السمك المخمر

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 22 صور
الموسوعة الحرة
جرار بورناي التقليدية المختومة بقرع الزجاجة والتي تحتوي على سمك مخمر ( باغونغ ) في الفلبين

الأسماك المخمرة هي طريقة تقليدية لحفظ الأسماك. قبل ظهور التبريد والتعليب وغيرها من تقنيات الحفظ الحديثة، كان التخمير أسلوبًا هامًا لحفظ الأسماك. تفسد الأسماك بسرعة ، أو تتعفن، ما لم تُتخذ طريقة ما لوقف نمو البكتيريا المسببة للفساد. التخمير هو أسلوب يمنع قدرة الميكروبات على إفساد الأسماك، وذلك بجعل أنسجة السمك أكثر حمضية؛ إذ تتوقف البكتيريا عادةً عن التكاثر عندما ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني إلى أقل من 4.5.

تعتمد إحدى الطرق الحديثة، وهي الحفظ الحيوي ، على إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الأسماك المراد تخميرها. ينتج عن ذلك مواد مضادة للميكروبات فعّالة مثل حمض اللاكتيك وحمض الخليك وبيروكسيد الهيدروجين والبكتيريوسينات . كما يمكن أن ينتج النيسين المضاد للميكروبات ، وهو مادة حافظة فعّالة للغاية. [ 1 ] [ 2 ]

قد تشتهر مستحضرات السمك المخمرة برائحتها النفاذة. ورغم وجود العديد من الطرق الأخرى لحفظ السمك في الوقت الحاضر، إلا أن تخمير السمك لا يزال شائعاً لأن بعض الناس يستمتعون بمذاقه.

كشف اكتشاف أثري من عام 2016 عن أدلة على تخمير الأسماك يعود تاريخها إلى 9200 عام. [ 3 ]

المخاطر

شهدت ألاسكا ارتفاعًا مطردًا في حالات التسمم الوشيقي منذ عام 1985. [ 4 ] وتُسجّل فيها حالات تسمم وشيقي منقول بالغذاء أكثر من أي ولاية أخرى في الولايات المتحدة الأمريكية. ويعود ذلك إلى ممارسة شعب الإنويت / يوبيك التقليدية المتمثلة في ترك المنتجات الحيوانية، مثل الأسماك الكاملة، ورؤوس الأسماك، وفظ البحر ، وأسود البحر ، وزعانف الحيتان ، وذيول القندس ، وزيت الفقمة، والطيور، وغيرها، لتتخمر لفترة طويلة قبل استهلاكها. ويتفاقم الخطر عند استخدام وعاء بلاستيكي لهذا الغرض بدلًا من الطريقة التقليدية القديمة، وهي حفرة مبطنة بالعشب، إذ تزدهر بكتيريا البوتولينوم في الظروف اللاهوائية التي يوفرها الغلاف البلاستيكي المحكم. [ 4 ]

