مكونات الهريس

يرتبط محتوى النيتروجين في الحبوب بنسبة كتلة الحبوب المكونة من البروتين ، ويُعبر عنه عادةً كنسبة مئوية . تُحدد هذه النسبة بدقة أكبر من خلال تحديد نسبة البروتين الذائب في الماء ، والتي تُعبر عنها أيضًا كنسبة مئوية. تبلغ النسبة النموذجية 40% لمعظم حبوب صناعة البيرة. عمومًا، يُفضل صانعو البيرة الحبوب منخفضة النيتروجين، بينما يُفضل مُصنعو المشروبات الروحية الحبوب عالية النيتروجين.

في معظم أنواع صناعة البيرة، يُفضّل ألا يتجاوز متوسط ​​محتوى النيتروجين في الحبوب 10%؛ إذ يؤدي ارتفاع محتوى البروتين، وخاصة البروتينات عالية الكتلة، إلى ظهور "عكارة التبريد"، وهي سمة بصرية ضبابية للبيرة. مع ذلك، فإن هذه الرغبة في الغالب تجميلية، تعود إلى الإنتاج الضخم للأواني الزجاجية المستخدمة في تقديم المشروبات؛ فالأنواع التقليدية مثل ساهتي ، وسيزون ، وبيير دو غارد ، بالإضافة إلى العديد من الأنواع البلجيكية ، لا تُبذل جهود خاصة لإنتاج بيرة صافية. ويمكن تقليل كمية البروتينات عالية الكتلة أثناء عملية التخمير باستخدام إنزيم البروتياز .

في بريطانيا، غالباً ما يتم الحصول على حبوب الشعير المفضلة لصانعي البيرة من محاصيل الشتاء وتزرع في تربة منخفضة النيتروجين؛ أما في أوروبا الوسطى، فلا يتم إجراء أي تغييرات خاصة على ظروف زراعة الحبوب ويتم تفضيل عملية التخمير متعددة الخطوات بدلاً من ذلك.

على النقيض من ذلك، لا يتقيد مصنّعو المشروبات الروحية بكمية البروتين في هريسهم، إذ أن طبيعة البروتينات غير المتطايرة تعني عدم وجودها في المنتج المقطر النهائي. لذلك، يسعى مصنّعو المشروبات الروحية إلى استخدام حبوب ذات محتوى نيتروجيني أعلى لضمان إنتاج أكثر كفاءة. تتميز الحبوب ذات المحتوى البروتيني العالي عمومًا بقدرة إنزيمية أكبر.

القدرة الإنزيمية (DP)، وتُسمى أيضًا "النشاط الإنزيمي" أو "القدرة الدياستاتيكية"، هي خاصية للشعير (الحبوب التي بدأت بالإنبات ) تُشير إلى قدرة الشعير على تكسير النشا إلى سكريات أبسط قابلة للتخمر أثناء عملية التخمير. يُنتج الإنبات عددًا من الإنزيمات ، مثل الأميليز ، التي تُحوّل النشا الموجود طبيعيًا في الشعير والحبوب الأخرى إلى سكر. تُنشّط عملية التخمير هذه الإنزيمات بنقع الحبوب في الماء عند درجة حرارة مُتحكّم بها.

بشكل عام، كلما زادت درجة حرارة تحميص الحبوب ، قلّ نشاطها الإنزيمي. ونتيجة لذلك، لا يمكن استخدام سوى الحبوب ذات اللون الفاتح كشعير أساسي، ويُعدّ شعير ميونيخ أغمق أنواع الشعير الأساسي المتوفرة عمومًا.

يمكن أيضًا توفير النشاط الدياستاتيكي عن طريق مستخلص الشعير الدياستاتيكي أو عن طريق إضافة إنزيمات التخمير المحضرة بشكل منفصل.

