًا ما يُلف في السام (لفائف الخضار)، في الشواء الكوري . وهو مصنوع من الدوينجانغ (معجون فول الصويا)، والغوتشوجانغ (معجون الفلفل الحار)، وزيت السمسم ، والبصل، والثوم، والبصل الأخضر، ويمكن إضافة السكر حسب الرغبة.

جايو بونغ عبارة عن معجون فلفل حار لاوسي حلو وحار.

سامبال مصطلح عام يشمل أنواعًا عديدة من الصلصات الحارة الشائعة في بروناي وإندونيسيا وماليزيا وسنغافورة وسريلانكا . تُحضّر معظم أنواع السامبال تقليديًا باستخدام مدقة وهاون حجريين، وفقًا لكل وصفة. مع ذلك، توجد اليوم بعض العلامات التجارية المُعبأة في زجاجات والمُنتجة بكميات كبيرة. صلصة كاباي ( إندونيسيا ) أو صلصة سيللي (ماليزيا وبروناي)، وهي نوع مستقل، تستخدم معجون الطماطم وعصير الفلفل الحار والسكر والملح وبعض التوابل الأخرى لإضفاء نكهة حارة، ولكن ليست لاذعة جدًا. تستخدم بعض الأنواع التجارية الريفية فلفل عين الطائر ( سيلي بادي ، أو كاباي راويت ، أو بورونغ ) مع بذوره لزيادة حدة الصلصة. تشمل الأنواع المختلفة الخلطات التقليدية مع الزنجبيل والثوم (لأرز الدجاج) وأنواعًا أخرى تُحضّر بقوام لزج مثل الكاتشب/صلصة الطماطم.

في إندونيسيا ، تُعرف صلصة الفلفل الحار المُعبأة والمتوفرة تجاريًا باسم " صلصة كاباي المُعبأة ". كما تُعرف أيضًا باسم "سامبال المُعبأ". ولكن، على عكس السامبال التقليدي ذي القوام الخشن والنكهة الغنية ، تتميز هذه الصلصة المُعبأة بقوام متجانس ولزج يُشبه صلصة الطماطم، ونكهة حارة بسيطة. وعلى عكس السامبال التقليدي المُضاف إليه معجون الروبيان ، فإن صلصة السامبال التجارية عادةً ما تُصنع من مزيج ناعم من الفلفل الأحمر الحار والثوم، وأحيانًا القليل من السكر، دون إضافة أي معجون روبيان.

يُطلق على صلصات التغميس في الفلبين اسم "ساوساوان" ، وقد تحتوي أو لا تحتوي على الفلفل الحار. وعلى عكس الصلصات في مناطق أخرى من جنوب شرق آسيا، لا تُحضّر معظم صلصات "ساوساوان" مسبقًا، بل تُحضّر على المائدة حسب رغبة الشخص. ولذلك، يُعدّ الفلفل الحار عادةً اختياريًا. ومع ذلك، توجد أيضًا صلصات ومعاجين محلية تستخدم الفلفل الحار كمكون رئيسي. ^{[ 12 ]}

أكثر أنواع الصلصات شيوعاً هي الصلصة الفلبينية التقليدية الحلوة والحامضة المعروفة باسم "أغري دولسي" (أو "أغري دولسي ")، وهي مصنوعة من نشا الذرة والملح والسكر وفلفل لابويو الحار وكاتشب الطماطم أو الموز . وتُستخدم هذه الصلصة تقليدياً لتغميس الأطباق المقلية مثل اللومبيا أو الأوكوي . ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 5 ]}

صلصة مشابهة تُستخدم مع المقبلات المقلية في أطعمة الشوارع تُعرف ببساطة باسم "صلصة مانونغ" أو "صلصة كرات السمك". سُميت بهذا الاسم نسبةً إلى "مانونغ" ، وهو لقب يُستخدم في لغة التاغالوغ لوصف الرجل المُسنّ ، وهو أكثر الألقاب شيوعًا لمخاطبة بائعي أطعمة الشوارع. تُحضّر هذه الصلصة من الدقيق أو نشا الذرة، والسكر، وصلصة الصويا، والثوم، وفلفل لابويو الحار، والفلفل الأسود المطحون، وسكر المسكوفادو أو السكر البني . كما يُمكن إضافة مشروبات غازية بنكهة الليمون أو الليمون الحامض . ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

