تصنيع الأغذية

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 11 صور
الموسوعة الحرة
إنتاج الجبن الصناعي

تُعرف معالجة الأغذية بتحويل المنتجات الزراعية إلى غذاء ، أو تحويل شكل من أشكال الغذاء إلى أشكال أخرى. وتتخذ معالجة الأغذية أشكالاً عديدة، بدءاً من طحن الحبوب إلى دقيق خام، مروراً بالطهي المنزلي ، وصولاً إلى الأساليب الصناعية المعقدة المستخدمة في إنتاج الأطعمة الجاهزة . وتلعب بعض أساليب معالجة الأغذية دوراً هاماً في الحد من هدر الطعام وتحسين حفظه ، مما يقلل من الأثر البيئي الإجمالي للزراعة ويعزز الأمن الغذائي .

تُحدد مستويات معالجة الأغذية (FPL) وفقًا للتغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء معالجة الأغذية. [ 1 ] وتُعدّ مستويات معالجة الأغذية ضرورية في تصنيفات الأغذية المُصنّعة، مثل تصنيف نوفا ، لتصنيف الأغذية المُصنّعة وفقًا لمستويات معالجة الأغذية الخاصة بها لأغراض مختلفة.

تُعدّ المعالجة الغذائية الأولية ضرورية لجعل معظم الأطعمة صالحة للأكل، بينما تُحوّل المعالجة الغذائية الثانوية المكونات إلى أطعمة مألوفة، مثل الخبز . أما المعالجة الغذائية الثالثية فتُنتج أطعمة فائقة المعالجة ، وقد وُجّهت إليها انتقادات واسعة النطاق لتشجيعها على الإفراط في التغذية والسمنة ، لاحتوائها على كميات كبيرة من السكر والملح ، وقليل من الألياف ، فضلاً عن كونها غير صحية فيما يتعلق بالاحتياجات الغذائية للإنسان والحيوانات المرباة .

المعالجة من المزرعة إلى المائدة

معالجة الأغذية الأولية

تُعد هذه الموزات الكاملة المجففة في تايلاند مثالاً على المعالجة الغذائية الأولية.

تحوّل عمليات تصنيع الأغذية الأولية المنتجات الزراعية، مثل حبوب القمح النيئة أو الماشية، إلى مواد غذائية صالحة للأكل. تشمل هذه الفئة المكونات التي تُنتج عبر عمليات تقليدية كالتجفيف ، والدراس ، والتذرية ، وطحن الحبوب، وتقشير المكسرات ، وذبح الحيوانات للحصول على اللحوم. [ 2 ] [ 3 ] كما تشمل أيضًا إزالة عظام اللحوم وتقطيعها، وتجميد الأسماك واللحوم وتدخينها، واستخراج الزيوت وتصفيتها، وتعليب الأطعمة، وحفظها بالإشعاع ، وفحص البيض بالضوء ، بالإضافة إلى تجنيس الحليب وبسترته . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

قد تؤدي مشاكل التلوث والتلف في عمليات تصنيع الأغذية الأولية إلى مخاطر جسيمة على الصحة العامة ، نظرًا للاستخدام الواسع النطاق للأغذية الناتجة. [ 3 ] ومع ذلك، تُسهم العديد من أساليب التصنيع في تحسين سلامة الأغذية وإطالة مدة صلاحيتها قبل تلفها. [ 4 ] وتستخدم عمليات تصنيع الأغذية التجارية أنظمة تحكم مثل تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) وتحليل أنماط الفشل وتأثيراتها (FMEA) للحد من مخاطر الضرر. [ 3 ]

معالجة الأغذية الثانوية

رجل يستخدم مجرفة الخبز لإدخال قرص دائري من عجين الخبز المسطح النيء في فرن مبني من الطوب
يُعدّ خبز الخبز مثالاً على المعالجة الثانوية للأغذية.

تُعرف المعالجة الثانوية للأغذية بأنها عملية يومية لإنتاج الطعام من مكونات جاهزة للاستخدام. يُعدّ خبز الخبز ، سواءً أكان منزليًا أو في مخبز صغير أو مصنع كبير، مثالًا على المعالجة الثانوية للأغذية. [ 3 ] كما يُعدّ تخمير الأسماك وصناعة النبيذ والبيرة والمشروبات الكحولية الأخرى من الأشكال التقليدية للمعالجة الثانوية للأغذية. [ 5 ] وتُعتبر النقانق من الأشكال الشائعة للحوم المعالجة ثانويًا، حيث تُصنع عن طريق طحن اللحوم التي خضعت بالفعل للمعالجة الأولية. [ 6 ] وتُصنّف معظم طرق المعالجة الثانوية للأغذية المعروفة للبشرية ضمن طرق الطهي .

معالجة الأغذية من الدرجة الثالثة

تُعرف صناعة الأغذية من الدرجة الثالثة بالإنتاج التجاري لما يُسمى عادةً بالأغذية المُصنّعة . [ 3 ] وهي تشمل معالجة مكونات متعددة في تصنيع الأغذية المُصنّعة، [ 7 ] مثل فئة الأغذية فائقة المعالجة في تصنيف نوفا . كثير من هذه الأغذية جاهزة للأكل أو التسخين والتقديم، مثل الوجبات المجمدة ووجبات الطائرات المُسخّنة .