تُقاس القدرة الدياستاتيكية للحبوب بدرجات لينتنر ( °لينتنر أو °L، على الرغم من أن الأخيرة قد تتعارض مع رمز °L للون لوفيبوند)؛ أو في أوروبا بوحدات وينديش-كولباخ (°WK). ويرتبط المقياسان بـ

${\displaystyle {}^{\circ }{\mbox{Lintner}}={\frac {{}^{\circ }{\mbox{WK}}+16}{3.5}}}$

${\displaystyle {}^{\circ }{\mbox{WK}}=\left(3.5\times {}^{\circ }{\mbox{Lintner}}\right)-16}$.

يتمتع الشعير المُخمّر ذو القدرة الكافية على التحويل الذاتي بقوة إنزيمية تقارب 35 درجة لينتنر (94 درجة WK). وحتى وقت قريب، كانت أنواع الشعير الأكثر نشاطًا، أو ما يُعرف بـ"الأكثر حرارة"، المتوفرة حاليًا هي أنواع الشعير الأمريكي الفاتح سداسي الصفوف، والتي تصل قوتها الإنزيمية إلى 160 درجة لينتنر (544 درجة WK). وقد بدأت أنواع الشعير المُخمّر المصنوعة من القمح بالظهور في السوق بقوة إنزيمية تصل إلى 200 درجة لينتنر. وعلى الرغم من صعوبة التعامل مع القمح الخالي من القشرة، إلا أنه يُستخدم عادةً مع الشعير، أو كمُضاف لزيادة القوة الإنزيمية في الهريس.

في صناعة الجعة، يُقيّم لون الحبوب أو المنتج باستخدام معايير طريقة المرجع القياسي (SRM)، أو مقياس لوفيبوند (°L)، أو معايير الجمعية الأمريكية لكيميائيي الجعة (ASBC)، أو معايير الاتفاقية الأوروبية لصناعة الجعة (EBC). ورغم أن نظامي SRM وASBC نشأا في أمريكا الشمالية، بينما نشأت EBC في أوروبا، إلا أن الأنظمة الثلاثة تُستخدم في جميع أنحاء العالم. وقد تراجع استخدام مقياس لوفيبوند في الصناعة، ولكنه لا يزال شائعًا في أوساط هواة صناعة الجعة المنزلية لسهولة تطبيقه دون الحاجة إلى جهاز قياس الطيف الضوئي . وتتراوح درجة قتامة الحبوب من أقل من 2 SRM/4 EBC لشعير بيلسنر إلى 700 SRM/1600 EBC للشعير الأسود والشعير المحمص.

تختلف جودة النشا في الحبوب باختلاف سلالة الحبوب المستخدمة وظروف زراعتها. ويشير مصطلح "التعديل" تحديدًا إلى مدى احتواء جزيئات النشا في الحبوب على سلاسل بسيطة من جزيئات النشا مقابل السلاسل المتفرعة؛ فالحبوب المعدلة بالكامل تحتوي فقط على جزيئات نشا ذات سلاسل بسيطة. أما الحبوب غير المعدلة بالكامل، فتتطلب عملية التخمير على مراحل متعددة بدلًا من درجة حرارة واحدة، إذ يجب إزالة التفرعات من النشا قبل أن يتمكن إنزيم الأميليز من العمل عليها. ومن مؤشرات درجة تعديل الحبوب نسبة النيتروجين فيها؛ أي كمية النيتروجين (أو البروتين) الذائب في الحبوب مقارنةً بإجمالي كمية النيتروجين (أو البروتين). ويُشار إلى هذا الرقم أيضًا باسم "مؤشر كولباخ"، ويُعتبر الشعير الذي يتراوح مؤشر كولباخ فيه بين 36% و42% شعيرًا معدلًا بدرجة عالية ومناسبًا للتخمير بنقعة واحدة. يستخدم صانعو الشعير طول الجزء العلوي من السنبلة مقابل طول الحبة لتحديد متى تم الوصول إلى درجة التعديل المناسبة قبل التجفيف أو التحميص.