من التوابل الحارة الأخرى المستخدمة في طعام الشارع "صلصة السيوميه" أو "صلصة الثوم والفلفل الحار". تُؤكل عادةً مع السيوميه الفلبينية . تُحضّر هذه الصلصة باستخدام فلفل لابويو المفروم، والثوم، ومسحوق الروبيان المجفف أو اللحم المفروم ناعماً، ويُطهى المزيج على نار هادئة في الماء ثم الزيت. تتميز بنكهة مشابهة لصلصات الديم سوم الصينية المُحضّرة بزيت الفلفل الحار ، والتي تُعدّ أصلها. يُرشّ عليها عادةً بعصير الكالامانسي قبل تناولها. ^{[ 19 ]}

من التوابل المميزة الأخرى لدى شعب الماراناو ، صلصة بالابا ، وهي صلصة حارة جداً تُصنع من الساكوراب (البصل الأخضر المحلي)، والزنجبيل، والكركم ، وفلفل لابويو الحار. وهي تُعدّ طبقاً جانبياً شائعاً في وجبات الماراناو. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

يستخدم التايلانديون الفلفل الحار النيء على مجموعة واسعة من الأطعمة، بدلاً من صلصات الفلفل الحار. تُؤكل صلصات الفلفل الحار كتوابل، ولكن يمكن استخدامها أيضاً كمكون رئيسي.

نام فريك هو الاسم الشائع لمعجون أو صلصة الفلفل الحار التايلاندية. يحتوي كتاب طبخ تايلاندي صدر عام ١٩٧٤ على أكثر من ١٠٠ وصفة مختلفة. ^{[ ٢٢ ]} من أشهر أنواعها: نام فريك فاو (معجون الفلفل الحار المحمص)، ونام فريك نوم (معجون الفلفل الأخضر المشوي والمطحون)، ونام فريك كابي (معجون الفلفل الحار المصنوع من معجون الروبيان المخمر). تحتوي العديد من صلصات التغميس التايلاندية ( نام تشيم ) على الفلفل الحار. يستخدم نام تشيم تشايو الفلفل الحار المجفف المطحون لإضفاء نكهته الحارة. يتوفر عالميًا نام تشيم كاي ، المعروف أيضًا باسم "صلصة الفلفل الحار للدجاج" أو "صلصة الفلفل الحار التايلاندية الحلوة". فريك نام بلا هو صلصة سمك ( نام بلا ) مع الفلفل الحار النيء المفروم وعصير الليمون، وأحيانًا الثوم.

صلصة سريراتشا هي نوع من الصلصات الحارة أو صلصة الفلفل الحار، تُصنع من معجون الفلفل الحار والخل المقطر والثوم والسكر والملح. سُميت نسبةً إلى مدينة سريراتشا الساحلية ، في مقاطعة تشونبوري بشرق تايلاند ، حيث يُحتمل أنها أُنتجت لأول مرة لأطباق تُقدم في مطاعم المأكولات البحرية المحلية. ^{[ 23 ]}

يُعدّ صلصة الفلفل الحلو التايلاندية أحد أنواع صلصة الفلفل الحار ، ^{[ 24 ] [ 25 ]} وتُستخدم كصلصة تغميس، وتتبيلة، وفي الطهي، كما في أطباق القلي السريع . ^{[ 25 ]} تُعتبر شركة ماي بلوي من كبرى الشركات المصنّعة لصلصة الفلفل الحلو التايلاندية. ^{[ 24 ]} وتتوفر صلصة الفلفل الحلو التايلاندية في معظم سلاسل المتاجر الكبرى في أمريكا الشمالية. ^{[ 25 ]} تُستخدم صلصة الفلفل الحلو في المطبخ التايلاندي ، ^{[ 26 ]} وتُستخدم أحيانًا في تحضير السوشي . ^{[ 27 ]}

بعض أنواع نام فريك ، وهي مجموعة من الصلصات الحارة المصنوعة من الفلفل الحار والتي تعتبر نموذجية للمطبخ التايلاندي ، يتم تحليتها بالسكر.