مستوى معالجة الأغذية

مستوى معالجة الأغذية (FPL) هو معيار يُستخدم لتصنيف عمليات معالجة الأغذية وفقًا للتغيرات الفيزيائية والكيميائية (الحيوية) التي تحدث في المواد الغذائية أثناء المعالجة. ويُسهّل استخدام مستوى ترتيبي للقياس تحديد مدى المعالجة . كثيرًا ما يُنتقد التصنيف العشوائي للأغذية المُعالجة باستخدام مقاييس اسمية، مثل مدى التغيير، وطبيعة التغيير، ومصادر المواد الخام، والمكونات المستخدمة، ومكان المعالجة، والغرض من المعالجة، والمعالجات التقليدية والحديثة وغيرها. [ 8 ] يصف تصنيف معالجة الأغذية على مقياس ترتيبي في أي مرحلة، بدءًا من إنتاج الغذاء في الزراعة وحتى استهلاكه من قِبل المستهلك ، مدى معالجة الأغذية باستخدام ترتيب مستويات المعالجة المختلفة.

تُصنّف الأطعمة المُصنّعة عادةً بناءً على عملية التصنيع كمعيار لتصنيفها. [ 8 ] وتُركّز بعض تصنيفات الأطعمة المُصنّعة، مثل تصنيف نوفا ، على دور التصنيع في الإصابة بالسمنة والأمراض غير المُعدية . [ 9 ] وينصبّ الاهتمام في مجال الصحة العامة بشكل خاص على فئة نوفا للأطعمة فائقة التصنيع ، وهي فئة من الأطعمة عالية التصنيع، والتي غالبًا ما تُثير جدلًا حول ما إذا كانت مكونات الأطعمة المُصنّعة أو عمليات تصنيعها تُؤثّر على النتائج الصحية السلبية. [ 10 ] [ 11 ]

العمليات الوحدوية والعمليات الوحدوية

تُؤدي عمليات تصنيع الأغذية إلى تغييرات فيزيائية وكيميائية حيوية في المواد الغذائية، سواءً أكانت هذه العمليات تتم في المنزل، أو في قطاع خدمات الطعام، أو في الصناعات الغذائية. وتُغطى عمليات تصنيع الأغذية عادةً بتخصصات هندسة الأغذية ، والهندسة الكيميائية الحيوية ، والهندسة الكيميائية . ويعتمد وصف هذه العمليات على فهم الظواهر الفيزيائية التي تحدث في العمليات الوحدوية، وحركية التفاعلات الكيميائية الحيوية في هذه العمليات ، والتي تُشكل اللبنات الأساسية لتصنيع الأغذية. [ 12 ]

تُعدّ العمليات الوحدوية في تصنيع الأغذية لبنات أساسية لعمليات تُحدث تغييرات فيزيائية في المواد الغذائية. [ 12 ] وتخضع هذه العمليات لقوانين فيزيائية عامة، وتشمل انتقال الحرارة وانتقال الكتلة اللازمين في عمليات مختلفة، مثل عمليات الفصل والخلط والتبلور. [ 13 ]

تتألف العمليات الأساسية في تصنيع الأغذية من عمليات أساسية وعمليات كيميائية حيوية وتفاعلات كيميائية تُؤدي إلى تغييرات (كيميائية حيوية) في المواد الغذائية. [ 12 ] في هندسة التفاعلات الكيميائية، تُدمج عمليات أساسية متعددة مع عمليات أساسية لتحقيق التغييرات الكيميائية المطلوبة.

تُعدّ العمليات الوحدوية والوحدات التشغيلية أساس أنظمة تصنيع الأغذية. وغالبًا ما تتطلب عمليات التصنيع الغذائي المصممة لإحداث تغييرات فيزيائية عمليات وحدوية متعددة. وقد تصاحب هذه التغييرات الفيزيائية المقصودة، مثل تلك التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية، تغيرات كيميائية حيوية وكيميائية أثناء تصنيع الأغذية، كفقدان فيتامين ج [ 14 ] .

هناك انتقادات كثيرة تشير إلى أن تصنيف نوفا يتعلق بالتركيبات والمضافات، بينما يجب أن ترتبط مستويات المعالجة بالعمليات الأساسية وتصنيع الأغذية. [ 15 ] ترد فئات تصنيع الأغذية مع العمليات النموذجية في الجدول 1.

الجدول 1. فئات ومستويات معالجة الأغذية (FPL) [ 1 ]
فئة المعالجةفانتازي بريمير ليجهدفنتيجةالعمليات النموذجية
عمليات الوحدة0تغيير جسدي طفيف.الحفاظ على الخصائص الطبيعية للأطعمة.الغسل، والتقشير، والخلط، والمزج، والتشكيل، والقولبة، والتقطيع، والغربلة، والفرز، والترشيح، والطرد المركزي، والتبريد، والتجميد.
1تغيير جسدي كبير.عملية فيزيائية مكثفة وتفكك الهياكل الخلوية الطبيعية.الطحن، والطحن، والفرم، والضغط، والتمليح، والتمليح، والخض، والتخثير، والتجلط، والاستحلاب، والتجانس، والخفق، والمعالجة بالضغط العالي، والسلق، والبسترة، والاستخلاص المائي، والتركيز، والفصل الغشائي، والتبلور، والتبخير، والتقطير، والتبخير، والتجفيف.
العمليات الوحدوية2معالجة الأغذية بشكل عام ولكن مع تغييرات كيميائية طفيفة.التغيرات الفيزيائية والكيميائية والإنزيمية كجزء من تحضير الطعام ومعالجته وتخميره التقليدي.الخبز، الغلي، التخمير، التعليب، الطبخ، الشواء، القلي، النفخ، التحميص، تحميص الكاكاو والقهوة، التخمير، التحلل الذاتي للخميرة، البثق البسيط وطبخ البثق، التدخين، معالجة UHT، التحليل الكهربائي، التبادل الأيوني.
3المعالجة الكيميائية.تحولات كيميائية وتركيبية رئيسية.استخلاص المذيبات العضوية، والتحولات الكيميائية/الإنزيمية/الحرارية الكيميائية المقصودة، والتشعيع، والعمليات الكيميائية الحيوية/التكنولوجية التي تهدف إلى التعديلات الكيميائية.
4معالجة المكونات المعدلة.أغذية مصنعة بمكونات معدلة (بيولوجيًا) وكيميائيًا.المعالجة اللاحقة لتركيبات الأغذية التي تحتوي على FPL 3 و 4 ومكونات أخرى.