الاستعدادات

اسمصورةدولةملحوظات
باجونجفيلبينيسمك أو روبيان مخمر جزئيًا أو كليًا. [ 5 ] يُحضّر معجون السمك (باغونغ) بمزج الملح مع السمك، [ 6 ] ووضعه داخل جرار فخارية كبيرة للتخمير. [ 7 ] يُترك هناك ليتخمر لمدة تتراوح بين 30 و90 يومًا مع التقليب من حين لآخر لضمان توزيع الملح بالتساوي. [ 8 ] يُضاف ملون طعام يُسمى أنغاكاك لإعطاء الباغونغ لونه الأحمر أو الوردي المميز. يُصنع الأنغكاك من الأرز الملقح بنوع من العفن الأحمر ( موناسكوس بوربوروس ). [ 6 ] يقوم بعض المصنّعين بطحن المنتج المخمر جيدًا وبيع الخليط الناتج كمعجون سمك. [ 9 ] من المنتجات الثانوية لعملية التخمير صلصة سمك تُسمى باتيس . [ 10 ]
بيكاسانجأندونيسياالأحشاء المخمرة، أو معدة التونة فقط.
بوتارجا , بوتارجو, بوتارجو, بوتارجاالبحر الأبيض المتوسط ، موريتانياالبوتارغا هي بطارخ سمك مملحة ومُعالجة، وعادة ما تكون من سمك البوري الرمادي الذي يوجد بكثرة بالقرب من السواحل في جميع أنحاء العالم.
بورونغ إيسدافيلبينيطبق فلبيني يتكون من أرز مطبوخ وسمك فيليه مخمر مع الملح والأنجكاك (أرز الخميرة الحمراء) لمدة أسبوع تقريبًا. [ 11 ]
تشيبا شوتكيالبنغال ، بنغلاديشيُطلق عليها حرفيًا اسم " شوتكي المضغوط " أو "السمك المجفف المضغوط". يُستخدم سمك البوتي في تحضير تشيبا شوتكي. يُجفف السمك تحت أشعة الشمس لمدة تتراوح بين 12 و14 يومًا، ثم يُحفظ في كيس من الخيش لمدة شهر، وبعد ذلك يُغسل ويُوضع في إناء فخاري مضغوط لمدة تتراوح بين 3 و4 أشهر.
علاج كولومبوسريلانكا ، الهند ، بنجلاديشتُنظف الأسماك من أحشائها، وتُغسل، وتُملح مع لب الفاكهة المجففة أو التمر الهندي. تُحفظ الأسماك مغطاة في محلول ملحي باستخدام حصائر مثقلة، وتُخمر لمدة تتراوح بين شهرين وأربعة أشهر.
دايوكفيلبينيتوابل فلبينية من جزر فيساياس ومينداناو في الفلبين، تتكون من أحشاء السمك (عادةً من سمك التونة صفراء الزعانف )، باستثناء القلب والغدة الصفراوية ، تُخمر في الملح وأعشاب متنوعة، وأحيانًا في نبيذ الأرز المحلي ( بانجاسي ). تتميز بنكهة أومامي قوية ، وتُستخدم بطريقة مشابهة لصلصة السمك الفلبينية ( باتيس ). [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
Fesikh , fassikh, fassiekh, terkeenمصر ، السودانسمك البوري الرمادي ، من فصيلة البوري ، وهو سمك يعيش في المياه المالحة في كل من البحر الأبيض المتوسط ​​والبحر الأحمر ، مُخمر ومملح ومجفف . [ 15 ] تتمثل الطريقة التقليدية لتحضيره في تجفيف السمك تحت أشعة الشمس قبل حفظه في الملح. وتُعدّ عملية تحضير الفسيخ عملية معقدة، تنتقل من الأب إلى الابن في بعض العائلات. ولها اسم خاص في مصر ، وهو الفساخاني. يُؤكل الفسيخ خلال مهرجان شام النسيم ، وهو احتفال ربيعي يعود تاريخه إلى العصور القديمة في مصر.

في السودان، تُستخدم أنواع من الأسماك مثل Alestes spp. و Hydrocynus spp. وتستغرق عملية المعالجة من 10 إلى 20 يومًا. يُعبأ المنتج في صناديق خشبية، وكذلك في علب زيت نباتي مستعملة. في حالة التركين، يُسخّن السمك المخمر ويُحرّك في نهاية فترة المعالجة، مما ينتج عنه معجون يحتوي على عظام سمك صغيرة، وله مذاق يُشبه كلًا من باتيه الكبد ومعجون الأنشوجة. يُعدّ كلا المنتجين من المكونات الأساسية (التوابل) في المطبخ السوداني والمصري.

صلصة السمكآسياسائل شفاف فاتح أو داكن اللون، يُنتج من سمك الأنشوجة المملح والمخمر ( Stolephorus sp. ) أو أنواع أخرى من الأسماك أو منتجاتها، مثل الحبار والروبيان والمحار. تستغرق فترة التخمير عادةً ستة أشهر أو أكثر، وقد تصل إلى سنة ونصف (كلما طالت المدة كان ذلك أفضل). الأسماء المحلية: كمبوديا - تيوك تري؛ الصين - يو لو، شينغ تانغ، يي سو؛ إندونيسيا - كيتشاب إيكان؛ اليابان - إيشيري، إيشيرو، شوتسورو، إيكاناغو؛ كوريا - إيكجوت؛ لاوس - نام بلا؛ ماليزيا - بودو ؛ ميانمار - نغانبيا ياي؛ الفلبين - باتيس؛ تايلاند - نام بلا؛ فيتنام - نوك مام.

