معالجة الأسماك

يشير مصطلح معالجة الأسماك إلى العمليات المرتبطة بالأسماك ومنتجاتها، بدءًا من لحظة صيدها أو حصادها، وحتى تسليم المنتج النهائي إلى المستهلك. ورغم أن المصطلح يشير تحديدًا إلى الأسماك، إلا أنه يُستخدم عمليًا ليشمل أي كائنات مائية تُحصد لأغراض تجارية، سواءً أكانت تُصطاد في مصائد الأسماك الطبيعية أم تُحصد من مزارع تربية الأحياء المائية .

غالباً ما تدير شركات معالجة الأسماك الكبيرة أساطيل صيد أو مزارع سمكية خاصة بها . وعادةً ما تُباع منتجات صناعة الأسماك لسلاسل متاجر البقالة أو للوسطاء. والأسماك سريعة التلف، لذا يُعدّ منع تلفها من أهمّ أولويات معالجة الأسماك، ويظلّ هذا الأمر هاجساً أساسياً خلال عمليات المعالجة الأخرى.

يمكن تقسيم معالجة الأسماك إلى قسمين: مناولة الأسماك، وهي المعالجة الأولية للأسماك النيئة، وتصنيع منتجات الأسماك. كما يمكن تقسيمها إلى قسمين فرعيين: المعالجة الأولية التي تشمل تقطيع الأسماك الطازجة وتجميدها لتوزيعها على متاجر بيع الأسماك الطازجة ومنافذ تقديم الطعام، والمعالجة الثانوية التي تنتج منتجات مبردة ومجمدة ومعلبة لتجار التجزئة ومحلات تقديم الطعام. ^{[ 1 ]}

هناك أدلة على أن البشر كانوا يقومون بمعالجة الأسماك منذ العصر الهولوسيني المبكر . ^{[ 2 ]} في هذه الأيام، تتم معالجة الأسماك بواسطة الصيادين الحرفيين ، على متن سفن الصيد أو سفن معالجة الأسماك ، وفي مصانع معالجة الأسماك .

الأسماك من الأطعمة سريعة التلف، لذا فهي تحتاج إلى معالجة وحفظ مناسبين لضمان صلاحيتها لفترة طويلة والحفاظ على جودتها وقيمتها الغذائية. ^{[ 3 ]} ويُعدّ منع تلف الأسماك الشغل الشاغل في عمليات تصنيعها. وأبرز طريقة للحفاظ على جودة الأسماك هي إبقاؤها حية حتى تصبح جاهزة للطهي والأكل. وقد حققت الصين ذلك لآلاف السنين من خلال تربية أسماك الكارب . وتشمل الطرق الأخرى المستخدمة لحفظ الأسماك ومنتجاتها ما يلي: ^{[ 4 ]}

• طريقة إيكيجيمي لذبح الأسماك
• التحكم في درجة الحرارة باستخدام الثلج أو التبريد أو التجميد
• التحكم في نشاط الماء عن طريق التجفيف أو التمليح أو التدخين أو التجفيف بالتجميد
• التحكم الفيزيائي في الأحمال الميكروبية من خلال التسخين بالميكروويف أو الإشعاع المؤين
• التحكم الكيميائي في الأحمال الميكروبية عن طريق إضافة الأحماض
• نقص الأكسجين، مثل التعبئة بالتفريغ الهوائي .

عادةً ما تُستخدم أكثر من طريقة من هذه الطرق. عند نقل الأسماك أو منتجاتها المبردة أو المجمدة براً أو بحراً أو جواً، يجب الحفاظ على سلسلة التبريد . يتطلب ذلك حاويات أو مركبات نقل معزولة وتبريداً كافياً. يمكن لحاويات الشحن الحديثة الجمع بين التبريد والتحكم في درجة الحرارة. ^{[ 4 ]}

يهتم قطاع تصنيع الأسماك أيضاً بالإدارة السليمة للنفايات وإضافة قيمة إلى منتجات الأسماك. وهناك طلب متزايد على منتجات الأسماك الجاهزة للأكل، أو المنتجات التي لا تتطلب الكثير من التحضير. ^{[ 4 ]}

عند صيد الأسماك لأغراض تجارية، فإنها تحتاج إلى بعض المعالجة المسبقة لضمان وصولها طازجة وسليمة إلى المرحلة التالية من سلسلة التسويق. وهذا يعني، على سبيل المثال، أن الأسماك التي تصطادها سفينة صيد تحتاج إلى مناولة خاصة لتخزينها بأمان حتى يتم إنزالها على الشاطئ. ومن عمليات المناولة الشائعة ^{[ 3 ]}