مستويات معالجة الأغذية

يستخدم مستوى القياس في تصنيف عمليات تصنيع الأغذية متغيرات اسمية أو ترتيبية للتجميع النوعي لهذه العمليات. وتُصنّف تصنيفات الأغذية المُصنّعة، مثل تصنيف نوفا ، الأغذية المُصنّعة، وغالبًا ما تستخدم معايير ذاتية في تجميعها. [ 16 ] وتُصنّف التصنيفات الاسمية لعمليات تصنيع الأغذية هذه العمليات وفقًا لمتغيرات نوعية، مثل مصادر المواد الخام، والغرض من التصنيع، وما إذا كانت تقليدية أم حديثة، ونوع المعالجة. [ 17 ] وتُستمد مستويات تصنيع الأغذية من مقياس ترتيبي لتأثير عمليات تصنيع الأغذية على الأغذية المُصنّعة. [ 1 ]

تُبيّن مستويات معالجة الأغذية (الجدول 1) هدفَ ونتائجَ معالجة الأغذية، وتُوفّر وسائلَ لاستخدام مدى معالجة الأغذية على مقياس ترتيبي لأغراضٍ مُختلفة، مثل تصنيف الأغذية المُصنّعة. وينتج التأثير النسبي لمستوى معالجة الأغذية على المدى المُتوقّع لمعالجة الأغذية عن التأثيرات المُجتمعة للتغيّرات الفيزيائية والكيميائية أثناء معالجة الأغذية، كما هو مُوضّح في الشكل 1.

الشكل 1. مدى معالجة الأغذية النسبي المتوقع الناتج عن التغيرات الفيزيائية والكيميائية الحيوية أثناء المعالجة عند مستويات معالجة الأغذية المختلفة (FPL).

تستفيد الدراسات التي تتناول تأثير تصنيع الأغذية على الصحة العامة وغيرها من النتائج، مثل القدرة على تحمل التكاليف، وكفاءة الطاقة، وسلامة الأغذية، والاستدامة، من استخدام مستوى الإنتاج الغذائي (FPL). غالبًا ما تُستخدم مكونات غذائية متعددة، ذات مستويات إنتاج غذائي مختلفة، في المنتجات الغذائية. يُشير أعلى مستوى إنتاج غذائي مُستخدم للحصول على المكونات اللازمة للمعالجة المتقطعة للأغذية المُصنّعة، ومستوى الإنتاج الغذائي للمعالجة النهائية، أيهما أعلى، إلى مستوى الإنتاج الغذائي للمنتج الغذائي النهائي. [ 1 ] قد تُصنّع المنتجات الغذائية النهائية باستخدام مكونات من مستويات إنتاج غذائي متعددة، وعند تضمين مكونات أو عمليات معالجة عند مستويي الإنتاج الغذائي 3 و4، تُنسب إلى أعلى مستوى إنتاج غذائي وهو المستوى 4. [ 1 ]

تاريخ

يعود تاريخ معالجة الأغذية إلى عصور ما قبل التاريخ، حيث شملت المعالجة البدائية التخمير والتجفيف الشمسي والحفظ بالملح وأنواعًا مختلفة من الطهي (مثل التحميص والتدخين والطهي على البخار والخبز في الفرن). تضمنت هذه المعالجة الأساسية تغييرات كيميائية إنزيمية في البنية الأساسية للطعام في شكله الطبيعي، كما ساهمت في بناء حاجز ضد النشاط الميكروبي السطحي الذي يُسبب التلف السريع. كان الحفظ بالملح شائعًا بشكل خاص للأطعمة التي كانت تُشكل غذاء المحاربين والبحارة حتى ظهور طرق التعليب . يمكن العثور على أدلة على وجود هذه الطرق في كتابات الحضارات اليونانية والكلدانية والمصرية والرومانية القديمة ، بالإضافة إلى أدلة أثرية من أوروبا وأمريكا الشمالية والجنوبية وآسيا . ظلت تقنيات المعالجة المجربة والمختبرة هذه كما هي تقريبًا حتى ظهور الثورة الصناعية . تعود أمثلة الوجبات الجاهزة أيضًا إلى ما قبل الثورة الصناعية، وتشمل أطباقًا مثل فطيرة كورنيش والهاجيس . تُعتبر هذه الأطعمة ، سواء في العصور القديمة أو في مجتمعنا الحديث، من الأطعمة المُصنعة . [ 18 ]