يُنتج في إيطاليا منتج مشابه يُسمى "كولاتورا دي أليتشي" . وقد باءت محاولات إنتاج منتجات مماثلة في أفريقيا (ساحل العاج، مدغشقر، السنغال) بالفشل بسبب قلة مشاركة القطاع الخاص، إلا أن الإمكانات لا تزال قائمة. كما توجد إمكانية لإنتاجه في أمريكا الجنوبية، على سبيل المثال في بيرو باستخدام سمك الأنشوجة طويل الأنف (أنشوا ناسوس) .

فونازوشياليابانتُقشّر أسماك الفونا الطازجة (وهي أسماك مياه عذبة ) وتُزال أحشاؤها من خلال خياشيمها مع الحفاظ على جسم السمكة ( وبيضها دائمًا ) سليمًا. ثم تُعبأ الأسماك بالملح وتُترك لتنضج لمدة عام، قبل إعادة تعبئتها سنويًا في الأرز لمدة تصل إلى أربع سنوات. يمكن تقديم الطبق المخمر الناتج مقطعًا إلى شرائح رقيقة أو استخدامه كمكون في أطباق أخرى. أما مصطلح " ناريزوشي" الأكثر عمومية فيُطلق على أي سمك مخمر.
غاروماليونان القديمة وروماصلصة السمك المخمرة ونكهة أساسية
غيدجالسنغاليُعدّ السمك المملح من الأطعمة الشائعة في السنغال وغرب أفريقيا، حيث يُستخدم كمنكّه في الأطباق المحلية. يُعبأ السمك كاملاً أو مقسوماً بين طبقات من ملح البحر الخشن ويُخمّر لمدة تتراوح بين يوم وثلاثة أيام، ثم يُجفف تحت أشعة الشمس.
هاكارلأيسلندايتكون طبق الهاكارل من سمكة قرش غرينلاند أو سمكة قرش متشمسة ، تُملّح وتُعلّق لتجف لمدة أربعة إلى خمسة أشهر. يُوصف الهاكارل بأنه ذو مذاق مكتسب [ 16 ] ، وله رائحة أمونيا قوية مع نكهة سمك وجبن مميزة . يُحضّر تقليديًا بتنظيف سمكة القرش من أحشائها وقطع رأسها ودفنها في حفرة ضحلة في رمال حصوية. توضع الحجارة فوقها لعصر السوائل من سمكة القرش. تتخمر سمكة القرش بهذه الطريقة لمدة 6-12 أسبوعًا، ثم تُقطع إلى شرائح وتُعلّق لتجف لعدة أشهر. خلال فترة التجفيف، تتكون قشرة بنية اللون، تُزال قبل تقطيع سمكة القرش إلى قطع صغيرة وتقديمها. أما الطريقة الحديثة فهي ببساطة عصر سمكة القرش في وعاء بلاستيكي كبير مُصفّى. وصف الشيف أنتوني بوردين الهاكارل بأنه "أسوأ وأكثر شيء مقزز وفظيع المذاق" تناوله في حياته. [ 16 ] تحدّى الشيف غوردون رامزي الصحفي جيمس ماي لتجربة الهاكارل في برنامج The F Word . تقيأ رامزي بعد التجربة. [ 17 ]
هينتاكمانيبور ، الهندمصنوع من مسحوق نبات البارب الطائر الهندي المجفف بالشمس وأعناق نباتات الأرويد
هونغيوهوكوريامصنوع من سمك الراي المخمر . له رائحة قوية مميزة تشبه رائحة الأمونيا. يُقدم عادةً نيئاً وبدون تحضير إضافي، إلى جانب أطباق جانبية كورية أخرى مثل الكيمتشي .
