بطاطس مقلية

البطاطس المقلية ، ^{أو ببساطة البطاطس} المقلية ، والمعروفة أيضًا باسم البطاطس المقلية الفرنسية ^، أو رقائق البطاطس ^، أو ^رقائق البطاطس الصغيرة ^{، هي} بطاطس مقطعة إلى ^{شرائح رفيعة أو جوليان} ، وهي مقلية في الزيت الغزير، ^{ويُختلف} على أصلها . تُحضّر بتقطيع البطاطس إلى شرائح ^{متساوية ، ثم} تجفيفها وقليها، عادةً في مقلاة عميقة . تُستخدم على نطاق واسع البطاطس الروسيت المقطعة مسبقًا والمسلوقة والمجمدة ، وأحيانًا تُخبز في فرن عادي أو فرن حراري ، مثل المقلاة الهوائية .

تُقدّم البطاطا المقلية ساخنة، إما طرية أو مقرمشة، وتُؤكل عادةً كجزء من وجبة الغداء أو العشاء أو كوجبة خفيفة، وهي شائعة في قوائم المطاعم الشعبية ومطاعم الوجبات السريعة والحانات. تُملّح عادةً، ويمكن تقديمها مع الكاتشب أو الخل أو المايونيز أو صلصة الطماطم أو غيرها من الصلصات. ويمكن إضافة المزيد من الإضافات إلى البطاطا المقلية، كما في أطباق البوتين أو البطاطا المقلية المحمّلة أو بطاطا الجبن والفلفل الحار ، وأحيانًا تُصنع من البطاطا الحلوة بدلًا من البطاطا العادية.

الطريقة القياسية لطهي البطاطس المقلية هي القلي العميق ، حيث يتم غمرها في دهون ساخنة، وعادة ما تكون زيتًا. ^{[ 4 ]}

تُحضّر البطاطس بتقطيعها (مقشرة أو غير مقشرة) إلى شرائح متساوية، ثم تُمسح أو تُنقع في ماء بارد لإزالة النشا السطحي، وتُجفف جيدًا. ^{[ 5 ] [ 6 ]} يمكن بعد ذلك قليها على مرحلة واحدة أو مرحلتين. يتفق الطهاة عمومًا على أن طريقة القلي على مرحلتين تُعطي نتائج أفضل. ^{[ 5 ] [ 7 ] [ 8 ]} قد تحتوي البطاطس الطازجة على نسبة عالية من الماء مما يؤدي إلى بطاطس مقلية طرية، لذا يُفضل استخدام البطاطس المخزنة لفترة. ^{[ 9 ]}

في طريقة الطهي على مرحلتين أو حمامين، تُغمر البطاطس في زيت ساخن (حوالي 160  درجة مئوية/320  درجة فهرنهايت) لنضجها تمامًا. يمكن القيام بهذه الخطوة مسبقًا. ^{[ 5 ]} ثم تُقلى لفترة وجيزة في زيت ساخن جدًا (190  درجة مئوية/375  درجة فهرنهايت) لتصبح مقرمشة من الخارج. بعد ذلك، توضع في مصفاة أو على قطعة قماش لتصفيتها، ثم تُقدم. يعتمد وقت الغمر في الحمامين على حجم البطاطس. على سبيل المثال، بالنسبة  لشرائح بسمك 2-3 مم، يستغرق الغمر الأول حوالي 3 دقائق، بينما يستغرق الغمر الثاني ثوانٍ معدودة. ^{[ 5 ]}

منذ ستينيات القرن الماضي، تُصنع معظم البطاطس المقلية في الولايات المتحدة من بطاطس روسيت المجمدة، التي تُسلق أو تُجفف بالهواء على الأقل صناعيًا. ^{[ 10 ] [ 9 ] [ 11 ] [ 12 ]} ويُستخدم الزيت النباتي عادةً في تحضير البطاطس المقلية . في الماضي، كان يُنصح باستخدام شحم البقر لجودته العالية، ^{[ 5 ]} مع استخدام السمن النباتي كبديل. استخدمت ماكدونالدز مزيجًا من 93% من شحم البقر و 7% من زيت بذرة القطن حتى عام 1990، عندما تحولت إلى استخدام الزيت النباتي بنكهة لحم البقر. ^{[ 13 ] [ 14 ]} وكان دهن الخيل هو الاستخدام الشائع في شمال فرنسا وبلجيكا حتى وقت قريب، ^{[ 15 ]} ولا يزال بعض الطهاة يوصون به. ^{[ 16 ]}