صلصة الفلفل الحار الفيتنامية ( tương ớt ) مصنوعة من الفلفل الحار الناضج تحت أشعة الشمس، والخل، والثوم، والسكر، والملح. وهي شائعة جداً في المطبخ الفيتنامي، وتُستخدم غالباً في مجموعة متنوعة من الأطعمة.

الشطّة ( بالعربية : شطّة ) هي صلصة حارة شهيرة تُصنع من الفلفل الحار الطازج المطحون بالكامل، بمزجه مع الزيت (عادةً زيت الزيتون ). يُضاف إليها عادةً الخل أو الثوم أو توابل أخرى. يوجد نوعان من الشطّة: الخضراء والحمراء. تُصنع الشطّة الحمراء من الطماطم، وتحديدًا من فلفل بيري بيري أو أنواع أخرى من الفلفل الحار. تختلف درجة حرارتها حسب نوع الفلفل المستخدم وتفضيل المُحضّر (عادةً ما تكون الشطّة المنزلية أشد حرارة من الأنواع التجارية). تُستخدم عادةً في سندويشات الفلافل ، وأطباق الحمص ، أو كنوع من التوابل. ^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]} أما المحمرة ( بالعربية : محمرة ) فهي صلصة فلفل حار تُصنع من فلفل حلب ، والجوز المطحون ، والخبز المجفف، وزيت الزيتون. يمكن إضافة توابل ومنكهات أخرى. تُقدّم كصلصة أو دهن للخبز، أو كصلصة للأسماك واللحوم . ^{[ 31 ]} يُعرف هذا الطبق أيضاً في تركيا، حيث قد يُطلق عليه اسم "أجوكا" . ^{[ 32 ]}

الداقوس ( بالعربية : داقوس ، بالحروف اللاتينية :  daqūs )، ويُعرف أحيانًا باسم دكوس أو داقوس ، هو صلصة طماطم حارة شائعة في المطبخ العربي الشرقي، تُقدم مع أطباق الأرز مثل المندي والكبسة . ^{[ 33 ] [ 34 ]} ويُحضّر عادةً من الطماطم المشوية والثوم والفلفل الحار . وتشمل الإضافات الشائعة أنواعًا مختلفة من الأعشاب والتوابل؛ وقد تختلف المكونات باختلاف المنطقة. ^{[ 35 ]} كما يُستخدم في غرب المملكة العربية السعودية ( الحجاز )، حيث يُطلق عليه اسم الداقوس . ^{[ 36 ]}

الهريسة صلصة حارة شهيرة تُستخدم في تونس ومناطق أخرى من المغرب العربي (خاصة الجزائر وليبيا والمغرب ). تُصنع عادةً من الفلفل الأحمر الحار المطحون مع زيت الزيتون والثوم والكمون والكزبرة ، مع العلم أنه يُستخدم الكراوية أحيانًا بدلًا من الكمون ، وتختلف الوصفات. تتميز الصلصة بلونها الأحمر الداكن وقوامها الحبيبي. تُدهن أحيانًا على الخبز، كما تُستخدم كنوع من التوابل مع العديد من الأطباق. الهريسة التونسية أشد حرارة من نظيرتها في الدول المجاورة. كاب بون علامة تجارية شهيرة للهريسة، وغالبًا ما تُباع في علب معدنية. تحظى الهريسة بشعبية كبيرة في إسرائيل أيضًا ، نظرًا لهجرة اليهود المغاربيين إليها.