جيوتغالكورياأطباق مُخمرة مملحة مصنوعة من المأكولات البحرية مثل الأسماك والمحار وغيرها من الحيوانات البحرية. [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] يختلف قوام الجيوتغال باختلاف مكوناته، فقد يكون قطعًا صلبة طرية أو سائلًا صافيًا يشبه المرق. يُؤكل الجيوتغال الصلب عادةً كطبق جانبي ( بانشان ). أما الجيوتغال السائل ، المسمى إيكجيوت ، فيُستخدم بكثرة في تتبيل الكيمتشي ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الحساء واليخنات. [ 21 ]
كوسايااليابانسمك الكوسايا المملح والمجفف والمخمر، مشهور برائحته النفاذة التي تشبه رائحة سمك الرنجة السويدي المخمر ذي الرائحة القوية . على الرغم من قوة رائحة الكوسايا، إلا أن مذاقه معتدل. يُؤكل غالبًا مع الساكي الياباني أو الشوتشو . نشأ الكوسايا في جزر إيزو ، وتحديدًا في جزيرة نييجيما على الأرجح ، حيث كان الناس خلال فترة إيدو يكسبون رزقهم من صناعة الملح. كان القرويون يدفعون الضرائب للحكومة بالملح الذي يصنعونه، ونظرًا لارتفاع الضرائب، كان استخدام الملح في تجفيف الأسماك محدودًا. استُخدم الملح نفسه مرات عديدة لهذا الغرض، مما نتج عنه سمك مجفف ذو رائحة نفاذة، سُمي لاحقًا بالكوسايا. كان هذا المحلول الملحي، ذو اللون الشبيه بالشاي، واللزج، والنفاذ، يُورث من جيل إلى جيل كإرث عائلي. على الرغم من أن الكوسايا يُصنع اليوم في العديد من جزر إيزو، إلا أنه يُقال إن كوسايا نييجيما هو الأقوى رائحة.
لاكيردااليونانتُزال عظام شرائح البونيتو، ثم تُنقع في محلول ملحي، وتُملّح وتُوزن لمدة أسبوع تقريبًا. بعد ذلك، تصبح جاهزة للأكل، أو يمكن حفظها في زيت الزيتون. أحيانًا يُستخدم سمك الماكريل الكبير أو التونة الصغيرة بدلًا من البونيتو.
لانهاوينغانا ، توغو ، بنيناللانهوين هو سمك مجفف مملح ومخمر، يُنتج في المناطق الساحلية لخليج بنين باستخدام سمك الكروكر (سمك الكاسافا، Pseudotholithus sp. ) أو سمك الماكريل الإسباني من غرب إفريقيا ( Scomberomorus tritor ). ويُستخدم اللانهوين على نطاق واسع كنوع من التوابل.
لوملومفيلبينييُدفن السمك (عادةً سمك الحليب أو البلطي ) في الطين ليوم أو يومين حتى يبدأ بالتخمر قليلاً. يُنظف ويُطهى على طريقة "باكسيو سا توبا" مع خل النيبا والتوابل، وأحيانًا مع كريمة جوز الهند . وهو طبق إقليمي من بولاكان يعود إلى ما قبل الاستعمار . [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]
ماهافيهإيرانيُصنع الماهيافه في جنوب إيران، وخاصة في لارستان وهرمزجان، من السردين ( Sardinella sp. ) أو الأنشوجة ( Stolephorus sp. )، والملح، والتوابل، والماء. تُزال رؤوس الأسماك - سواء كانت طازجة أو مجففة - وتُغسل، ثم تُخلط بالملح والماء الدافئ وتُعبأ في أوانٍ فخارية أو زجاجية. بعد شهر، يُهرس الخليط ويُصفى. يُخلط السائل البني الناتج مع الخردل ( Brassica juncea ) وتوابل أخرى، مثل الكمون ( Cuminum cyminum )، والكزبرة ( Coriandrum sativum )، وبذور الشمر ( Foeniculum vulgare )، والفلفل الأسود ( Piper nigrum )، والزعتر ( Thymus capitatus ). بعد 10 إلى 15 يومًا أخرى، يكتسب الماهيافه النكهة والرائحة المرغوبة، ويصبح الصوص جاهزًا.