في الولايات المتحدة ومعظم أنحاء كندا، يشير مصطلح "البطاطس المقلية" أو "البطاطس المقلية الفرنسية" ، والذي يُكتب أحيانًا بحرف كبير "French fries" أو يُختصر إلى "fries" ، إلى جميع أطباق قطع البطاطس الطويلة المقلية. وقد تُسمى الأنواع المختلفة في الشكل والحجم بأسماء مثل "البطاطس المجعدة" و "البطاطس الرفيعة" وما إلى ذلك. ^{[ 19 ]}

في بريطانيا العظمى وأستراليا وجنوب أفريقيا وأيرلندا ونيوزيلندا، يُستخدم مصطلح "البطاطا المقلية" بشكل عام، لكونها طبقًا شائعًا في معظم دول الكومنولث . مع ذلك، يُستخدم مصطلح "البطاطا المقلية" أو "البطاطا المقلية الرفيعة" للإشارة إلى شرائح البطاطا المقلية الرقيقة، والتي تختلف عن شرائح البطاطا المقلية السميكة التقليدية .

في الولايات المتحدة أو كندا، قد تُسمى هذه الرقائق السميكة بـ "ستيك فرايز " حسب شكلها، بينما تُستخدم كلمة " رقائق" في أمريكا الشمالية للإشارة إلى رقائق البطاطس ، والمعروفة في المملكة المتحدة وأيرلندا وجنوب إفريقيا باسم "كريسبس" . في أستراليا ونيوزيلندا، يُشار إلى الرقائق غالبًا باسم "هوت تشيبس" لتمييزها عن رقائق البطاطس ، على الرغم من أن نوع "الرقائق" غالبًا ما يُفهم ضمنيًا من السياق. ^{[ 20 ]}

تناول توماس جيفرسون "البطاطا المُقدّمة على الطريقة الفرنسية" في عشاء بالبيت الأبيض عام ١٨٠٢. ^{[ ٢١ ] [ ٢٢ ]} ظهر مصطلح "البطاطا المقلية على الطريقة الفرنسية" لأول مرة في كتاب " الطبخ للخادمات " لإليزا وارين عام ١٨٥٦ : "البطاطا المقلية على الطريقة الفرنسية. - قطّعي البطاطا الجديدة إلى شرائح رقيقة، ضعيها في دهن مغلي مع قليل من الملح؛ اقليها من الجانبين حتى يصبح لونها ذهبيًا فاتحًا؛ ثم صفّيها." ^{[ ٢٣ ]} يشير هذا الوصف إلى شرائح البطاطا الرقيقة المقلية قليًا خفيفًا. ليس من الواضح أين أو متى تم تحضير أصابع البطاطا المقلية بالزيت الغزير، والتي نعرفها اليوم. في أوائل القرن العشرين، كان مصطلح "مقلي على الطريقة الفرنسية" يُستخدم بمعنى "مقلي بالزيت الغزير" لوصف أطعمة مثل حلقات البصل أو الدجاج . ^{[ ٢٤ ] [ ٢٥ ]}

استُخدم مصطلح "البطاطس المقلية" في الولايات المتحدة منذ عام 1880. ^{[ 26 ]} وأشارت مقالة نُشرت عام 1899 في مجلة "غود هاوسكيبينغ " تحديدًا إلى "اقتصاد المطبخ في فرنسا ": "يعود سرّ جودة البطاطس المقلية بشكل رئيسي إلى استخدام كمية وفيرة من الدهون." ^{[ 27 ]} وتقول إحدى الروايات الشائعة حول تسمية "البطاطس المقلية" إنه عندما وصلت القوات الأمريكية إلى بلجيكا خلال الحرب العالمية الأولى ، افترضت أن "البطاطس المقلية" طبق فرنسي لأن اللغة الفرنسية كانت تُستخدم في الجيش البلجيكي . ^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]} لكن الاسم كان مستخدمًا قبل ذلك بكثير في اللغة الإنجليزية، حتى في الجيش الأمريكي، ^{[ 31 ]} ولم تزد شعبية المصطلح لعقود بعد عام 1917. ^{[ 32 ]}

تتوفر البطاطس المقلية بأشكال وإضافات متعددة. ومن الأمثلة على ذلك:

• بطاطس كارني أسادا - بطاطس مغطاة ^بكارني أسادا ، جواكامولي ، كريمة حامضة وجبن . ^{[ 82} ]
• بطاطس مقلية بالجبن – بطاطس مقلية مغطاة بالجبن. ^{[ 83 ]}
• بطاطس مقلية بالجبن والفلفل الحار - بطاطس مقلية مغطاة بالفلفل الحار والجبن. ^{[ 84 ]}
• تشوريلانا – بطاطس مقلية مغطاة بشرائح اللحم والبصل المكرمل والبيض المقلي . ^{[ 85 ]}
• البطاطس المقلية الحلزونية - تتميز بشكلها الحلزوني ، وتقطع من حبات البطاطس الكاملة باستخدام قطاعة حلزونية متخصصة . ^{[ 19 ]}
• رقائق الكاري - بطاطس مقلية مغطاة بصلصة الكاري. ^{[ 86 ]}
• بطاطس مقلية متسخة – بطاطس مقلية مغطاة بالجبن الذائب مع إضافات متنوعة مثل لحم الخنزير المقدد، ولحم الخنزير المسحب، والفلفل الحار، أو المرق. ^{[ 87 ]}
• ساندوتش البطاطس المقلية ^{[ 88 ]} - بطاطس مقلية مع خبز، بما في ذلك ساندوتش رقائق البطاطس ، وساندوتش حدوة الحصان ، والتاكو الفرنسي ، وساندوتش الميتراييت .
• بطاطس يونانية مقلية – بطاطس مقلية مغطاة بجبنة الفيتا ومكونات متنوعة مثل الطماطم والبصل الأحمر وصلصة تزاتزيكي . ^{[ 89 ]}
• بطاطس كيمتشي مقلية – بطاطس مقلية مغطاة بكيمتشي البايتشو المكرمل والبصل الأخضر ^{[ 90 ] [ 91 ] [ 92 ]}
• بطاطس مقلية محشوة – بطاطس مقلية مغطاة بالجبن واللحم المقدد.
• بطاطس الميكروويف - بطاطس مقلية يتم طهيها في الميكروويف؛ بعض البطاطس المجمدة تحتوي على تعليمات للطهي في الميكروويف. ^{[ 93 ]}
• بطاطس الفرن - بطاطس تُطهى في الفرن كخطوة أخيرة في عملية التحضير. ^{[ 94 ]}
• بطاطس ودجز – بطاطس مقلية سميكة ومطولة على شكل إسفين مع ترك القشرة عليها. ^{[ 19 ]}
• البوتين – طبق يتكون من بطاطس مقلية مغطاة بقطع الجبن وصلصة اللحم، ويرتبط بشكل أساسي بمقاطعة كيبيك الكندية. ^{[ 95 ]}
• رقائق البطاطس بالملح والفلفل ، ورقائق البطاطس 3 في 1 ، وحقيبة التوابل - أطباق متنوعة من المطبخ الصيني البريطاني والمطبخ الصيني الأيرلندي.
• بطاطس مقلية رفيعة – بطاطس مقلية مقطعة إلى شرائح رفيعة. ^{[ 19 ]}
• بطاطس ستيك – بطاطس مقطعة سميكة. ^{[ 19 ]}
• بطاطس حلوة مقلية – بطاطس مقلية مصنوعة من البطاطا الحلوة بدلاً من البطاطا البيضاء التقليدية. ^{[ 96 ]}
• بطاطس تورنادو المقلية – بطاطس مقطعة بشكل حلزوني توضع على سيخ ثم تُقلى في الزيت الغزير. ^{[ 19 ]}
• رقائق البطاطس المطهوة ثلاث مرات - وهي عبارة عن بطاطس مقلية يتم طهيها على نار هادئة، ثم تبريدها وتصفيتها باستخدام تقنية الطهي على درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة (LTLT) ؛ ثم يتم قليها في الزيت الغزير عند درجة حرارة 130  درجة مئوية فقط، ثم تبريدها وأخيرًا قليها في الزيت الغزير عند درجة حرارة 180  درجة مئوية. ^{[ 97 ]}
• بطاطس الوافل - بطاطس مقلية على شكل شبكة يتم الحصول عليها عن طريق تدوير البطاطس ربع دورة قبل كل تمريرة تالية على مبشرة وقليها مرة واحدة فقط. ^{[ 19 ]}
• يستخدم نوع مخبوز، أو مقلي في الفرن، كمية أقل من الزيت أو لا يستخدم الزيت على الإطلاق. ^{[ 98 ]}
• بطاطس مقلية بالثوم، وهي نوع يحتوي على الثوم والبقدونس . ^{[ 99 ] [ 100 ]}