مصنع مايكل فودز لمعالجة البيض في ويكفيلد، نبراسكا

طُوّرت تقنيات معالجة الأغذية الحديثة في القرنين التاسع عشر والعشرين لتلبية الاحتياجات العسكرية في جزء كبير منها. ففي عام ١٨٠٩، اخترع نيكولاس أبّر تقنية تعبئة محكمة الإغلاق لحفظ الطعام للقوات الفرنسية، مما ساهم لاحقًا في تطوير التغليف بالصفائح المعدنية، ثم التعليب على يد بيتر دوراند عام ١٨١٠. ورغم ارتفاع تكلفتها في البداية وخطورتها نوعًا ما بسبب استخدام الرصاص في العلب، أصبحت الأطعمة المعلبة فيما بعد سلعة أساسية في جميع أنحاء العالم. [ ١٩ ] أما عملية البسترة ، التي اكتشفها لويس باستور عام ١٨٦٤، فقد حسّنت جودة وسلامة الأطعمة المحفوظة، وأدخلت تقنيات حفظ النبيذ والبيرة والحليب. وخلال أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، بدأ استخدام الأصباغ الاصطناعية في إنتاج الأغذية لتحسين أو توحيد لون المنتجات الغذائية مثل الزبدة والسلع المصنعة. وقد عكس ذلك جهودًا صناعية واسعة النطاق للتحكم في مظهر المنتجات الاستهلاكية. [ ٢٠ ]

نوع من حساء البازلاء الجاهز الذي أصبح تقليديًا

في القرن العشرين، ساهمت الحرب العالمية الثانية ، وسباق الفضاء ، وتنامي مجتمع الاستهلاك في الدول المتقدمة، في نمو صناعة الأغذية، وذلك بفضل تطورات مثل التجفيف بالرش ، والتبخير ، وعصائر الفاكهة المركزة، والتجفيف بالتجميد ، بالإضافة إلى استخدام المحليات الصناعية، والملونات، والمواد الحافظة مثل بنزوات الصوديوم . وفي أواخر القرن العشرين، طُوّرت منتجات مثل الحساء الفوري المجفف، والفواكه والعصائر المُعاد تكوينها، والوجبات الجاهزة للطهي مثل حصص الإعاشة العسكرية . وبحلول القرن العشرين، مهدت الأجهزة الأوتوماتيكية مثل أفران الميكروويف ، والخلاطات ، وأجهزة الطهي الدوارة الطريق أمام سهولة الطهي .

شهد النصف الثاني من القرن العشرين في أوروبا الغربية وأمريكا الشمالية ازديادًا في الإقبال على المنتجات الجاهزة. ركزت شركات تصنيع الأغذية في تسويق منتجاتها بشكل خاص على الزوجات والأمهات العاملات من الطبقة المتوسطة. وحققت الأطعمة المجمدة (التي يُنسب الفضل في ابتكارها غالبًا إلى كلارنس بيردساي ) نجاحًا كبيرًا في مبيعات عصائر الفاكهة المركزة ووجبات "التلفزيون الجاهزة ". [ 21 ] استغلت شركات التصنيع القيمة المتصورة للوقت لجذب سكان ما بعد الحرب، ولا يزال هذا العامل نفسه يساهم في نجاح الأطعمة الجاهزة اليوم.

وفي أواخر القرن العشرين أيضاً، بدأ مصنعو الأغذية في تغيير نموذج منتجاتهم من "طبق أفلاطوني" واحد، مثل نوع واحد من صلصة السباغيتي المعلبة، إلى تقديم أنواع متعددة، مثل النسخة العادية، والنسخة الحارة، والنسخة ذات القطع الكبيرة. [ 22 ]

المزايا والعيوب

فوائد

المأكولات البحرية المصنعة – السمك ، والحبار ، وكرات الجمبري ، وأصابع السلطعون المصنعة ( السوريمي )

تشمل فوائد معالجة الأغذية إزالة السموم، وحفظها، وتسهيل عمليات التسويق والتوزيع، وزيادة تجانسها. إضافةً إلى ذلك، تزيد من توافر العديد من الأطعمة سنويًا، وتُمكّن من نقل الأطعمة الحساسة سريعة التلف لمسافات طويلة، وتجعل أنواعًا كثيرة من الأطعمة آمنة للاستهلاك عن طريق تعطيل الكائنات الدقيقة المسببة للتلف والأمراض. [ 23 ] ما كانت لتوجد المتاجر الكبرى الحديثة لولا تقنيات معالجة الأغذية الحديثة، ولما كانت الرحلات الطويلة ممكنة.