• نقل الصيد من معدات الصيد (مثل شباك الجر أو الشباك أو خيوط الصيد ) إلى سفينة الصيد
• أمسك بالقطعة قبل التعامل معها بشكل أكبر
• الفرز والتصنيف
• تفريغ الدم، وتنظيف الأحشاء، والغسل
• قارِس
• تخزين السمك المبرد
• تفريغ أو إنزال الأسماك عند عودة سفينة الصيد إلى الميناء

يختلف عدد عمليات معالجة الأسماك وترتيبها باختلاف أنواع الأسماك ونوع معدات الصيد المستخدمة، بالإضافة إلى حجم سفينة الصيد ومدة إبحارها، وطبيعة السوق الذي تُزوّده. ^{[ 3 ]} يمكن أن تكون عمليات معالجة الأسماك يدوية أو آلية. صُممت المعدات والإجراءات في مصايد الأسماك الصناعية الحديثة للحد من التعامل الخشن مع الأسماك، والرفع اليدوي للأحمال الثقيلة، وأوضاع العمل غير المناسبة التي قد تؤدي إلى إصابات. ^{[ 3 ]}

تُعدّ تقنيات الحفظ ضرورية لمنع فساد الأسماك وإطالة مدة صلاحيتها . وهي مصممة لكبح نشاط بكتيريا التلف والتغيرات الأيضية التي تؤدي إلى فقدان جودة الأسماك. بكتيريا التلف هي البكتيريا المسؤولة عن إنتاج الروائح والنكهات الكريهة المرتبطة بالأسماك الفاسدة. عادةً ما تحتوي الأسماك على العديد من البكتيريا غير المسببة للتلف، ومعظم البكتيريا الموجودة على الأسماك الفاسدة لا تُساهم في فسادها. ^{[ 5 ]} لكي تنمو البكتيريا، تحتاج إلى درجة حرارة مناسبة، وكمية كافية من الماء والأكسجين، وبيئة غير حمضية. تعمل تقنيات الحفظ عن طريق تعطيل واحد أو أكثر من هذه الاحتياجات. يمكن تصنيف تقنيات الحفظ كما يلي. ^{[ 6 ]}

التحكم في درجة الحرارة

بخفض درجة الحرارة، يمكن تقليل أو إيقاف النشاط الأيضي في الأسماك الناتج عن العمليات الميكروبية أو التحلل الذاتي . ويتحقق ذلك بالتبريد، حيث تُخفض درجة الحرارة إلى حوالي 0  درجة مئوية، أو بالتجميد، حيث تُخفض درجة الحرارة إلى ما دون -18  درجة مئوية. في سفن الصيد، تُبرد الأسماك ميكانيكيًا بتدوير الهواء البارد أو بتعبئتها في صناديق مع الثلج. أما أسماك العلف ، التي غالبًا ما تُصطاد بأعداد كبيرة، فتُبرد عادةً بمياه البحر المبردة أو المُجمدة. بعد التبريد أو التجميد، تحتاج الأسماك إلى مزيد من التبريد للحفاظ على درجة الحرارة المنخفضة. توجد مسائل أساسية تتعلق بتصميم وإدارة مخازن تبريد الأسماك، مثل حجمها وكفاءتها في استهلاك الطاقة، وطريقة عزلها وتعبئتها على منصات نقالة . ^{[ 6 ]}

إحدى الطرق الفعّالة للحفاظ على نضارة الأسماك هي تبريدها بالثلج بتوزيعه بالتساوي حولها. إنها طريقة تبريد آمنة تحافظ على رطوبة السمك وتُسهّل تخزينه ونقله. وقد شاع استخدامها منذ تطوير التبريد الميكانيكي ، الذي جعل إنتاج الثلج سهلاً ورخيصاً. يُنتج الثلج بأشكال متنوعة؛ فالثلج المجروش والثلج الرقائقي ، والألواح والأنابيب والكتل، تُستخدم عادةً لتبريد الأسماك. ^{[ 3 ]} ويُعدّ الثلج السائل ، المصنوع من بلورات ثلجية دقيقة مُعلقة في محلول من الماء ومادة خافضة لدرجة التجمد ، مثل ملح الطعام، فعالاً بشكل خاص . ^{[ 7 ]}