• 
  بطاطس مقلية بالهواء
• 
  تشوريلانا
• 
  بطاطس مقلية بالجبن والفلفل الحار
• 
  بطاطس مقلية مجعدة
• 
  بطاطس مقلية حلزونية
• 
  رقائق الكاري
• 
  بطاطس مقلية متسخة
• 
  بطاطا مقلية رفيعة مع صلصة الجبن الأزرق
• 
  بطاطا حلوة مقلية
• 
  بطاطس وافل

عادةً ما تُقدّم البطاطس المقلية مع مجموعة متنوعة من الإضافات، مثل الملح، والخل (الشعير، أو البلسميك، أو الأبيض)، والفلفل، وتوابل الكاجون، والجبن المبشور، والجبن المذاب، والبازلاء المهروسة ، وصلصة الكاري الساخنة، وكاتشب الكاري، والصلصة الحارة، والمخلل، والخردل، والمايونيز، وصلصة البيرنيز ، وصلصة التارتار، والفلفل الحار، وصلصة تزاتزيكي ، وجبن الفيتا ، وصلصة الثوم، وصلصة البطاطس المقلية ، والزبدة، والقشدة الحامضة، وصلصة الرانش ، وصلصة الباربكيو، والمرق، والعسل، وصلصة الأيولي ، والصلصة البنية ، والكاتشب، وعصير الليمون، والبيكاليللي ، والخيار المخلل ، والخيار المخلل ، والبصل المخلل ، أو البيض المخلل . ^{[ 101 ]} في أستراليا، يُعدّ ملح الدجاج من التوابل الشائعة التي تُضاف إلى البطاطس المقلية .

تحتوي البطاطس المقلية بشكل أساسي على الكربوهيدرات (معظمها على شكل نشا )، مع بعض الدهون التي تُمتص أثناء عملية القلي، والبروتين من البطاطس نفسها. ويُضاف الملح، الذي يحتوي على الصوديوم ، عادةً كتوابل. على سبيل المثال، تحتوي حصة كبيرة من البطاطس المقلية في مطاعم ماكدونالدز في الولايات المتحدة على 154 غرامًا، وتتضمن 350 ملغ من الصوديوم. وتأتي السعرات الحرارية  البالغة 510 سعرة حرارية من 66 غرامًا من الكربوهيدرات، و24 غرامًا من الدهون، و7 غرامات من البروتين . ^{[ 102 ]}   

انتقد عدد من الخبراء البطاطا المقلية لكونها غير صحية للغاية. فبحسب جوناثان بونيه في مقالٍ له في مجلة تايم ، "لا يمكن تمييز البطاطا المقلية من الناحية الغذائية عن البطاطا العادية" لأنها "تتضمن القلي والتمليح وإزالة أحد أكثر أجزاء البطاطا فائدة: القشرة، حيث توجد العديد من العناصر الغذائية والألياف". ^{[ 103 ]} وتصف كريستين كيركباتريك البطاطا المقلية بأنها "خضار نشوية للغاية تُقلى ثم تُغطى بكمية كبيرة من الدهون غير الصحية، والنتيجة طعامٌ خالٍ تمامًا من أي قيمة غذائية". ^{[ 103 ]} ويذكر ديفيد كاتز أن "البطاطا المقلية غالبًا ما تكون الطبق الجانبي الغني بالدهون مع البرغر، وكلاهما يُستخدم عادةً مع إضافات مثل الكاتشب المحلى والمايونيز الدسم". ^{[ 103 ]} ويصرح إريك موريسيت، المتحدث باسم وزارة الصحة الكندية، بأنه ينبغي على الناس الحد من تناولهم للبطاطا المقلية، لكن تناولها من حين لآخر لا يُرجح أن يُشكل خطرًا على الصحة. ^{[ 103 ]}

يؤدي قلي البطاطس المقلية في شحم البقر أو السمن أو غيرها من الدهون الحيوانية إلى زيادة نسبة الدهون المشبعة فيها. واستبدال الدهون الحيوانية بالزيوت النباتية الاستوائية، مثل زيت النخيل ، لا يعدو كونه استبدالاً لنوع من الدهون المشبعة بآخر. لسنوات عديدة، استُخدمت الزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا كوسيلة لتجنب الكوليسترول وتقليل محتوى الأحماض الدهنية المشبعة، ولكن مع مرور الوقت، اعتُبر محتوى الدهون المتحولة في هذه الزيوت عاملًا مساهمًا في أمراض القلب والأوعية الدموية . ^{[ 104 ]} ابتداءً من عام 2008، توقفت العديد من سلاسل المطاعم ومصنّعي البطاطس المقلية المجمدة الجاهزة للتسخين المنزلي عن استخدام الزيوت النباتية التي تحتوي على الدهون المتحولة. ^{[ 105 ] [ 106 ]}