تتميز الأطعمة المصنعة عادةً بانخفاض احتمالية تلفها المبكر مقارنةً بالأطعمة الطازجة، كما أنها أنسب للنقل لمسافات طويلة من المصدر إلى المستهلك . [ 4 ] عند ظهورها لأول مرة، ساهمت بعض الأطعمة المصنعة في التخفيف من نقص الغذاء وتحسين التغذية العامة للسكان، إذ أتاحت العديد من الأطعمة الجديدة للجمهور. [ 24 ]

يمكن أن تقلل عمليات المعالجة أيضًا من حالات الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء. فالمواد الطازجة، مثل الخضراوات والفواكه الطازجة واللحوم النيئة، أكثر عرضة لاحتواء الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (مثل السالمونيلا) القادرة على التسبب في أمراض خطيرة. [ 25 ]

إن النظام الغذائي الحديث شديد التنوع لا يمكن تحقيقه على نطاق واسع إلا بفضل عمليات تصنيع الأغذية. فنقل الأطعمة الأكثر غرابة، فضلاً عن الاستغناء عن الكثير من الأعمال الشاقة، يتيح للمستهلك المعاصر سهولة الوصول إلى مجموعة واسعة من الأطعمة التي لم يكن أسلافه يتخيلونها. [ 26 ]

غالباً ما تؤدي عملية المعالجة إلى تحسين مذاق الطعام بشكل ملحوظ. [ 27 ]

يُعدّ الإنتاج الضخم للأغذية أرخص بكثير من إنتاج الوجبات بشكل فردي من المكونات الخام. ولذلك، توجد إمكانية ربح كبيرة لمصنّعي ومورّدي المنتجات الغذائية المُصنّعة. قد يرى الأفراد فائدة في سهولة الاستخدام ، لكن نادرًا ما يرون أي فائدة مالية مباشرة في استخدام الأغذية المُصنّعة مقارنةً بالتحضير المنزلي. [ 28 ]

أتاح الطعام المُصنّع للناس التخلص من الوقت الطويل اللازم لتحضير وطهي الأطعمة "الطبيعية" غير المُصنّعة. [ 29 ] وقد أتاح ازدياد وقت الفراغ للناس خيارات أوسع في نمط حياتهم مقارنةً بما كان متاحًا سابقًا. في كثير من العائلات، يعمل البالغون خارج المنزل، وبالتالي لا يتوفر لديهم وقت كافٍ لتحضير الطعام من مكونات طازجة. وتقدم صناعة الأغذية منتجات تلبي احتياجات متنوعة، مثل الوجبات الجاهزة المُحضّرة بالكامل والتي يمكن تسخينها في الميكروويف خلال دقائق معدودة.

تساهم عمليات تصنيع الأغذية الحديثة أيضاً في تحسين جودة حياة الأشخاص الذين يعانون من الحساسية، ومرضى السكري ، وغيرهم ممن لا يستطيعون تناول بعض العناصر الغذائية الشائعة. [ 25 ] كما يمكن أن تضيف عمليات تصنيع الأغذية عناصر غذائية إضافية مثل الفيتامينات .

العيوب

عبوات لحوم في سوبر ماركت روماني

قد تؤدي معالجة الطعام إلى انخفاض قيمته الغذائية. وتختلف كمية العناصر الغذائية المفقودة باختلاف نوع الطعام وطريقة معالجته. فعلى سبيل المثال، تُدمر الحرارة فيتامين ج . ولذلك، تحتوي الفواكه المعلبة على كمية أقل من فيتامين ج مقارنةً بالفواكه الطازجة. وقد أجرت وزارة الزراعة الأمريكية دراسة حول الاحتفاظ بالعناصر الغذائية عام ٢٠٠٤، وأعدت جدولاً للأطعمة ومستويات تحضيرها وقيمتها الغذائية. [ ٣٠ ]

تشير أبحاث جديدة تسلط الضوء على أهمية البيئة الميكروبية الغنية في الأمعاء لصحة الإنسان إلى أن الإفراط في معالجة الأغذية (وليس تخميرها) يعرض هذه البيئة للخطر. [ 31 ]

الصوديوم المضاف

تُعدّ الأطعمة المُصنّعة أحد المصادر الرئيسية للصوديوم في النظام الغذائي. يُضاف الصوديوم، غالباً على شكل كلوريد الصوديوم (الملح)، لمنع فساد هذه الأطعمة، وإضفاء نكهة عليها، وتحسين قوامها. يستهلك الأمريكيون ما معدله 3436 ملليغراماً من الصوديوم يومياً، وهو أعلى من الحد الموصى به البالغ 2300 ملليغرام يومياً للأشخاص الأصحاء، وأكثر من ضعف الحد المسموح به البالغ 1500 ملليغرام يومياً للأشخاص المعرضين لخطر الإصابة بأمراض القلب. [ 32 ]

السكريات المضافة

مع أنه ليس من الضروري الحد من السكريات الموجودة طبيعياً في الأطعمة الكاملة غير المصنعة، كالفواكه الطازجة، إلا أن الإفراط في تناول السكريات المضافة الموجودة في العديد من الأطعمة المصنعة يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والسمنة وتسوس الأسنان وداء السكري من النوع الثاني. وتوصي جمعية القلب الأمريكية النساء بالحد من استهلاك السكريات المضافة إلى 420 كيلوجول (100 سعرة حرارية) ، أو 25 غراماً، والرجال بالحد من استهلاكها إلى 650 كيلوجول (155 سعرة حرارية) ، أو حوالي 38.75 غراماً، يومياً. ويستهلك الأمريكيون حالياً ما معدله 1490 كيلوجول (355 سعرة حرارية) من السكريات المضافة يومياً. [ 33 ]    