ومن التطورات الحديثة تقنية الثلج القابل للضخ . يتدفق هذا النوع من الثلج كالماء، ولأنه متجانس ، فإنه يبرد الأسماك أسرع من طرق التبريد بالثلج الصلب المستخرج من المياه العذبة، ويمنع حروق التجميد. كما أنه يتوافق مع معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) ومعايير المنظمة الدولية للمقاييس (ISO) لسلامة الأغذية والصحة العامة، ويستهلك طاقة أقل من تقنيات التبريد التقليدية بالثلج الصلب المستخرج من المياه العذبة. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

• 
  سمك معبأ في الثلج
• 
  سمك يبرد مع الثلج المجروش .
• 
  تبريد الأسماك بواسطة الثلج القابل للضخ
• 
  تحميل قوالب الثلج المصنّع من شاحنة إلى قارب مستودع الثلج
• 
  تم توصيل الثلج إلى قارب عبر دوامة أرخميدس ، بيتينويم

التحكم في نشاط الماء

يُعرَّف النشاط المائي (a_{_w} ) في السمك بأنه نسبة ضغط بخار الماء في لحم السمكة إلى ضغط بخار الماء النقي عند نفس درجة الحرارة والضغط. ويتراوح بين 0 و1، وهو مُعامل يقيس مدى توافر الماء في لحم السمكة. يُعدّ الماء المُتاح ضروريًا للتفاعلات الميكروبية والإنزيمية المُسببة للتلف. هناك العديد من التقنيات التي استُخدمت أو تُستخدم حاليًا لربط الماء المُتاح أو إزالته عن طريق خفض النشاط المائي (a_w) . _{تقليديًا} ، استُخدمت تقنيات مثل التجفيف والتمليح والتدخين ، والتي استُخدمت لآلاف السنين. يمكن أن تكون هذه التقنيات بسيطة للغاية، على سبيل المثال، باستخدام التجفيف الشمسي. في الآونة الأخيرة، أُضيفت تقنيات التجفيف بالتجميد ، والمواد المُرطبة ، والمعدات الآلية بالكامل المزودة بتحكم في درجة الحرارة والرطوبة. غالبًا ما يُستخدم مزيج من هذه التقنيات. ^{[ 6 ]}

• 
  نساء يجففن السمك، 1971
• 
  سوق السمك المجفف في موهانجانج
• 
  تجفيف سمك القد المجفف في أيسلندا
• 
  منصات تسمى رقائق السمك ، حيث يجف سمك القد في الشمس قبل تعبئته بالملح

• 
  بقايا مصنع روماني لتمليح الأسماك في نيابوليس
• 
  إعادة بناء مصنع تمليح الأسماك الروماني في نيابوليس
• 
  تجفيف الأسماك المملحة في ميناء مالبي
• 
  طبق السمك المملح في جاكرتا

"لقد دفع البحث عن إنتاجية أعلى وزيادة تكلفة العمالة إلى تطوير تكنولوجيا رؤية الكمبيوتر ، ^{[ 12 ]} والموازين الإلكترونية وآلات السلخ والتقطيع الآلية ." ^{[ 13 ]}

• 
  سكاكين أوتوماتيكية لتقطيع الأسماك
• 
  براءة اختراع مُنحت لكلارنس بيردساي لإنتاج الأسماك المجمدة بسرعة، 1930
• 
  خط إنتاج أصابع السمك
• 
  إنتاج أعلاف الأسماك في النرويج

يمكن أن تكون النفايات الناتجة أثناء عمليات معالجة الأسماك صلبة أو سائلة.

• النفايات الصلبة: تشمل الجلد والأحشاء ورؤوس الأسماك وهياكلها (عظام الأسماك). يمكن إعادة تدوير النفايات الصلبة في مصانع مسحوق السمك أو يمكن معالجتها كنفايات بلدية . ^{[ 14 ]}
• النفايات السائلة: تشمل مياه الدم والمياه المالحة من خزانات التخزين بعد تفريغها، ومياه الصرف الناتجة عن عمليات الغسيل والتنظيف. قد يتطلب الأمر تخزين هذه النفايات مؤقتًا، ويجب التخلص منها بطريقة لا تضر بالبيئة. تعتمد طريقة التخلص من النفايات السائلة الناتجة عن عمليات معالجة الأسماك على مستويات المواد الصلبة والعضوية فيها، بالإضافة إلى محتواها من النيتروجين والفوسفور والزيوت والشحوم. كما تعتمد على تقييم معايير أخرى مثل مستويات الحموضة ودرجة الحرارة والرائحة والطلب البيولوجي والكيميائي على الأكسجين . يتوقف حجم مشكلات إدارة النفايات على كمية النفايات، وطبيعة الملوثات التي تحملها، ومعدل تصريفها، وقدرة البيئة المستقبلة على استيعاب هذه الملوثات. تتخلص العديد من الدول من هذه النفايات السائلة عبر شبكات الصرف الصحي البلدية أو مباشرة في المجاري المائية. يجب أن يكون المسطح المائي المستقبل قادرًا على تحليل مكونات النفايات العضوية وغير العضوية بطريقة لا تضر بالنظام البيئي المائي . ^{[ 14 ]}

يمكن أن تكون العلاجات أولية وثانوية.