بيبر سالتشاسي هو معجون فلفل أحمر تركي. ^{[ 37 ]}

يُصنع السهاويق عن طريق طحن الفلفل الطازج مع الثوم والكزبرة، وأحيانًا مكونات أخرى. وهو شائع في كل من اليمن وإسرائيل، حيث جلبه اليهود اليمنيون ، ويُطلق عليه هناك اسم سخوق . ^{[ 38 ]}

Awaze هو معجون الفلفل الحار الإثيوبي.

شيتو هو صلصة فلفل حار غانية.

صلصة نالي هي نوع من صلصة بيري بيري الحارة.

شيغني هو صلصة فلفل حار صومالية أو تشاتني ، مصنوعة من الفلفل الحار والبصل والثوم والطماطم وعصير الليمون والكزبرة وما إلى ذلك.

صلصة بيري بيري هي نوع من صلصة الفلفل الحار بيري بيري التي تستخدمها مطاعم ناندوز تشيكن للوجبات السريعة.

الهريسة عبارة عن معجون فلفل حار مصنوع من الفلفل الأحمر المحمص وزيت الزيتون، ومتبل بالثوم وبذور الكزبرة وأعشاب أخرى.

معجون الفلفل الحار Erős Pista (حرفيًا "ستيف القوي") و Piros Arany (حرفيًا "الذهب الأحمر")، وكلاهما مصنوع من البابريكا الحارة المفرومة (Capsicum annuum L.)؛ يزرع البابريكا بشكل شائع في المجر ويستخدم كل من البابريكا الحارة والمعتدلة هناك بشكل شائع.

صلصة بيري بيري هي صلصة الفلفل الحار الشهيرة؛ وقد دخل مصطلح " بيري بيري " إلى اللغة الإنجليزية من خلال اللغة البرتغالية عن طريق الاتصال بموزمبيق البرتغالية . ^{[ 39 ]}

تتأثر هذه المنطقة بالعديد من العوامل التي تعكس التنوع العرقي المتزايد لسكانها. ومن بين الأنماط الشائعة المتوفرة في المتاجر الكبرى:

• صلصة الفلفل الحلو - صلصة غمس حلوة على الطريقة التايلاندية (من الممكن مناقشة ما إذا كان يمكن تسميتها صلصة حارة).
• الصلصات الحارة المستوحاة من أنواع أمريكا الشمالية واللاتينية (تتوفر صلصات تاباسكو، هوفمان، وكايتايا فاير بشكل شائع، ولكن يمكن أيضًا العثور على صلصات تحمل علامات تجارية مكسيكية وبيروفية).
• صلصات الفلفل الحار الماليزية بنكهة هندية.
• صلصة بيري بيري هي صلصة بيري بيري على الطريقة البرتغالية ، وهي شائعة أيضاً في جنوب إفريقيا.
• الصلصات الصينية مثل صلصة الفاصوليا السوداء وصلصة الفلفل الحار.

تتأثر جزر المحيط الهادئ بالمطبخين الآسيوي والأوروبي. صلصة الفلفل الحار هي صلصة سميكة على الطريقة الصينية . أما صلصة الفلفل الحلو فهي صلصة حلوة تُقدم على الطريقة التايلاندية . وصلصة بيري بيري هي صلصة بيري بيري على الطريقة البرتغالية .

الأجي صلصة حارة تتكون عادةً من الطماطم والكزبرة والفلفل الحار والبصل والماء. تُحضّر في دول الأنديز مثل بوليفيا وكولومبيا وبيرو .

تحظى صلصات الروكوتو متوسطة الحرارة والفاكهة بشعبية كبيرة في بيرو وبوليفيا .

تُستخدم الصلصات الحارة على نطاق واسع في منطقة البحر الكاريبي.

تُعرف صلصات الفلفل الحار المكسيكية باسم السالسا (وتعني حرفياً "الصلصة").

يُصنع مربى الفلفل في الولايات المتحدة. وتُعد صلصة الفلفل الأخضر وصلصة الفلفل الأحمر من المكونات الشائعة في مطبخ نيو مكسيكو . ^{[ 40 ]}