التحويل هو مدى تحلل النشا الموجود في الحبوب إنزيميًا إلى سكريات. يتحول الشعير المُكرمل أو المُبلور بالكامل قبل إضافته إلى الهريس؛ بينما تخضع معظم الحبوب المُنبتة لتحويل ضئيل؛ أما الحبوب غير المُنبتة، فتخضع لتحويل ضئيل أو معدوم. يتحول النشا غير المُحوّل إلى سكر خلال المراحل الأخيرة من الهريس، بفعل إنزيمات ألفا وبيتا أميليز.

شعير بيلسنر، أساس البيرة الفاتحة ، يتميز بلونه الفاتح ونكهته القوية. تم ابتكاره في أربعينيات القرن التاسع عشر ، وهو أفتح أنواع الشعير المتوفرة عمومًا لونًا، ويحمل أيضًا نكهة شعير قوية وحلوة. عادةً ما تتكون مكونات البيرة الفاتحة بالكامل من هذا الشعير، الذي يتمتع بقوة إنزيمية كافية لاستخدامه كشعير أساسي. كما أدى الإقبال التجاري على البيرة فاتحة اللون إلى اعتماد بعض مصانع الجعة البريطانية لشعير بيلسنر (الذي يُوصف أحيانًا ببساطة باسم "شعير البيرة" في بريطانيا) في صناعة البيرة الذهبية . في ألمانيا، يُستخدم شعير بيلسنر أيضًا في بعض أنواع بيرة كولش . ASBC 1–2/EBC 3–4، درجة البلمرة 60 درجة لينتنر.

يُعدّ الشعير الفاتح أساسًا للبيرة الشاحبة والبيرة المرة ، ومادةً أوليةً في إنتاج معظم أنواع الشعير الأخرى المستخدمة في صناعة البيرة البريطانية. يُجفف هذا الشعير في درجات حرارة منخفضة كافية للحفاظ على جميع إنزيمات التخمير الموجودة في الحبوب، مما يجعله فاتح اللون، وهو اليوم أرخص أنواع الشعير المتوفرة نظرًا لإنتاجه بكميات كبيرة. يُمكن استخدامه كشعير أساسي - أي كشعير يُشكّل الجزء الأكبر من مكونات البيرة - في العديد من أنواع البيرة. عادةً ما يُجفف الشعير الإنجليزي الفاتح في أفران عند درجة حرارة تتراوح بين 95 و105 درجة مئوية. لونه يتراوح بين 2 و3 حسب مقياس ASBC ، وبين 5 و7 حسب مقياس EBC . تبلغ قوته الإنزيمية 45 درجة لينتنر .  

يُستخدم الشعير الخفيف غالبًا كأساس لصنع البيرة الخفيفة ، وهو مشابه في اللون للشعير الفاتح. يُجفف الشعير الخفيف في أفران بدرجة حرارة أعلى قليلًا من الشعير الفاتح، مما يُكسبه نكهة أقل حيادية وأكثر ثراءً، تُوصف عمومًا بأنها "جوزية". ASBC 3/EBC 6.

الشعير الكهرماني هو نوع محمص أكثر من الشعير الفاتح، يُجفف في أفران عند درجات حرارة تتراوح بين 150 و160  درجة مئوية، ويُستخدم في بيرة البورتر البنية . تستخدم الوصفات القديمة لهذه البيرة الشعير الكهرماني كشعير أساسي ^{[ 1 ]} (مع العلم أن هذا الشعير كان يحتوي على إنزيم دياستاتيكي ويُنتج في ظروف مختلفة عن الشعير الكهرماني الحديث). يتميز الشعير الكهرماني بنكهة مُرّة تخف حدتها مع التعتيق، ويمكن أن تكون نكهته قوية جدًا. بالإضافة إلى استخدامه في بيرة البورتر، يدخل أيضًا في مجموعة متنوعة من وصفات البيرة البريطانية. تتراوح قيمة ASBC بين 50 و70/EBC بين 100 و140؛ ولا يحتوي الشعير الكهرماني على إنزيم دياستاتيكي.