• المعالجات الأولية: تستخدم طرقًا فيزيائية مثل التعويم والغربلة والترسيب لإزالة الزيوت والشحوم والمواد الصلبة العالقة الأخرى. ^{[ 14 ]}
• المعالجات الثانوية: تستخدم الوسائل البيولوجية والفيزيائية والكيميائية. تستخدم المعالجات البيولوجية الكائنات الحية الدقيقة لتحويل المواد العضوية الملوثة إلى طاقة وكتلة حيوية . يمكن أن تكون هذه الكائنات الدقيقة هوائية أو لاهوائية. تشمل العمليات الهوائية الأكثر استخدامًا نظام الحمأة المنشطة، والبحيرات المهواة، والمرشحات المتقطرة، وأحواض البكتيريا، والمفاعلات البيولوجية الدوارة. في العمليات اللاهوائية، تقوم الكائنات الدقيقة اللاهوائية بهضم المواد العضوية في خزانات لإنتاج غازات (بشكل رئيسي الميثان وثاني _أكسيد الكربون ) وكتلة حيوية. تُسخّن المفاعلات اللاهوائية أحيانًا، باستخدام جزء من الميثان الناتج، للحفاظ على درجة حرارة تتراوح بين 30 و35 درجة مئوية. في المعالجات الفيزيائية والكيميائية، والتي تُسمى أيضًا التخثير والتلبد، تُضاف مادة كيميائية إلى السائل الخارج لتقليل الشحنات السطحية المسؤولة عن تنافر الجزيئات في المعلق الغرواني، مما يقلل القوى التي تُبقي جزيئاته متباعدة. يؤدي هذا الانخفاض في الشحنة إلى التلبد (التكتل) وترسّب الجزيئات الأكبر حجمًا، ويتم الحصول على سائل صافٍ. تُعالج الحمأة الناتجة عن المعالجات الأولية والثانوية بشكل إضافي في خزانات الهضم من خلال عمليات لاهوائية أو يتم رشها على الأرض كسماد. في الحالة الأخيرة، يجب توخي الحذر لضمان خلو الحمأة من مسببات الأمراض. ^{[ 14 ]}

تُنقل الأسماك على نطاق واسع عبر السفن، وبراً وجواً، ويتم تداول كميات كبيرة منها دولياً. وتُتداول الأسماك حيةً، طازجةً، مجمدةً، مُعالجةً، ومعلبةً. وتحتاج الأسماك الحية والطازجة والمجمدة إلى عناية خاصة. ^{[ 15 ]}

• الأسماك الحية: عند نقل الأسماك الحية، فإنها تحتاج إلى الأكسجين، ويجب منع تراكم ثاني أكسيد الكربون والأمونيا الناتجين عن عملية التنفس. توضع معظم الأسماك المنقولة حية في ماء مشبع بالأكسجين (مع أن سمك السلور يستطيع تنفس الهواء مباشرة عبر خياشيمه وجلده، وسمك الفرخ المتسلق لديه أعضاء تنفس خاصة). غالبًا ما تُخضع الأسماك لعملية "تهيئة" (تجويع) قبل نقلها لتقليل معدل الأيض لديها وزيادة كثافة التعبئة ، ويمكن تبريد الماء لتقليل معدل الأيض بشكل أكبر. يمكن تعبئة القشريات الحية في نشارة خشب رطبة للحفاظ على رطوبة الهواء. ^{[ 15 ]}
• عن طريق الجو: يُنقل أكثر من خمسة بالمئة من الإنتاج العالمي للأسماك جوًا. ويتطلب النقل الجوي عناية خاصة في التحضير والمناولة، بالإضافة إلى جدولة دقيقة. غالبًا ما تتطلب مراكز النقل الجوي عمليات نقل الشحنات وفقًا لجداولها الزمنية الضيقة. وهذا قد يؤثر على موعد تسليم المنتج، وبالتالي على حالته عند التسليم. يتسبب الشحن الجوي لعبوات المأكولات البحرية المتسربة في تلف الطائرات بسبب التآكل، ويتطلب إصلاح هذا التلف في الولايات المتحدة ملايين الدولارات سنويًا. تفضل معظم شركات الطيران الأسماك المعبأة في الثلج الجاف أو الجل، بدلًا من الثلج العادي. ^{[ 15 ]}
• براً أو بحراً: "يُعدّ الحفاظ على سلسلة التبريد ، سواءً للمنتجات الطازجة أو المبردة أو المجمدة، وتحسين كثافة التعبئة والتخزين، من أكثر جوانب نقل الأسماك براً أو بحراً تحدياً. ويتطلب الحفاظ على سلسلة التبريد استخدام حاويات أو مركبات نقل معزولة، وكميات كافية من مواد التبريد أو التبريد الميكانيكي. وتُستخدم أجهزة مراقبة درجة الحرارة المستمرة للتأكد من عدم انقطاع سلسلة التبريد أثناء النقل. وقد أتاح التطور الكبير في تغليف الأغذية ومناولتها تحميل ونقل وتفريغ الأسماك ومنتجاتها بسرعة وكفاءة براً أو بحراً. كما يسمح نقل الأسماك بحراً باستخدام حاويات خاصة تنقل الأسماك تحت ضغط مفرغ من الهواء، أو في جو مُعدّل أو مُتحكّم به، بالإضافة إلى التبريد." ^{[ 15 ]}

المنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO) هي الاتحاد العالمي لهيئات المعايير الوطنية. تُعرّف ISO الجودة بأنها "مجموع خصائص ومميزات المنتج أو الخدمة التي تؤثر على قدرتها على تلبية الاحتياجات المعلنة أو الضمنية" (ISO 8402). تعتمد جودة الأسماك ومنتجاتها على الممارسات الآمنة والصحية. ويقلّ انتشار الأمراض المنقولة عن طريق الأسماك باتباع الممارسات المناسبة عند التعامل مع الأسماك ومنتجاتها وتصنيعها وتبريدها ونقلها. كما أن ضمان معايير عالية للجودة والسلامة يقلل من الخسائر بعد الحصاد. ^{[ 16 ]}

يجب على قطاع صيد الأسماك ضمان استيفاء مرافق مناولة الأسماك ومعالجتها ونقلها للمعايير المطلوبة. كما يجب على المؤسسات الداعمة توفير التدريب الكافي لموظفي القطاع وهيئات الرقابة، وإنشاء قنوات لتلقي ملاحظات المستهلكين. إن ضمان معايير عالية للجودة والسلامة يُعدّ استثماراً اقتصادياً سليماً، إذ يقلل الخسائر الناجمة عن التلف، والأضرار التي تلحق بالتجارة، والأمراض التي تصيب المستهلكين. ^{[ 16 ]}

تتطلب معالجة الأسماك إجراءات رقابية وقياسات صارمة للغاية لضمان تنفيذ جميع مراحل المعالجة بطريقة صحية. لذا، يُنصح بشدة جميع شركات معالجة الأسماك بالانضمام إلى نظام معين لسلامة الغذاء. ومن الشهادات المعروفة في هذا المجال شهادة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).

تؤثر جودة الأسماك بشكل مباشر على سعرها في السوق. ويُعدّ التقييم الدقيق والتنبؤ بجودة الأسماك أمراً بالغ الأهمية لتحديد الأسعار، وتعزيز القدرة التنافسية، وحلّ تضارب المصالح، ومنع هدر الطعام الناتج عن التقديرات المتحفظة لفترة صلاحية المنتج. في السنوات الأخيرة، ركّزت الأبحاث في علوم وتكنولوجيا الأغذية على تطوير منهجيات جديدة للتنبؤ بنضارة الأسماك. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام يحدد المخاطر ويطبق تدابير للسيطرة عليها. طُوّر لأول مرة عام 1960 من قِبل وكالة ناسا لضمان سلامة الغذاء لبرنامج الفضاء المأهول. تمثلت الأهداف الرئيسية لوكالة ناسا في منع مشاكل سلامة الغذاء والسيطرة على الأمراض المنقولة بالغذاء. يُستخدم نظام HACCP على نطاق واسع في صناعة الأغذية منذ أواخر سبعينيات القرن الماضي، وهو الآن معترف به دوليًا كأفضل نظام لضمان سلامة الغذاء. ^{[ 19 ]}