فقدان العناصر الغذائية

غالباً ما تتضمن معالجة الأطعمة فقدان بعض العناصر الغذائية، مما قد يُصعّب تلبية احتياجات الجسم منها إذا لم تُعوَّض هذه العناصر من خلال التدعيم أو الإثراء. على سبيل المثال، قد يؤدي استخدام درجات حرارة عالية أثناء المعالجة إلى فقدان فيتامين ج . ومن الأمثلة الأخرى الحبوب المكررة، التي تحتوي على ألياف وفيتامينات ومعادن أقل من الحبوب الكاملة. وقد يزيد تناول الحبوب المكررة، كتلك الموجودة في العديد من الأطعمة المصنعة، بدلاً من الحبوب الكاملة، من خطر الإصابة بارتفاع الكوليسترول والسكري والسمنة، وفقاً لدراسة نُشرت في " المجلة الأمريكية للتغذية السريرية " في ديسمبر 2007. [ 34 ]

الدهون المتحولة

توجد الدهون المتحولة بشكل طبيعي في اللحوم ومنتجات الألبان المُنتجة من المجترات ، وقد توجد أيضًا في الأطعمة المُصنّعة، بما في ذلك بعض المخبوزات التجارية، والحلويات، والسمن النباتي، والبيتزا المُجمدة، والفشار المُعدّ في الميكروويف، ومُبيضات القهوة، بنسب مرتفعة. [ 35 ] يُعدّ هذا النوع من الدهون الأكثر ضررًا بالصحة، وقد يزيد من خطر الإصابة بارتفاع الكوليسترول، وأمراض القلب، والسكتة الدماغية. وتوصي الإرشادات الغذائية للأمريكيين لعام 2010 بتقليل استهلاك الدهون المتحولة قدر الإمكان.

عيوب أخرى محتملة

قد تتطلب الأطعمة المصنعة طاقة أقل للهضم مقارنةً بالأطعمة الكاملة، وفقًا لدراسة نُشرت في مجلة " أبحاث الغذاء والتغذية " عام ٢٠١٠، مما يعني احتفاظ الجسم بنسبة أكبر من محتواها من الطاقة الغذائية. كما تميل الأطعمة المصنعة إلى أن تكون أكثر إثارة للحساسية من الأطعمة الكاملة، وفقًا لمقال نُشر في يونيو ٢٠٠٤ في مجلة "الرأي الحالي في الحساسية والمناعة السريرية". على الرغم من أن المواد الحافظة والمضافات الغذائية الأخرى المستخدمة في العديد من الأطعمة المصنعة تُعتبر آمنة بشكل عام، إلا أن بعضها قد يُسبب مشاكل لبعض الأفراد، بما في ذلك الكبريتات، والمحليات الصناعية، والألوان والنكهات الصناعية، ونترات الصوديوم، وBHA وBHT، والأوليسترا، والكافيين، وغلوتامات أحادي الصوديوم - وهو مُحسِّن للنكهة. [ ٣٦ ]

معايير الأداء لتصنيع الأغذية

أتمتة المصانع - روبوتات تعبئة الخبز على منصات نقالة

عند تصميم العمليات الخاصة بصناعة الأغذية، يمكن أخذ معايير الأداء التالية في الاعتبار:

  • النظافة ، على سبيل المثال، تُقاس بعدد الكائنات الحية الدقيقة لكل مل من المنتج النهائي.
  • كفاءة الطاقة تقيس على سبيل المثال "أطنان من البخار لكل طن من السكر المنتج".
  • تقليل الفاقد ، ويتم قياسه على سبيل المثال من خلال "نسبة الفاقد أثناء تقشير البطاطس".
  • العمالة المستخدمة، على سبيل المثال يتم قياسها عن طريق "عدد ساعات العمل لكل طن من المنتج النهائي".
  • تقليل عدد مرات التوقف للتنظيف، على سبيل المثال عن طريق "عدد الساعات بين مرات التوقف للتنظيف".
نساء يعملن في مصنع تعليب

الصناعات

تشمل صناعات وممارسات تصنيع الأغذية ما يلي:

انظر أيضاً

ملاحظات ومراجع

  1. 1 2 3 4 5 روس، واي إتش (2025). "مستويات معالجة الأغذية وتصنيف استهلاك الأغذية المصنعة" . أغذية المستقبل . 12 100751. doi : 10.1016/j.fufo.2025.100751 . ISSN 2666-8335 . 
  2. ^ جروميزيسكو، ألكسندرو ميهاي؛ هولبان ، ألينا ماريا (2018-04-08). تجهيز الأغذية لزيادة الجودة والاستهلاك . الصحافة الأكاديمية. ص. 430. ردمك  9780128114995.
  3. 1 2 3 4 5 6 هيتزمان، بيرند (11 أغسطس 2017). القياس والنمذجة والأتمتة في معالجة الأغذية المتقدمة . سبرينغر. ص 30-32 . ISBN  9783319601113.
  4. 1 2 3 إيونسكو، غابرييلا (25-05-2016). صناعات الأغذية والمشروبات المستدامة: التقييمات والمنهجيات . مطبعة سي آر سي. ص 21. ISBN  9781771884112.
  5. 1 2 الكونغرس الأمريكي، مكتب تقييم التكنولوجيا (يونيو 1987). "الفصل 8، التقنيات الداعمة للتنمية الزراعية وتربية الأحياء المائية ومصايد الأسماك" . الإدارة المتكاملة للموارد المتجددة للمناطق الجزرية الأمريكية: ملخص . واشنطن العاصمة: مكتب الطباعة الحكومي الأمريكي. الصفحات 278-281 . ISBN  9781428922792.
  6. ↑ هوي، واي إتش (11 يناير 2012). دليل اللحوم وتصنيعها، الطبعة الثانية . مطبعة سي آر سي. ص 599. ISBN  9781439836835.
  7. ↑ جليكس مان، م؛ ساند، ر. إي. (1971). "الأطعمة المصنعة" . مراجعات سي آر سي النقدية في تكنولوجيا الأغذية . 2 (1): 21-43 . doi : 10.1080/10408397109527115 . ISSN 0007-9006 . 
  8. 1 2 سادلر، سي آر؛ غراسبي، تي؛ هارت، كيه؛ راتس، إم؛ سوكولوفيتش، إم؛ تيموتييفيتش، إل (2021). "تصنيف الأغذية المصنعة: التصور والتحديات" . اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 112 : 149-162 . doi : 10.1016/j.tifs.2021.02.059 . ISSN 0924-2244 . 
  9. ↑ "الأطعمة فائقة المعالجة - حان الوقت لتعريف مُحسَّن" . مجلة نيتشر . 645 (8079): 7. 2025. Bibcode : 2025Natur.645....7. . doi : 10.1038/d41586-025-02750-0 . ISSN 1476-4687 . PMID 40903609 .  
  10. ↑ جيبني، إم جيه (2019). " الأطعمة فائقة المعالجة: التعريفات والقضايا السياسية" . التطورات الحالية في التغذية . 3 (2) nzy077. doi : 10.1093/cdn/nzy077 . ISSN 2475-2991 . PMC 6389637. PMID 30820487 .   
  11. ↑ ديكن، إس جيه؛ جاسيل، إف سي؛ براون، إيه؛ كاليس، إم؛ ستانلي، سي؛ رانسون، سي؛ روونا، تي؛ قمر، إس؛ باك، سي؛ مالك، آر؛ حامد، إن؛ بيرد، جيه إم؛ براون، إيه؛ نورتون، بي؛ غانديني ويلر-كينغشوت، سي إيه إم (2025). "الأنظمة الغذائية فائقة المعالجة أو قليلة المعالجة، وفقًا لإرشادات غذائية صحية ، بشأن الوزن وصحة القلب والأيض: تجربة عشوائية متقاطعة" . مجلة نيتشر ميديسن . 31 (10): 3297-3308 . doi : 10.1038/s41591-025-03842-0 . ISSN 1546-170X . PMC 12532614. PMID 40760353 .   
  12. 1 2 3 سارافاكوس، جورج؛ كوستاروبولوس، أثاناسيوس إي. (2016). "دليل معدات تجهيز الأغذية" . سلسلة هندسة الأغذية . doi : 10.1007/978-3-319-25020-5 . ISSN 1571-0297 . 
  13. ↑ مكابي، دبليو إل، سميث، جيه سي، وهاريوت، بي. 2004. عمليات الوحدة في الهندسة الكيميائية (الطبعة السابعة). 1168 صفحة. ماكجرو هيل للتعليم. ISBN 978-0072848236.
  14. ↑ كابوانو، إي؛ أوليفيرو، تي؛ فان بوكيل، إم إيه جيه إس (2018). "نمذجة تأثيرات مصفوفة الغذاء على التفاعل الكيميائي: التحديات والآفاق" . مراجعات نقدية في علوم وتغذية الأغذية . 58 (16): 2814-2828 . doi : 10.1080/10408398.2017.1342595 . ISSN 1040-8398 . PMID 28662371 .  
  15. ↑ كنور، د؛ واتزكي، هـ (2019). " معالجة الأغذية على مفترق طرق" . مجلة فرونتيرز إن نيوتريشن . 6 85. doi : 10.3389/fnut.2019.00085 . ISSN 2296-861X . PMC 6603079. PMID 31294027 .   
  16. ↑ جيبني، إم جيه؛ فورد، سي جي؛ مولالي، دي؛ جيبني، إي آر (2017). "الأطعمة فائقة المعالجة وتأثيرها على صحة الإنسان: تقييم نقدي" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 106 (3): 717-724 . doi : 10.3945/ajcn.117.160440 . ISSN 0002-9165 . PMID 28793996 .  
  17. ↑ فيلوز، بي جيه (2022). تكنولوجيا معالجة الأغذية . إلسيفير. doi : 10.1016/c2019-0-04416-0 . ISBN 978-0-323-85737-6.
  18. ↑ "المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية - المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية" . nchfp.uga.edu . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26-06-2026 .
  19. ↑ مارتن برويجل، "كيف تعلم الفرنسيون تناول الطعام المعلب"، في دبليو. بيلاسكو، بي. سكرانتون، محرر، أمم الطعام: بيع المذاق في المجتمعات الاستهلاكية (نيويورك، روتليدج، 2001)