يُعتبر الشعير الداكن أحيانًا الشعير الأساسي لصنع بيرة ستاوت ؛ فهو فاتح اللون، ويُحضّر لزيادة قدرته الإنزيمية إلى أقصى حد، مما يُحسّن من تحويل الكميات الكبيرة من الشعير الداكن والحبوب غير المنبتة المستخدمة في صناعة ستاوت. مع ذلك، عمليًا، تستخدم معظم وصفات ستاوت الشعير الفاتح لتوافره بشكل أكبر. ASBC 2–3/EBC 4–6، درجة البلمرة 60–70  درجة لينتنر.

الشعير البني هو شكل أغمق من الشعير الفاتح، ويستخدم عادة في البيرة البنية ، وكذلك في البيرة الداكنة والبيرة السوداء.

يُشبه الشعير المُحمّص بالشوكولاتة الشعير الفاتح والعنبري، ولكنه يُحمّص في درجات حرارة أعلى. يُنتج هذا الشعير نكهات معقدة من الشوكولاتة والكاكاو، ويُستخدم في أنواع البيرة الداكنة الخفيفة، مثل البورتر والستوت الحلو. وهو خالٍ من الإنزيمات. ASBC 450–500/EBC 1100–1300.

الشعير الأسود، أو ما يُعرف أيضًا بالشعير المُحَمَّل أو الشعير الأسود المُحَمَّل، هو شعير مُحَمَّل تم تحميصه حتى درجة التفحيم ، حوالي 200  درجة مئوية. يُشتق مصطلح "الشعير المُحَمَّل" من اختراعه في إنجلترا عام 1817، وهو وقت متأخر بما يكفي ليحصل دانيال ويلر، مخترع عملية تصنيعه، على براءة اختراع . ^{[ 2 ]} يُضفي الشعير الأسود اللون وجزءًا من النكهة على بيرة البورتر السوداء، مُضيفًا إليها نكهة لاذعة ورمادية خفيفة. كما يُمكن استخدام كميات صغيرة من الشعير الأسود لتغميق لون البيرة إلى الدرجة المطلوبة، وأحيانًا كبديل للون الكراميل . ونظرًا لارتفاع درجة حرارة تحميصه، فهو لا يحتوي على أي إنزيمات. ASBC 500-600/EBC >1300.

يُحضّر الشعير البلوري، أو شعير الكراميل ^{[ 3 ]} ، بشكل منفصل عن الشعير الفاتح. وهو شعير غني بالنيتروجين يُبلل ويُحمّص في أسطوانة دوارة قبل تجفيفه. يُنتج نكهات حلوة قوية تُشبه التوفي ، وهو مُحوّل بدرجة كافية تسمح بنقعه دون هرسه لاستخلاص نكهته. يتوفر الشعير البلوري بألوان متنوعة، حيث يُجفف الشعير البلوري ذو اللون الداكن في درجات حرارة أعلى، مما يُنتج نكهات أقوى وأكثر شبهاً بالكراميل. تتكرمل بعض السكريات الموجودة في الشعير البلوري أثناء التجفيف وتصبح غير قابلة للتخمر. لذا، فإن إضافة الشعير البلوري تزيد من حلاوة البيرة النهائية. لا يحتوي على أي إنزيمات. تتراوح قيمة ASBC بين 50 و165/EBC بين 90 و320؛ أما الشعير البلوري البريطاني النموذجي المستخدم في البيرة الفاتحة والبيرة المرة، فتتراوح قيمة ASBC فيه بين 70 و80.

الشعير المستخدم في التقطير التقليدي، أو ما يُعرف بشعير التقطير في أواني التقطير النحاسية، يتميز بخفته وانخفاض نسبة النيتروجين فيه مقارنةً بشعير البيرة، حيث يتطلب عادةً نسبة نيتروجين أقل من 1.45%. يُستخدم هذا الشعير في إنتاج الويسكي ، وينحدر أصله عمومًا من شمال اسكتلندا.

