القلي العميق

📅 آخر تحديث: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 21 صور
الموسوعة الحرة

قطعتان من المعجنات يتم إنزالهما في سلة في الزيت
طاهٍ يقلي السمك والبطاطا المقلية

القلي العميق (أو القلي بالزيت الغزير ) هو أسلوب طهي يُغمر فيه الطعام في زيت ساخن ، كان يُستخدم تقليديًا الشحم ، ولكنه يُستخدم اليوم غالبًا الزيت ، على عكس القلي السطحي في المقلاة . عادةً ما تُستخدم مقلاة القلي العميق أو مقلاة البطاطس المقلية لهذا الغرض؛ وفي الصناعات، قد تُستخدم مقلاة الضغط أو مقلاة التفريغ . كما يُمكن إجراء القلي العميق باستخدام زيت مُسخن في قدر. يُصنف القلي العميق كطريقة طهي بالزيت الساخن. [ 1 ] [ 2 ] عادةً ما ينضج الطعام المقلي بالزيت الغزير بسرعة نظرًا لسرعة توصيل الزيت للحرارة، مما يسمح بطهي جميع جوانب الطعام في وقت واحد. [ 3 ]

لم يُخترع مصطلح "القلي العميق" والعديد من الأطعمة المقلية الحديثة إلا في القرن التاسع عشر، لكن هذه الممارسة موجودة منذ آلاف السنين. وتشير السجلات القديمة وكتب الطبخ إلى أن هذه الممارسة بدأت في بعض الدول الأوروبية قبل أن تتبناها دول أخرى.

يُعد القلي العميق شائعاً في جميع أنحاء العالم، حيث تمثل الأطعمة المقلية جزءاً كبيراً من استهلاك السعرات الحرارية العالمي.

تاريخ

قطع من الفلفل الحلو في عجينة رقيقة وفقاعية
Peixinhos da Horta ، الجد البرتغالي للتمبورا اليابانية

يعود استخدام مصطلح " مقلي بعمق" في اللغة الإنجليزية إلى أوائل القرن العشرين. [ 4 ] [ 5 ]

كان يُؤكل العجين المقلي في كنعان منذ أواخر الألفية الثانية قبل الميلاد. وتشير الأدلة إلى قلي الطعام بزيت الزيتون في اليونان الكلاسيكية منذ القرن الخامس قبل الميلاد تقريبًا. [ 6 ] ويقدم كتاب الطبخ الروماني " أبيسيوس " (De Re Coquinaria) الذي يعود إلى القرن الخامس الميلادي وصفة دجاج مقلي بصلصة كريمة " Pullus leucozomus " مقلي بزيت الزيتون. [ 7 ] وتذكر نصوص سنسكريتية، مثل كتاب "ماناسولاسا " ( Bhartur Upabhogakāraṇa) الذي يعود إلى القرن الثاني عشر، وجبات خفيفة مثل "مالبوا" و "فاتاكا" تُغمر وتُقلى في السمن . [ 8 ] ووصلت الأطعمة المقلية، مثل كعك القمع، إلى شمال أوروبا بحلول القرن الثالث عشر، [ 9 ] ووُجدت وصفات للأسماك المقلية في كتب الطبخ في إسبانيا والبرتغال في نفس الفترة تقريبًا . [ 10 ]

انتشرت البطاطا المقلية ، التي ابتُكرت في أوائل القرن السابع عشر في تشيلي، في أوائل القرن التاسع عشر في أوروبا الغربية. [ 11 ] وفي عام 1860، قام جوزيف مالين بدمج السمك المقلي مع البطاطا المقلية ليفتتح أول متجر لبيع السمك والبطاطا المقلية في لندن. [ 12 ]

بدأ القلي العميق الحديث في الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر مع ازدياد شعبية أواني الحديد الزهر ، لا سيما في جنوب الولايات المتحدة، مما أدى إلى ابتكار العديد من الأطباق المقلية الحديثة. [ 12 ] اختُرعت الدونات في منتصف القرن الثامن عشر، [ 13 ] بينما ظهرت أطعمة أخرى مثل حلقات البصل ، [ 14 ] والديك الرومي المقلي ، [ 15 ] وكورن دوغ ، [ 16 ] في أوائل القرن العشرين. في السنوات الأخيرة، ساهم انتشار الوجبات السريعة في توسيع نطاق الأطعمة المقلية، [ 17 ] وخاصة البطاطس المقلية. [ 18 ]