سمك الرنجة (ماتجيس)هولندا، ألمانياسمك الرنجة الصغير الدهني المملح قليلاً والمخمر، يُؤكل عادةً مع البصل المفروم. يُشتق اسمه من الكلمة الهولندية "maagd" (عذراء) لأن سمك الرنجة الصغير لم يكتمل نمو غدده التناسلية. انظر: Gibbing .
موموني (موموني)غانايُصنع الموموني في غانا من أنواع مختلفة من الأسماك، بالإضافة إلى الحبار والأخطبوط. تُنظف الأسماك من أحشائها، وتُغسل، وتُفرك بالملح، ثم تُعبأ في طبقات داخل براميل، مع وضع طبقات من الملح بالتناوب. بعد تخميرها لمدة سبعة أيام، تُجفف الأسماك تحت أشعة الشمس. تُغلى قطع الموموني مع الفلفل الأحمر المطحون والطماطم والبصل وزيت النخيل لتكوين صلصة تُقدم مع الأطعمة النشوية المطحونة.
نغاتشينميانمار (بورما)الأسماك المضغوطة والمخمرة التي تُؤكل في المطبخ البورمي
نغابيميانمار (بورما)معجون مخمر مصنوع إما من السمك أو الروبيان، ويستخدم عادة كتوابل أو صلصة في المطبخ البورمي
نغاريمانيبور ، الهندنغاري هو طعام تقليدي مُخمّر من مانيبور. يُحضّر بتخمير أسماك المياه العذبة الصغيرة بزيت الخردل والملح. تُعبأ الأسماك المجففة بإحكام في جرة فخارية كبيرة محكمة الإغلاق، ثم تُدفن لمدة تتراوح بين 30 و40 يومًا. يُحمّص نغاري تحميصًا خفيفًا قبل تناوله، ثم يُضاف إلى العديد من أطباق مانيبور، مثل إيرومبا . [ 25 ] [ 26 ]
بيكاسامماليزيايُصنع طبق "بلا را " من الأرز الخشن المقلي جزئيًا أو كليًا، وذلك بتخليل أنواع عديدة من أسماك المياه العذبة، وخاصةً سمك "أناباس تستودينوس " ، وسمك "تينفويل بارب" ، وسمك "سنيك هيد" ، وسمك "كاتفيش" ، وسمك "ليبتوباربوس هوفيني". وفي بورنيو ، يُخمر أحيانًا روبيان " ماكروبراكيوم روزنبرجي" الذي يُربى في مزارع المياه العذبة . تختلف وصفة " بلا را" قليلًا، حيث تُنظف الأسماك وتُقطع إلى قطع إذا كانت كبيرة الحجم، ثم تُحفظ بالملح لعدة أيام، وتُخلط بعد ذلك مع نخالة الأرز المقلية جزئيًا وسكر النخيل أو السكر البني . يُقال إن السكر يُستخدم كبادئ لتخمير نخالة الأرز، مما يُكسب "بيكاسام" رائحة حلوة حامضة وطعمًا مالحًا مميزًا. يُضاف أحيانًا عصير التمر الهندي لزيادة الحموضة. يُترك هذا المزيج (تقليديًا) في إناء فخاري مغطى بقطعة قماش قطنية، ليتخمر لمدة أسبوع على الأقل، وقد تصل المدة إلى عام. [ 27 ]
براهوككمبودياالبراهوك عبارة عن معجون سمك مهروس ومملح ومخمر (عادةً من سمك الطين) يُستخدم في المطبخ الكمبودي كتوابل أو مُنكّه. نشأ البراهوك كوسيلة لحفظ السمك خلال الأشهر الطويلة عندما لا يتوفر السمك الطازج بوفرة. وبسبب ملوحته ونكهته القوية، كان يُستخدم كإضافة للعديد من الأطباق في المطبخ الكمبودي، مثل الحساء. يتميز البراهوك برائحة قوية ومميزة، مما أكسبه لقب "الجبن الكمبودي". يُؤكل البراهوك عادةً مع الأرز في الريف أو المناطق الفقيرة.