الشعير المدخن هو شعير التقطير الذي تم تدخينه فوق الخث المحترق ، مما يمنحه رائحة ونكهة مميزة لويسكي إيسلاي وبعض أنواع الويسكي الأيرلندي . وقد أضاف بعض صانعي الجعة مؤخرًا الشعير المدخن إلى أنواع الجعة الاسكتلندية ، على الرغم من أن هذا الاستخدام غير تاريخي في الغالب. وعند استخدام الخث بكميات كبيرة في صناعة الجعة، تميل الجعة الناتجة إلى امتلاك نكهة قوية جدًا، ترابية، ودخانية، قد يجدها معظم شاربي الجعة العاديين غير مألوفة.

يُعدّ شعير فيينا أو شعير هيلز الحبوب المميزة لجعة فيينا لاغر ومارزن ؛ ورغم أنه لا يشكل عادةً سوى 10 إلى 15% من مكونات الجعة، إلا أنه يُمكن استخدامه كشعير أساسي. يتمتع هذا الشعير بقدرة إنزيمية كافية للتحول الذاتي، وهو أغمق لونًا ويُجفف في درجة حرارة أعلى من شعير بيلسنر. ASBC 3–4/EBC 7–10، درجة البلمرة 50 درجة لينتنر.

يُستخدم شعير ميونخ كشعير أساسي في بيرة البوك ، وخاصةً دوبل بوك، ويظهر بكميات أقل في بيرة لاغر الداكنة وبيرة مارزن. ورغم أن لونه أغمق من الشعير الفاتح، إلا أنه يتمتع بقدرة إنزيمية كافية للتحول الذاتي، حتى مع تحميصه في درجات حرارة تقارب 115  درجة مئوية. ويُضفي نكهة الشعير، وإن لم تكن بالضرورة حلوة، وذلك تبعًا لدرجات حرارة التخمير. ASBC 4–6/EBC 10–15، درجة البلمرة 40 درجة لينتنر.

الراوخمالز هو نوع من الشعير الألماني يُحضّر عن طريق تجفيفه على نار مكشوفة بدلاً من استخدام الأفران. يتميز هذا الشعير برائحة دخانية، وهو مكون أساسي في بيرة بامبرغ راوخبير .

يمكن استخدام الشعير الحمضي، المعروف أيضًا بالشعير المحمض، والذي تحتوي حبوبه على حمض اللاكتيك ، كبديلٍ أوروبي لعملية البورتونيزيشن . يُخفّض الشعير الحمضي درجة حموضة الهريس ، مما يُضفي على البيرة قوامًا أكثر امتلاءً ونكهةً غنية، ويُحسّن مذاق بيرة البيلسنر وأنواع البيرة الخفيفة الأخرى. كما يُساعد خفض درجة الحموضة على منع تلف البيرة الناتج عن الأكسدة .

الشعير العسلي هو شعير ذو نكهة قوية ولون فاتح. 18-20 درجة لورنتز.

يُضفي شعير الميلانويدين ، وهو نوع من الشعير يشبه الشعير العطري البلجيكي، قوامًا متجانسًا ونكهة شعيرية مميزة على البيرة، وذلك بإضافة كمية قليلة نسبيًا إلى مكونات الشعير. كما أنه يُساهم في استقرار النكهة.

تُستخدم حبوب الشعير غير المنبتة في عملية التخمير لبعض أنواع الويسكي الأيرلندي.

الشعير المحمص هو حبوب شعير غير مُنبتة تُحمّص في الفرن حتى يصبح لونها أسود تقريبًا. يُعدّ الشعير المحمص، بعد الشعير الأساسي، أكثر الحبوب استخدامًا في صناعة البيرة السوداء ، حيث يُساهم بمعظم النكهة واللون البني الداكن المميز؛ وغالبًا ما تكون هناك لمحات من الشوكولاتة والقهوة. نسبة ASBC 500-600/EBC >1300 أو أكثر، بدون نشاط إنزيمي.