أصبح نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) لضمان سلامة وجودة الغذاء نظامًا عالميًا معترفًا به باعتباره الأكثر فعالية من حيث التكلفة والأكثر موثوقية. ويعتمد هذا النظام على تحديد المخاطر، والحد منها من خلال تصميم وتخطيط البيئة المادية بما يضمن أعلى معايير النظافة، ووضع معايير قابلة للقياس، وإنشاء أنظمة مراقبة. كما يحدد نظام HACCP إجراءات للتحقق من فعالية النظام. ويتميز نظام HACCP بمرونة كافية لتطبيقه بنجاح في جميع المراحل الحرجة، بدءًا من صيد الأسماك وحتى وصولها إلى المستهلك. ولضمان نجاح هذا النظام، يجب على جميع الجهات المعنية التعاون، مما يستلزم تعزيز القدرات الوطنية لتطبيق تدابير HACCP والحفاظ عليها. وتتولى جهة الرقابة على النظام تصميمه وتنفيذه، مع ضمان وضع تدابير المراقبة والتصحيح اللازمة. ^{[ 16 ]}

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) معتمد من قبل:

• منظمة الأغذية والزراعة (الفاو)
• هيئة الدستور الغذائي (إحدى لجان الأمم المتحدة)
• إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ^{[ 20 ]}
• الاتحاد الأوروبي
• منظمة الصحة العالمية (WHO)

هناك سبعة مبادئ أساسية:

• المبدأ الأول: إجراء تحليل للمخاطر.
• المبدأ الثاني: بعد تقييم جميع خطوات المعالجة، يتم التحكم في نقطة التحكم الحرجة (CCP). نقاط التحكم الحرجة هي نقاط تحدد وتتحكم في المخاطر الهامة في عملية تصنيع الأغذية.
• المبدأ الثالث: وضع حدود حرجة لضمان السيطرة الفعالة على الخطر المحدد.
• المبدأ الرابع: إنشاء نظام لمراقبة مركز العمليات المشتركة.
• المبدأ الخامس: اتخاذ إجراءات تصحيحية عند عدم بلوغ الحد الحرج. يجب اتخاذ الإجراءات المناسبة، سواءً كانت قصيرة الأجل أو طويلة الأجل. يجب حفظ جميع السجلات بدقة.
• المبدأ السادس: وضع إجراءات المصادقة للتأكد من احترام المبادئ التي تفرضها وثائق HACCP بشكل فعال وأخذ جميع السجلات.
• المبدأ السابع: تحليل ما إذا كانت خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) تعمل بفعالية.

عادة ما يتم تقديم الأسماك الزعنفية، أو أجزاء من الأسماك الزعنفية، بشكل مادي للتسويق في أحد الأشكال التالية ^{[ 21 ].}

• السمك الكامل: السمك كما خرج من الماء في الأصل، دون أي معالجة فيزيائية.
• السمك المسحوب: سمكة كاملة تم تفريغ أحشائها ، أي إزالة أعضائها الداخلية
• السمك المجهز: هو السمك الذي تم تنظيفه من القشور والأحشاء، وهو جاهز للطهي.
• السمك المجهز للقلي: هو سمك تم تنظيفه وإزالة رأسه وذيله وزعانفه، بحيث يتناسب مع المقلاة.
• السمك المُفلّى : هو "الجانب اللحمي من السمكة، يُقطع طولياً على طول العمود الفقري. عادةً ما يكون خالياً من العظام، على الرغم من أنه في بعض الأسماك قد توجد عظام صغيرة تُسمى "دبابيس"؛ وقد يكون الجلد موجوداً على أحد الجانبين أيضاً. قد تتوفر شرائح فيليه على شكل فراشة. وهذا يشير إلى شريحتين من الفيليه متصلتين معاً بواسطة لحم وجلد البطن غير المقطوع" ^{[ 21 ].}
• شرائح السمك: يمكن تقطيع الأسماك الكبيرة المنظفة إلى شرائح عرضية، عادةً ما يتراوح سمكها بين نصف بوصة وبوصة واحدة، وعادةً ما تحتوي على مقطع عرضي من العمود الفقري.
• أصابع السمك : "هي قطع من السمك مقطعة من كتل من شرائح السمك المجمدة إلى أجزاء لا يقل سمكها عن 3/8 بوصة. تتوفر الأصابع مقلية وجاهزة للتسخين أو مجمدة نيئة ومغطاة بالعجين ومغلفة بالبقسماط وجاهزة للطهي" ^{[ 21 ]}
• كعكات السمك : هي "محضرة من السمك المفتت والبطاطس والتوابل، وتشكل على هيئة كعكات، ومغطاة بالعجين، ومغلفة بالبقسماط، ثم معبأة ومجمدة، وجاهزة للطهي" ^{[ 21 ] .}
• أصابع السمك
• بطارخ السمك