بلا راتايلاندصلصة سمك مُخمرة تُصنع بتخليل أنواع عديدة من الأسماك، وخاصة سمك رأس الأفعى . يُنظف السمك ويُقطع إلى قطع صغيرة ويُخلط مع الملح ونخالة الأرز. ثم يُترك الخليط في مرطبان كبير مُغطى بغطاء خشبي ليتخمر لمدة تتراوح بين ثلاثة أشهر وسنة. [ 28 ] وقد تم تسويق نسخة مجففة ومُجففة من صلصة بلا را بنجاح مؤخرًا. [ 29 ]
راكفيسكالنرويجيُصنع من سمك السلمون المرقط ، أو أحيانًا من سمك الشار ، ويُملّح ويُخمّر لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر، أو حتى لمدة تصل إلى عام، ثم يُؤكل نيئًا. يعود أول ذكر لمصطلح "راكفيسك" إلى عام 1348، لكن تاريخ هذا الطبق أقدم من ذلك على الأرجح. [ 30 ] يرتبط طبق "راكفيسك" بطبق "سورسترومينغ " السويدي ، وربما يشتركان في أصل واحد. يُؤكل تقليديًا في فترة عيد الميلاد.
سيكهايكورياطعام مُخمر مملح يُحضّر من الأسماك - عادةً سمك الفلاوندر ذو العين اليمنى ، وسمك بولوك ألاسكا ، وسمك الماكريل ، وسمك الرمل ذو الزعنفة الشراعية ، والأنشوجة اليابانية - والحبوب - عادةً الأرز أو الدخن . [ 31 ] [ 32 ] يُصنع سيكهاي في مناطق الساحل الشرقي لكوريا، وتحديدًا مناطق غوانبوك ، وغواندونغ ، ويونغنام . [ 32 ]
شيوكارااليابانمخلفات حيوانية مخمرة .
سورسترومينغالسويدسمك الرنجة البلطيقي المخمر ، المعروف برائحته النفاذة.
تيبايوبيكالتيباس، أو ما يُعرف أيضًا باسم "رؤوس السمك النتنة" ، هي رؤوس سمك أبيض مُخمرة . تتمثل الطريقة التقليدية لتحضيرها في وضع رؤوس السمك وأحشائها في برميل خشبي، وتغطيته بالخيش، ودفنه في الأرض لمدة أسبوع تقريبًا. لفترة وجيزة في العصر الحديث، استُبدل البرميل بأكياس بلاستيكية ودلاء. إلا أن هذا زاد من خطر الإصابة بالتسمم الوشيقي ، فعاد شعب يوبيك الإسكيمو إلى تخمير رؤوس السمك مباشرة في الأرض. [ 33 ] [ 34 ]
تينابايانفيلبينييُجفف السمك (عادةً سمك رأس الأفعى أو سمك السلور) مسبقًا لبضعة أيام قبل تغطيته بالتاباي (أرز مطبوخ ومخمر طوال الليل في أوراق الموز)، مع الزنجبيل والفلفل الحار والتوابل الأخرى. ويُترك ليتخمر لمدة أسبوع آخر. ثم يُقطع إلى شرائح ويُقلى في الزيت قبل تقديمه (عادةً مع الأرز الأبيض). يعود أصل هذا الطبق إلى مطبخ شعب ماغوينداناو . [ 35 ] [ 36 ]
تونغتابميغالايا ، الهندسمك البارب الطائر الهندي المجفف بالشمس والمملح والمخمر
تراسي (terasi, terassi) (إندونيسيا) بيلاكان (ماليزيا)إندونيسيا، ماليزيامكعبات داكنة مصنوعة من معجون مملح مخمر مجفف من روبيان صغير (تراسي أودانغ) أو سمك صغير (تراسي إيكان).