الشعير الأسود يشبه الشعير المحمص إلا أنه أغمق لوناً، ويمكن استخدامه في صناعة البيرة السوداء. يتميز بنكهة قوية وقابضة ولا يحتوي على أي إنزيمات. ^{[ 1 ]}

الشعير المرقق هو شعير غير مُخمّر، مجفف، ومُشكّل على هيئة رقائق مسطحة. يُضفي نكهة غنية وحبيبية على البيرة، ويُستخدم في العديد من أنواع البيرة السوداء، وخاصةً غينيس ؛ كما أنه يُحسّن من تكوين الرغوة وثباتها.

الشعير المحمص هو حبوب الشعير التي تم تسخينها حتى تنفجر مثل الفشار .

يُستخدم الشوفان، سواءً كان ملفوفًا أو مقطعًا، كمكون أساسي في هريس الشعير في صناعة بيرة الشوفان الداكنة . وقد استُخدم الشعير المُخمّر تاريخيًا إلى جانب الشعير في أنواع البيرة الإنجليزية قبل الثورة الصناعية، ولا يزال يُنتج من قبل بعض مصانع الشعير.

يُعدّ استخدام الجاودار في صناعة البيرة سمةً مميزةً لنمط بيرة الجاودار ، وخاصةً بيرة روغينبير الألمانية . كما يُستخدم الجاودار في مشروب الكفاس السلافي ومشروب الساهتي الفنلندي ، نظرًا لتوافره بكثرة في أوروبا الشرقية. مع ذلك، يُعتبر استخدام الجاودار في صناعة البيرة صعبًا، إذ يفتقر إلى القشرة (مثل القمح) ويحتوي على كميات كبيرة من بيتا جلوكان مقارنةً بالحبوب الأخرى؛ إذ يمكن أن تتسرب هذه السكريات طويلة السلسلة أثناء عملية التخمير، مُكوّنةً مادةً لزجةً هلاميةً في وعاء التخمير، ونتيجةً لذلك، تتطلب صناعة البيرة بالجاودار فترة راحة طويلة وشاملة باستخدام إنزيم بيتا جلوكاناز . ويُقال إن الجاودار يُضفي على البيرة نكهةً حارةً وجافة.

يُستخدم الذرة الرفيعة والدخن بكثرة في صناعة البيرة الأفريقية . وباعتبارهما حبوباً خالية من الغلوتين ، فقد اكتسبا شعبية في نصف الكرة الشمالي كمواد أساسية لأنواع البيرة المناسبة للأشخاص المصابين بداء السيلياك .

ينتج عن زراعة الذرة الرفيعة بيرة داكنة اللون وعكرة. ومع ذلك، فإن تحضير شعير الذرة الرفيعة صعب ونادراً ما يتوفر تجارياً خارج بعض الدول الأفريقية.

يُعد الدخن مكونًا في طبق "تشانغ " و "بومبا" ، ويتم استخدام كلا الحبوب معًا في طبق "أوشيكوندو" .

في الولايات المتحدة، يُستخدم الأرز والذرة بكثرة في مصانع الجعة التجارية كوسيلة لإضافة السكريات القابلة للتخمير إلى الجعة بتكلفة منخفضة، نظرًا لتوافر الحبوب وسهولة الحصول عليها وانخفاض سعرها. كما تُعد الذرة الحبوب الأساسية في مشروب "تشيتشا" وبعض أنواع "كايوم" ، بالإضافة إلى ويسكي بوربون وويسكي تينيسي ، بينما يُعد الأرز الحبوب الأساسية في مشروب "هابوشو " والعديد من المشروبات المخمرة الآسيوية التي تُعرف غالبًا باسم "نبيذ الأرز" ، مثل الساكي والماكجولي ؛ كما تُستخدم الذرة كمكون في بعض أنواع الجعة البلجيكية مثل " رودنباخ " لتخفيف قوامها.