• 
  تقطيع التونة المجمدة بمنشار شريطي
• 
  تقطيع سمك النازلي
• 
  أدوات يابانية تستخدم لتقطيع سمك التونة الكبير

القيمة المضافة

بشكل عام، تعني القيمة المضافة "أي نشاط إضافي يُغيّر، بطريقة أو بأخرى، طبيعة المنتج، وبالتالي يزيد من قيمته عند البيع". وتُعدّ القيمة المضافة قطاعًا متناميًا في صناعة تجهيز الأغذية، لا سيما في أسواق التصدير. وتُضاف القيمة إلى الأسماك ومنتجاتها وفقًا لمتطلبات الأسواق المختلفة. ويشهد العالم حاليًا مرحلة انتقالية تحلّ فيها المنتجات المطبوخة محلّ المنتجات النيئة التقليدية في تفضيلات المستهلكين.

إضافةً إلى حفظ الأسماك، يمكن معالجتها صناعيًا لإنتاج مجموعة واسعة من المنتجات لزيادة قيمتها الاقتصادية، مما يسمح لقطاع صيد الأسماك والدول المصدرة بجني الفوائد الكاملة من مواردها المائية. كما تُسهم عمليات الإنتاج في توفير المزيد من فرص العمل وزيادة عائدات العملات الأجنبية. ويكتسب هذا الأمر أهمية بالغة في الوقت الراهن نظرًا للتغيرات المجتمعية التي أدت إلى تطور خدمات تقديم الطعام في الهواء الطلق، والمنتجات الجاهزة، وخدمات الطعام التي تتطلب منتجات سمكية جاهزة للأكل أو لا تحتاج إلا إلى القليل من التحضير قبل التقديم. ^{[ 13 ]}

"ومع ذلك، وعلى الرغم من توافر التكنولوجيا، ينبغي إيلاء اهتمام دقيق لجوانب الجدوى الاقتصادية، بما في ذلك التوزيع والتسويق وضمان الجودة والحواجز التجارية، قبل الشروع في عملية إضافة قيمة للأسماك." ^{[ 13 ]}

• السوريمي: يُعد السوريمي ومنتجاته مثالاً على المنتجات ذات القيمة المضافة. يُحضّر السوريمي من لحم السمك بعد إزالة عظامه ميكانيكياً، وغسله (تبييضه)، وتثبيته. وهو منتج وسيط يُستخدم في تحضير مجموعة متنوعة من المأكولات البحرية الجاهزة للأكل، مثل الكامابوكو ، ونقانق السمك، وأرجل السلطعون، ومنتجات الروبيان المُقلّدة. تكتسب منتجات السوريمي شهرة متزايدة في جميع أنحاء العالم، وذلك بفضل انتشار المطاعم اليابانية وتقاليد الطهي اليابانية في أمريكا الشمالية وأوروبا وغيرها. من الناحية المثالية، يُصنع السوريمي من أسماك بيضاء منخفضة القيمة، ذات قدرة ممتازة على التماسك، ومتوفرة بكثرة على مدار العام. في الوقت الحالي، يُشكّل سمك بولوك ألاسكا نسبة كبيرة من إمدادات السوريمي. وقد استُخدمت أنواع أخرى بنجاح في إنتاج السوريمي، مثل السردين، والماكريل، والباراكودا، والبورى المخطط. ^{[ 13 ]}
• مسحوق السمك وزيت السمك: "تُعالَج نسبة كبيرة من المصيد العالمي (20%) لإنتاج مسحوق السمك وزيت السمك . مسحوق السمك منتج صلب مطحون يُستخلص بإزالة معظم الماء وبعض أو كل الزيت من الأسماك أو مخلفاتها. انطلقت هذه الصناعة في القرن التاسع عشر، معتمدةً بشكل أساسي على فائض صيد الرنجة من مصائد الأسماك الساحلية الموسمية لإنتاج الزيت للاستخدامات الصناعية في دباغة الجلود وإنتاج الصابون والجلسرين وغيرها من المنتجات غير الغذائية. حاليًا، تُستخدم الأسماك الزيتية الصغيرة لإنتاج مسحوق السمك وزيت السمك. جدير بالذكر أنه لا يُلجأ إلى إنتاج مسحوق السمك وزيت السمك إلا في الحالات التي يكون فيها ذلك غير اقتصادي أو غير عملي للاستهلاك البشري. في الواقع، يُعدّ تحويل الأسماك إلى دواجن أو خنازير خسارة، إذ يلزم 3 كيلوغرامات من الأسماك الصالحة للأكل لإنتاج كيلوغرام واحد تقريبًا من الدجاج أو لحم الخنزير الصالح للأكل." ^{[ 13 ]}