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "تقنيات الحفظ" . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ، إدارة مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية. 27 مايو 2005. مؤرشف من الأصل في 25 يونيو 2008.
  2. ↑ الزامورا، ستيلا؛ تابيا، ماريا سوليداد؛ لوبيز مالو، أوريليو (2000). الفواكه والخضروات المعالجة بالحد الأدنى: الجوانب والتطبيقات الأساسية . سبرينغر. ص. 266. ردمك  978-0-8342-1672-3.
  3. ↑ لازارو، إنريكو دي (9 فبراير 2016). "علماء الآثار يكشفون عن أقدم دليل على تخمير الأسماك | Sci.News" . Sci.News: أخبار العلوم العاجلة . تم الاطلاع عليه في 4 ديسمبر 2024 .
  4. 1 2 "لماذا ترتفع حالات التسمم الوشيقي في ألاسكا؟" مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (وكالة فيدرالية أمريكية). مؤرشف من الأصل في 7 أغسطس 2006. تم الاطلاع عليه في 18 يوليو 2011 .
  5. ↑ داغون، ج. (2000). تكنولوجيا الزراعة ومصايد الأسماك III . مكتبة ريكس، ص 242-243 . ISBN  978-971-23-2822-0.
  6. ١ ٢ تقنيات مصايد الأسماك للدول النامية: تقرير لجنة مخصصة تابعة لمجلس العلوم والتكنولوجيا للتنمية الدولية، مكتب الشؤون الدولية، المجلس الوطني للبحوث . الأكاديميات الوطنية. ١٩٨٨. ص ١٦٣. ISBN  9780309037884.
  7. ↑ روثورن، كريس؛ بلوم، جريج (2006). لونلي بلانيت: الفلبين . لونلي بلانيت. ص 147. ISBN  978-1-74104-289-4.
  8. ↑ سانشيز، بريسيلا سي. (2008). الأطعمة المخمرة الفلبينية: المبادئ والتكنولوجيا . مطبعة جامعة الفلبين. ص 424. ISBN  978-971-542-554-4.
  9. ↑ الاقتصاد المنزلي وتعليم سبل العيش 5. مكتبة ريكس، 1990. ص 409. ISBN  978-971-23-0033-2.
  10. ↑ تطبيقات التقنية الحيوية على الأطعمة المخمرة التقليدية: تقرير لجنة مخصصة تابعة لمجلس العلوم والتكنولوجيا من أجل التنمية الدولية . الأكاديميات الوطنية. 1992. الصفحات 132-133 . ISBN  9789712328220.
  11. ↑ سانشيز، بريسيلا سي. (2008). "الأسماك ومنتجاتها المخمرة بحمض اللاكتيك" . الأطعمة المخمرة الفلبينية: المبادئ والتكنولوجيا . مطبعة جامعة الفلبين. ص 264. ISBN  9789715425544.
  12. ^ رييس، سيد؛ كورديرو- فرناندو، جيلدا (1991). كوسينا: ما الطبخ في الفلبين، المجلد 1 مدينة كويزون: كتب لاراوان. ص. 170. 
  13. ^ باناي، تشارينا جراسيا ب. بالولونج، مارلين ب. إليجادو ، فرانسيسكو ب. (2013). “بكتيريا حمض اللاكتيك في الأطعمة المخمرة التقليدية الفلبينية”. في الكونغو، مارسيلينو (محرر). بكتيريا حمض اللاكتيك: البحث والتطوير لأغراض الغذاء والصحة والثروة الحيوانية . إنتك. ص 572 – 573. ISBN  9789535109556.
  14. ↑ فرنانديز، دورين؛ أليغري، إديلبيرتو ن. (1989). لاسا: دليل إلى 100 مطعم . مؤسسة الغذاء الحضري. ص 29-39 . 
  15. ↑ "فسيخ وملوحة؛ سيخ وملوحة؛ سلالة بهي الدين" . baheyeldin.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 يناير 2023 .
  16. 1 2 هيرز، راشيل (28 يناير 2012). "هل تأكل هذا؟" . صحيفة وول ستريت جورنال . تم الاطلاع عليه في 30 يناير 2012 .
  17. ↑ "غوردون رامزي ضد جيمس ماي" . ذا إف-وورد . 4 مارس 2011.
  18. ↑ "جيوتغال" . منظمة السياحة الكورية. مؤرشف من الأصل في 23 أبريل 2004.
  19. ↑ "jeotgal"هكذا[ المأكولات البحرية المملحة ] . قاموس المتعلمين الكوري-الإنجليزي . المعهد الوطني للغة الكورية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 مارس 2017 .