أُدخل الذرة في الأصل إلى صناعة البيرة الأمريكية الخفيفة (لاغر) نظرًا لمحتوى الشعير السداسي الصفوف العالي من البروتين؛ إذ ساعدت إضافة الذرة، الغنية بالسكر والفقيرة بالبروتين، على تخفيف قوام البيرة الناتجة. ومع مرور الوقت، أدى ازدياد استخدام الذرة إلى تطوير نمط البيرة الأمريكية الخفيفة (لاغر) . لا تُخمّر الذرة عادةً (على الرغم من استخدامها في بعض وصفات الويسكي)، بل تُضاف إلى الهريس على شكل رقائق مجففة. قبل التخمير، يُطهى الأرز والذرة للسماح للنشا بالتحول إلى جلتنة، وبالتالي يصبح قابلاً للتحويل.

تستخدم صناعة الجعة البريطانية مجموعة واسعة من أنواع الشعير، مما يمنح صانع الجعة حرية كبيرة في مزجها. وقد طُوِّرت العديد من أنواع الشعير البريطانية حديثًا نسبيًا، مع بداية الثورة الصناعية ، حيث سمحت التحسينات في أفران التجفيف ذات التحكم في درجة الحرارة بتحكم أدق في تجفيف وتحميص حبوب الشعير .

الشعير المستخدم عادةً في صناعة البيرة البريطانية هو شعير مُعدَّل جيدًا ومنخفض النيتروجين، يُزرع في شرق إنجلترا أو جنوب شرق اسكتلندا. في إنجلترا، يُصنع أشهر أنواع الشعير من سلالة " ماريس أوتر" ؛ ومن السلالات الشائعة الأخرى "هالسيون" و "بيبكين" و "شاريوت" و "فانفير" . معظم أنواع الشعير المستخدمة حاليًا في بريطانيا مُشتقة من الشعير الفاتح، ولم تُخترع قبل عهد الملكة آن . إنتاج الشعير المستخدم في صناعة البيرة في بريطانيا صناعي بالكامل، حيث يُزرع الشعير في أراضٍ مُخصصة، ويُحضَّر الشعير بكميات كبيرة في مصانع شعير ضخمة مُصممة خصيصًا لهذا الغرض، ثم يُوزَّع على مصانع البيرة في جميع أنحاء البلاد حسب الطلب.

قبل توفر تقنية التجفيف بدرجة حرارة مضبوطة، كانت حبوب الشعير تُجفف على نار الحطب؛ و"راوخمالز" ( بالألمانية : الشعير المدخن ) هو شعير مُجفف بهذه الطريقة التقليدية. في ألمانيا، يُستخدم خشب الزان غالبًا كحطب للنار، مما يُضفي نكهة دخانية قوية على الشعير. يُستخدم هذا الشعير بعد ذلك كمكون أساسي في بيرة "راوخبير" ؛ بينما يُستخدم الشعير المدخن بخشب الألدر في بيرة "بورتر" المدخنة في ألاسكا. يتوفر "راوخمالز" بأنواع عديدة، تُسمى عمومًا بأسماء أنواع الشعير المجفف القياسية (مثل "راوخبيلسنر" بدلًا من "بيلسنر")؛ ويُقارن لونه وقوته الإنزيمية بتلك الموجودة في حبوب الشعير المجففة المكافئة.