توجد أدلة على أن البشر كانوا يُعالجون الأسماك منذ بداية العصر الهولوسيني . فعلى سبيل المثال، تم تحليل عظام أسماك (حوالي 8140-7550 سنة قبل الحاضر ، غير مُعايرة) في موقع عتليت يام ، وهو موقع أثري من العصر الحجري الحديث مغمور قبالة سواحل إسرائيل. وقد كشفت النتائج عن صورة "لكومة من الأسماك مُنظفة ومُعالجة حسب حجمها، ثم مُخزنة للاستهلاك أو التجارة لاحقًا. يُشير هذا السيناريو إلى أن تقنية تخزين الأسماك كانت مُتاحة بالفعل، وأن سكان عتليت يام كانوا يتمتعون بالاستقرار الاقتصادي الناتج عن تخزين الطعام والتجارة مع مواقع البر الرئيسي." ^{[ 2 ]}

• 
  كان المصريون يجلبون السمك ويقسمونه لتمليحه
• 
  مدخن القرون الوسطى في Walraversijde ، كاليفورنيا. 1465 ^{[ 22 ]}
• 
  مخزن الثلج المستخدم لحفظ الأسماك في فايندهورن

• بيكر-نيلسن، ت. (2005). الصيد القديم ومعالجة الأسماك في منطقة البحر الأسود، المجلد 2 من دراسات البحر الأسود، مطبعة جامعة آرهوس، رقم ISBN 978-87-7934-096-1.
• بريمنر، هـ. أ. (2003). قضايا السلامة والجودة في معالجة الأسماك. دار وود هيد للنشر المحدودة، رقم ISBN. 978-1-85573-678-8.
• بروير دي جيه وفريدمان آر إف (1989) الأسماك وصيد الأسماك في مصر القديمة. مطبعة القاهرة: الجامعة الأمريكية بالقاهرة. رقم ISBN 978-977-424-224-3
• Cutting CL (1955) حفظ الأسماك؛ تاريخ معالجة الأسماك من العصور القديمة إلى الحديثة ، L. Hill.
• منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية (2012) دستور الأغذية: مدونة قواعد الممارسة الخاصة بالأسماك ومنتجاتها، روما. ISBN 978-92-5-107018-5.
• هول، جي إم (1997) تكنولوجيا معالجة الأسماك ، سبرينغر، رقم ISBN 978-0-7514-0273-5.
• لوتين جيه بي، جاكوبسن سي، وبيكايرت كيه (2006). أبحاث المأكولات البحرية من السمك إلى الطبق: الجودة والسلامة ومعالجة الأسماك البرية والمستزرعة. دار نشر فاغينينغين الأكاديمية. رقم ISBN 978-90-8686-005-0.
• بيرسون إيه إم ودوتسون تي آر (1999) نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في معالجة اللحوم والدواجن والأسماك ، المجلد 10 من سلسلة التقدم في أبحاث اللحوم ، سبرينغر. رقم ISBN 978-0-8342-1327-2.
• شهيدي ف، جونز ي، وكيتس د د (1997) سلامة المأكولات البحرية، ومعالجتها، والتكنولوجيا الحيوية ، تكنوميك، ISBN 978-1-56676-573-2.
• ستيلمان، ج. م. (محرر) (1998) الصناعات الكيميائية والمهن، المجلد 3 من موسوعة الصحة والسلامة المهنية ، منظمة العمل الدولية. ISBN 978-92-2-109816-4.
• ستيوارت هـ (1982) صيد الأسماك لدى الهنود: الأساليب المبكرة على الساحل الشمالي الغربي. مطبعة جامعة واشنطن. رقم ISBN 978-0-88894-332-3.
• ستيوارت كيه إم (1989) مواقع الصيد في شمال وشرق أفريقيا في أواخر العصر البليستوسيني والهولوسيني. المجلد 34 من دراسات كامبريدج في علم الآثار الأفريقية.
• ستيوارت كيه إم (1994) " استخدام أشباه البشر الأوائل لموارد الأسماك وآثارها على الموسمية والسلوك " ^{[ تمت إزالة الرابط ]} مجلة التطور البشري ، 27 : 229-245.
• صندوق الأمم المتحدة الإنمائي للمرأة (1993) سلسلة كتب مصادر تكنولوجيا الأغذية لتصنيع الأسماك (UNIFEM)، رقم ISBN 978-1-85339-137-8.

• دليل جامعة كاليفورنيا للمطبوعات الأكاديمية والصناعية
• صناعة منتجات الأسماك في كندا