تحتوي البطاطس المقلية على بعض أعلى مستويات الأكريلاميد مقارنةً بأي نوع آخر من الأطعمة، وقد أعرب الخبراء عن مخاوفهم بشأن تأثيرات الأكريلاميد على صحة الإنسان. ^{[ 107 ] [ 108 ]} ووفقًا للجمعية الأمريكية للسرطان ، فإنه لم يتضح الأمر حتى عام 2013.هل يؤثر استهلاك الأكريلاميد على خطر إصابة الأشخاص بالسرطان ؟ ^{[ 107 ]} أشارت دراسة تحليلية تجميعية إلى أن الأكريلاميد الغذائي لا يرتبط بخطر الإصابة بمعظم أنواع السرطان الشائعة، لكنها لم تستبعد وجود ارتباط طفيف بسرطان الكلى أو بطانة الرحم أو المبيض . ^{[ 108 ]} تتمثل إحدى الطرق قليلة الدسم لإنتاج منتج شبيه بالبطاطس المقلية في تغطية البطاطس المقطعة إلى شرائح أو أسافين بالزيت والتوابل/المنكهات قبل خبزها. ستكون درجة الحرارة أقل مقارنةً بالقلي العميق، مما يقلل من تكوين الأكريلاميد. ^{[ 109 ]}

في أبريل 2023، أشار باحثون من الصين إلى وجود صلة محتملة بين استهلاك الأطعمة المقلية ومشاكل الصحة النفسية. ووفقًا للدراسة، فإن الأشخاص الذين يتناولون الأطعمة المقلية بشكل متكرر، وخاصة البطاطس، معرضون لخطر متزايد للإصابة بالاكتئاب والقلق بنسبة 7% و12% على التوالي، مقارنةً بمن لا يتناولونها. وقد برزت هذه الصلة بشكل خاص بين الذكور الأصغر سنًا. ومع ذلك، فإن العلاقة السببية غير مؤكدة. فالنتائج لا تزال أولية، والباحثون غير متأكدين مما إذا كان تناول الأطعمة المقلية يسبب مشاكل في الصحة النفسية، أو أن الأفراد الذين يعانون من أعراض القلق والاكتئاب يميلون إلى تناول الأطعمة المقلية. ^{[ 110 ]}

في يونيو/حزيران 2004، صنّفت وزارة الزراعة الأمريكية ، بناءً على توصية قاضٍ فيدرالي من مدينة بومونت بولاية تكساس ، البطاطس المقلية المغطاة بالعجين كخضار بموجب قانون السلع الزراعية القابلة للتلف . وكان هذا التصنيف لأسباب تجارية في المقام الأول، إذ لا تستوفي البطاطس المقلية معايير تصنيفها كغذاء مُصنّع . ^{[ 111 ] [ 112 ]} وقد أُيّد هذا التصنيف، المعروف باسم "قاعدة البطاطس المقلية"، في محكمة الاستئناف الأمريكية للدائرة الخامسة في قضية شركة فليمنج ضد وزارة الزراعة الأمريكية . ^{[ 113 ] [ 114 ]}

قدّرت دراسة أجريت عام 2022 الأثر البيئي لـ 57000 منتج غذائي في المملكة المتحدة وأيرلندا، وخلصت إلى أن البطاطس المقلية لها تأثير أقل على البيئة من العديد من الأطعمة الأخرى. ^{[ 115 ]}

• لينجل، بليك (2016). البطاطس المقلية!: دليل مصور لأشهر أطعمة العالم . نيويورك: مطبعة برينستون المعمارية . ISBN 978-1-61689-458-0.
• تيبين، ماريان (2006). "البطاطا المقلية: الهوية الفرنسية في فن الطهي من بريلا سافارين إلى بارت (مقال)" . كونفيفيوم آرتيوم . جامعة تكساس في سان أنطونيو . مؤرشف من الأصل في 5 مايو 2014. تم الاطلاع عليه في 28 ديسمبر 2009 .

• وسائط متعلقة بالبطاطس المقلية على ويكيميديا ​​كومنز
• تعريف كلمة " بطاطس مقلية" في قاموس ويكشنري