على غرار الشعير الكريستالي في بريطانيا، تستخدم أوروبا الوسطى شعير الكراميل ، الذي يُرطّب ويُجفف في  أفران أسطوانية دوارة عند درجات حرارة تتراوح بين 55 و65 درجة مئوية، قبل تسخينه إلى درجات حرارة أعلى لإضفاء اللون البني. يؤدي التجفيف الرطب عند درجة حرارة منخفضة إلى تحويل وهرس الحبوب داخل الفرن، مما ينتج عنه تحويل معظم أو كل نشويات الحبوب إلى سكر قبل أن يصبح لونها داكنًا. يُنتج شعير الكراميل بدرجات لونية مماثلة لأنواع الشعير الأخرى المستخدمة في صناعة البيرة: كارابيلز لشعير بيلسنر، وكارافيين أو كاراهيل لشعير فيينا، وكارامونش لشعير ميونيخ. يتشابه اللون ودرجة حرارة التجفيف النهائية مع أنواع الشعير الأخرى غير الكراميل؛ ولا يوجد نشاط إنزيمي. يُطلق على شعير كارابيلز أحيانًا اسم شعير الدكسترين . 10-120 درجة لاكتون.

تجمع صناعة البيرة الأمريكية بين التراث البريطاني والأوروبي الأوسط، ولذلك تستخدم جميع أنواع الشعير المذكورة أعلاه؛ أما صناعة البيرة على الطريقة البلجيكية فهي أقل شيوعًا، لكن شعبيتها في ازدياد. إضافةً إلى ذلك، تستخدم أمريكا أيضًا بعض أنواع الشعير المتخصصة.

الشعير الفاتح سداسي الصفوف هو شعير فاتح اللون مصنوع من نوع مختلف من الشعير. يتميز بمحتواه العالي من النيتروجين، ويُستخدم كشعير أساسي "ساخن" لتحويل سريع وكامل في عملية التخمير، بالإضافة إلى إضفاء قوام ونكهة أكثر كثافة؛ ونكهته أكثر حيادية من الشعير ثنائي الصفوف. 1.8 درجة لينتنر، 160 درجة لينتنر.

شعير فيكتوري هو نوع متخصص من الشعير ثنائي الصفوف المحمص تحميصًا خفيفًا، يضفي على البيرة نكهات تشبه البسكويت والكراميل. لونه مشابه للون الشعير الكهرماني والبني، وغالبًا ما يُضاف إلى البيرة البنية الأمريكية. كثافته 25 درجة لورية، بدون طاقة إنزيمية.

من بين أنواع الشعير الأمريكي الأخرى البارزة، نجد الشعير المحمص الخاص وشعير القهوة . ويشبه الشعير المحمص الخاص نوعًا داكنًا من شعير النصر.

تستخدم صناعة البيرة البلجيكية نفس الحبوب المستخدمة في صناعة البيرة في أوروبا الوسطى. ومع ذلك، فإن الشعير البلجيكي عموماً أغمق لوناً وأكثر حلاوة من نظيره في أوروبا الوسطى. إضافة إلى ذلك، تستخدم صناعة البيرة البلجيكية بعض أنواع الشعير المحلية.

الشعير الفاتح في بلجيكا يكون أغمق لونًا من الشعير الفاتح البريطاني. تتم عملية التجفيف في درجات حرارة أقل بخمس إلى عشر درجات مئوية من الشعير الفاتح البريطاني، ولكن لفترات أطول؛ وتكون قوة الإنزيم مماثلة لتلك الموجودة في الشعير الفاتح البريطاني. ASBC 4/EBC 7.

سبيشال بي هو نوع من الشعير الكريستالي الداكن ذو المذاق الحلو المكثف، والذي يوفر نكهة شعير قوية.

الشعير المحمص ذو النكهة الخفيفة يُستخدم لتغميق لون بعض أنواع البيرة البلجيكية. 45-50 EBC/25 °L.

على النقيض من ذلك، يُضفي الشعير العطري نكهة شعيرية قوية. عند تحميصه في درجة حرارة 115  درجة مئوية، يحتفظ بقدرة إنزيمية كافية للتحول الذاتي. 50-55 وحدة لون أوروبية/20 درجة لون.

• دانيلز، راي، تصميم بيرة رائعة ، 1996، 2000، منشورات برويرز. ISBN 0-937381-50-0