  20. ↑ هيسانو، آي (2016). "صعود الألوان الاصطناعية في صناعة الأغذية الأمريكية، 1870-1940" . مجلة تاريخ الأعمال . 90 (3): 483-504 . doi : 10.1017/s0007680516001021 . ISSN 0007-6805 . 
  21. ↑ ليفنشتاين، هـ: "مفارقة الوفرة"، الصفحات 106-107. مطبعة جامعة كاليفورنيا، 2003
  22. ↑ غلادويل، مالكولم (29 أغسطس 2004). "معضلة الكاتشب" . مجلة نيويوركر . الرقم الدولي الموحد للدوريات 0028-792X . تاريخ الاسترجاع: 28 يناير 2025 . 
  23. ↑ فلوروس، جون د.؛ نيوسوم، روزيتا؛ فيشر، ويليام؛ باربوسا-كانوفاس، غوستافو ف.؛ تشين، هونغدا؛ دان، سي. باتريك؛ جيرمان، ج. بروس؛ هول، ريتشارد ل.؛ هيلدمان، دينيس ر.؛ كاروي، موكوند ف.؛ كنابل، ستيفن ج.؛ لابوزا، ثيودور ب.؛ لوند، داريل ب.؛ نيويل-ماكلوغلين، مارتينا؛ روبنسون، جيمس ل. (سبتمبر 2010). "إطعام العالم اليوم وغدًا: أهمية علوم وتكنولوجيا الأغذية: مراجعة علمية من معهد تكنولوجيا الأغذية" . مراجعات شاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية . 9 (5): 572-599 . doi : 10.1111/j.1541-4337.2010.00127.x ISSN 1541-4337 . 
  24. ↑ لودان، راشيل (سبتمبر-أكتوبر 2010). "في مدح الوجبات السريعة" . قارئ UTNE . تم الاسترجاع في 24-09-2010 . حيثما توفر الطعام الحديث، ازداد طول الناس وقوتهم وعاشوا لفترة أطول.
  25. 1 2 "حجم سوق آلات تجهيز الأغذية، وحصته، وتحليله، واتجاهاته، وتوقعاته" . سيتيوس ريسيرش . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يوليو 2025 .
  26. ↑ لودان، راشيل (سبتمبر-أكتوبر 2010). "في مدح الوجبات السريعة" . قارئ UTNE . تم الاسترجاع في 24-09-2010 . إذا لم نفهم مدى ضآلة ورتابة معظم الأنظمة الغذائية التقليدية، فقد نسيء فهم "الأطعمة العرقية" التي نصادفها في كتب الطبخ، أو في المطاعم، أو أثناء أسفارنا.
  27. ↑ لودان، راشيل (سبتمبر-أكتوبر 2010). "في مدح الوجبات السريعة" . مجلة UTNE Reader . تاريخ الاسترجاع: 24 سبتمبر 2010. بالنسبة لأسلافنا، كان "الطبيعي" شيئًا كريهًا للغاية. غالبًا ما كان طعمه سيئًا. كان اللحم الطازج كريه الرائحة وقاسيًا، والفواكه الطازجة حامضة بشكل لا يُطاق، والخضراوات الطازجة مُرّة.
  28. ↑ ثاري، ماريون؛ دروغيه، صوفي؛ بريفيه، ليزا؛ بيرينيون، مارلين؛ دوبوا، كريستوف؛ دارمون، نيكول (أغسطس 2020). "الأطباق المصنعة صناعيًا مقابل الأطباق المحضرة منزليًا: ما الفائدة الاقتصادية للمستهلك؟" . مجلة التغذية والصحة العامة . 23 (11): 1982-1990 . doi : 10.1017/S1368980019005081 . ISSN 1475-2727 . PMC 10200457. PMID 32456744 .   
  29. ↑ لودان، راشيل (سبتمبر-أكتوبر 2010). "في مدح الوجبات السريعة" . قارئ UTNE . تم الاسترجاع في 24-09-2010 .
  30. ↑ "جدول وزارة الزراعة الأمريكية لعوامل الاحتفاظ بالعناصر الغذائية، الإصدار 6" (ملف PDF) . وزارة الزراعة الأمريكية. ديسمبر 2007.
  31. ↑ مايكل بولان (15 مايو 2013). "بعض أفضل أصدقائي هم جراثيم" . مجلة نيويورك تايمز .
  32. ↑ مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (31 مارس 2026). "حول الصوديوم والصحة" . الملح . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 يونيو 2026 .
  33. ↑ "السكريات المضافة" . www.heart.org . 2 أغسطس 2024. تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 يونيو 2026 .
  34. ↑ نيوبي، ب.ك.؛ ماراس، جانيس؛ باكون، بيتر؛ مولر، دينيس؛ فيروتشي، لويجي؛ تاكر، كاثرين ل. (2007-12-01). "تناول الحبوب الكاملة والحبوب المكررة وألياف الحبوب، مقاسًا بسجلات غذائية لمدة 7 أيام، وعلاقته بعوامل خطر الإصابة بالأمراض المزمنة" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 86 (6): 1745-1753 . doi : 10.1093/ajcn/86.5.1745 . ISSN 0002-9165 . PMC 2646086. PMID 18065595 .   
  35. ^ مظفريان، دريوش. كاتان، مارتين ب. أشيريو، ألبرتو؛ ستامفر، مئير J.؛ ويليت، والتر سي. (2006-04-13). "الأحماض الدهنية المتحولة وأمراض القلب والأوعية الدموية" . نيو انغلاند جورنال اوف ميديسين . 354 (15): 1601–1613 . دوى : 10.1056 / NEJMra054035 . ISSN 0028-4793 . 
  36. ↑ "سوق محسنات نكهة الطعام سيحقق 15.2 مليون دولار أمريكي بحلول عام 2032 بمعدل نمو سنوي مركب قدره 6.8%، وفقًا لـ FMI | Scoop News" .

فهرس

  • مصانع الأغذية ، الطبعة التاسعة (بالإسبانية) .
  • التقييم الغذائي لعمليات تصنيع الأغذية ،
  • حفظ الطعام، الطبعة الثانية، بقلم نورمان دبليو. ديروسير.
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزوسائط متعلقة بصناعة الأغذية على ويكيميديا ​​كومنز