  20. ↑ "jeot"젓[ المأكولات البحرية المملحة ] . قاموس المتعلمين الكوري-الإنجليزي . المعهد الوطني للغة الكورية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 مارس 2017 .
  21. ↑ "aekjeot"هذا هوقاموس اللغة الكورية القياسي (باللغة الكورية). المعهد الوطني للغة الكورية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 30 مارس 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 مارس 2017 .
  22. ↑ فينيكس، ميكي (27 مارس 2014). "وصفات فلبينية تراثية مُجمّعة في كتاب طبخ واحد" . صحيفة فلبينية يومية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 مايو 2022 .
  23. ↑ فينيكس، ميكايلا (2017). الطبخ الريفي: مطابخ المناطق الفلبينية . دار أنفيل للنشر. رقم ISBN 9789712730443.
  24. ^ ميكي فينيكس (15 سبتمبر 2011). "بانسيت ماريلاو، 'هامون' بولاكان، 'بافو إمبوشادو' في مهرجان سينغكابان" . الفلبينية ديلي انكوايرر . تم الاسترجاع في 13 مايو 2022 .
  25. ^ جيارام ك، سينغ تا، رومي دبليو، ديفي أر، سينغ وم، دايانيدهي إتش، سينغ دبليو إم، تاماج جي بي (2009). "الأطعمة المخمرة التقليدية في مانيبور" . المجلة الهندية للمعارف التقليدية . 8 (1): 115 – 121.{{cite journal}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  26. ^ ثابا، نامراتا؛ بال، جويديب؛ تامانج ، جيوتي براكاش (1 أغسطس 2004). “التنوع الميكروبي في Ngari وHentak وTungtap، منتجات الأسماك المخمرة في شمال شرق الهند” (PDF) . المجلة العالمية لعلم الأحياء الدقيقة والتكنولوجيا الحيوية . 20 (6). كلوير الأكاديميين الناشرين : 599-607 . دوى : 10.1023/B:WIBI.0000043171.91027.7E . S2CID 84655265 . 
  27. ↑ ms:Pekasam
  28. ↑ "مطبخ كلاي" . www.panix.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 يناير 2023 .
  29. ↑ مسحوق بلا را
  30. ↑ "Rakfisk historie" . مؤرشف من الأصل في 6 أكتوبر 2007.
  31. ↑ هارد، نورمان ف.؛ أودونفا، س.أ.؛ لي، تشيرل-هو؛ كوينتيرو-راميريز، ر.؛ لورنس-كوينونيس، أرجليا؛ واشر-رادارتي، كارمن (1999). الحبوب المخمرة: منظور عالمي . نشرة الخدمات الزراعية لمنظمة الأغذية والزراعة. روما: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة . ص 91. ISBN  92-5-104296-9ISSN 1010-1365​​ 
  32. 1 2 سنة, مرحبا. "سيكاي"رائعموسوعة الثقافة الكورية (باللغة الكورية). أكاديمية الدراسات الكورية . تاريخ الاسترجاع: 25 يوليو 2017 .
  33. ↑ سيتز، جودي (ديسمبر 1990). "صيد سمك السلمون للاستهلاك الشخصي في خليج نوشاجاك، جنوب غرب ألاسكا؛ ورقة فنية رقم 195" (ملف PDF) . جونو، ألاسكا: إدارة الأسماك والصيد في ألاسكا، قسم الاستهلاك الشخصي. ص 69. 
  34. ↑ "التسمم الوشيقي في ألاسكا: دليل للأطباء ومقدمي الرعاية الصحية" (ملف PDF) . ولاية ألاسكا، وزارة الصحة والخدمات الاجتماعية، قسم الصحة العامة، شعبة علم الأوبئة. 2005. ص 5. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 6 فبراير 2012. 
  35. ↑ سيبيدا، كودي (3 أغسطس 2018). "إروان هوساف ينطلق في رحلة تذوق طعام إلى مينداناو" . صحيفة فلبين ديلي إنكوايرر . تاريخ الاسترجاع: 2 يونيو 2019 .
  36. ^ أمبولودتو ، باي فوزية فاطمة سنسوات (15 فبراير 2018). "الشيف الملكي: ماجوينداناو: مذاق الثقافة والتقاليد" . إيدج دافاو . تم الاسترجاع في 2 يونيو 2019 .

للمزيد من القراءة