تقنية

حلقات من العجين في الزيت، تتفاوت في اللون من الفاتح إلى الداكن
قلي سمك السملترينغ

يُعرَّف القلي العميق بأنه عملية غمر الطعام في زيت ساخن تتراوح درجة حرارته عادةً بين 177 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) و 191 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت) ، ولكن قد تصل درجة حرارة زيت القلي العميق إلى أكثر من 205 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت). [ 19 ]   إحدى الطرق الشائعة لتحضير الطعام للقلي العميق هي إضافة طبقات متعددة من العجين حول الطعام، مثل دقيق الذرة أو الدقيق العادي أو عجينة التمبورا ؛ كما يمكن استخدام فتات الخبز. [ 20 ]      

بينما تحتاج معظم الأطعمة إلى طبقة من العجين لحمايتها، إلا أن ذلك ليس ضروريًا للمعكرونة والبطاطس المطبوخة لأن محتواها العالي من النشا يسمح لها بالاحتفاظ بمزيد من الرطوبة وعدم الانكماش. ويمكن تغطية أطعمة مثل البطاطس المقلية بالعجين إذا رُغِبَ في مزيد من القرمشة. أما اللحوم، فتُطهى أحيانًا جزئيًا قبل قليها في الزيت الغزير لضمان نضجها من الداخل مع الحفاظ على عصارتها. [ 21 ]

عند القلي العميق بشكل صحيح، لا يصبح الطعام دهنيًا بشكل مفرط، لأن الرطوبة الموجودة فيه تطرد الزيت. يسخن الزيت الساخن الماء الموجود داخل الطعام، مما يؤدي إلى تبخيره ؛ ولا يستطيع الزيت أن يتسرب عكس اتجاه هذا التدفق القوي لأن بخار الماء (بسبب حرارته العالية) يدفع الفقاعات نحو السطح. [ 3 ] [ 22 ] طالما أن الزيت ساخن بدرجة كافية ولم يُغمر الطعام فيه لفترة طويلة، فإن امتصاص الزيت سيقتصر على السطح الخارجي. عادةً ما يمتص الطعام المقلي في درجات حرارة مناسبة أقل من ملعقتين كبيرتين (30 مل) لكل 2.5 كوب (حوالي 600 مل) من الزيت المستخدم. [ 23 ] معدل امتصاص الزيت هذا مماثل تقريبًا لما يحدث في القلي السطحي، [ 23 ] كما هو الحال في المقلاة.   

مع ذلك، إذا طُهي الطعام في الزيت لفترة طويلة جدًا، فسيفقد الكثير من الماء ويبدأ الزيت بالتغلغل في الطعام. تعتمد درجة حرارة القلي المناسبة على سمك ونوع الطعام، ولكنها في معظم الحالات تتراوح بين 177 و191 درجة مئوية (350-375 درجة فهرنهايت) . [ 20 ] [ 24 ] يتضمن اختبار بسيط لدرجة حرارة قريبة من هذا النطاق إضافة كمية صغيرة من الدقيق إلى الزيت ومراقبة ما إذا كان يصدر صوت طقطقة دون أن يحترق فورًا. اختبار آخر يتضمن وضع قطعة واحدة من الطعام في الزيت الغزير ومراقبتها وهي تغوص قليلًا ثم تطفو. الغوص دون الطفو يدل على أن الزيت بارد جدًا، وعدم الغوص على الإطلاق يدل على أن الزيت ساخن جدًا. [ 20 ]  

يُنصح بتنظيف المقالي العميقة بانتظام لمنع التلوث. [ 25 ] قد تتسبب عملية الطهي بالزيت في تلوث الأسطح المجاورة، إذ قد يتناثر الزيت على المناطق المجاورة. كما يمكن أن تتكثف أبخرة الزيت على الأسطح البعيدة كالجدران والأسقف. ويمكن استخدام مواد مثل سائل غسل الصحون وبيكربونات الصوديوم لتنظيف الأسطح الملوثة بفعالية. [ 25 ]

أدوات

يُجرى القلي العميق باستخدام مقلاة عميقة ، أو مقلاة مثل مقلاة ووك أو مقلاة رقائق البطاطس ، أو قدر هولندي ، أو قدر من الحديد الزهر. تشمل الأدوات الإضافية سلال القلي، التي تُستخدم لاحتواء الطعام في المقلاة العميقة وتصفية الطعام عند إخراجه من الزيت، وموازين حرارة الطهي ، التي تُستخدم لقياس درجة حرارة الزيت. يمكن استخدام الملاقط والملاعق المثقوبة والملاعق الخشبية والمناخل لإخراج الطعام أو فصله عن الزيت الساخن. [ 26 ] [ 27 ]

تشمل أدوات القلي العميق اليابانية عيدان تناول الطعام المعدنية الطويلة؛ وقدر القلي العميق "أغيمونو-نابي" ، وهو ثقيل للاحتفاظ بالحرارة وعميق لحمل الزيت؛ ومغرفة "أمي-شاكوشي" الشبكية المستخدمة لغرف بقايا العجين؛ وصينية تجفيف الزيت " أبورا-كيري" . [ 28 ]

الأطباق والأطعمة والثقافة

تُعدّ الأطعمة المقلية شائعة في العديد من البلدان، وقد وُصفت بأنها "عنصر أساسي في معظم مأكولات الشوارع في جميع القارات". [ 29 ] هناك المئات من الأطباق المرتبطة بالقلي العميق، إذ يُمكن قلي معظم الأطعمة. ومن أمثلة الأطعمة التي يُمكن قليها: اللحوم، والدواجن، والأسماك، والخضراوات. [ 30 ] على سبيل المثال، يجمع طبق السمك والبطاطا المقلية بين السمك والبطاطا المقلية . ومن الأطعمة المقلية الشائعة: البطاطا المقلية، والدونات ، وحلقات البصل ، وكرات الذرة المقلية. [ 31 ] ومن الأطعمة المقلية الشائعة الأخرى: فطائر "يوبينغ" الصينية المقلية ، [ 32 ] و"جين ديوي" من جنوب شرق آسيا ، و"تمبورا" اليابانية. أما الأطعمة المقلية الأقل شيوعًا فتشمل: أوراق القيقب ، [ 33 ] وساندويشات زبدة الفول السوداني والمربى ، [ 34 ] والبيتزا ، [ 35 ] وألواح شوكولاتة "مارس" و "سنيكرز" . [ 36 ]

أفريقيا

في شمال أفريقيا، تُعدّ الأطباق المقلية جزءًا من المطبخ. [ 37 ] ومن الأطعمة الشائعة في هذه المنطقة الفطائر المقلية ، والتي تُعرف أيضًا باسم "الإسفنج". [ 37 ] وفي شرق أفريقيا، يُعدّ الطعام المقلي شائعًا، ويُطهى في أوانٍ من الحديد الزهر أو الفخار. كما يُعدّ القلي في العجين شائعًا أيضًا. ومن الأطباق الأوغندية المميزة نوع من الدونات يُسمى "ماندازي". وفي مناطق جنوب أفريقيا، تشمل أطعمة الشوارع رقائق البطاطس والكسافا المقلية. [ 38 ] وتشمل الأطعمة المقلية في جنوب أفريقيا السمك والبطاطا المقلية، و "فيتكوك" ، و "كويكسيسترز" ، [ 39 ] وغيرها.

آسيا

سلال كبيرة من الحشرات والعقارب في السوق.
حشرات مقلية للاستهلاك البشري تُباع في أكشاك الطعام في بانكوك ، تايلاند

التمبورا اليابانية طعام مقلي شهير [ 40 ] يتكون عادةً من المأكولات البحرية والخضراوات المغطاة بالعجين والمقلية. تشمل الأطباق اليابانية المقلية، أو أغيمونو ، أنواعًا أخرى إلى جانب التمبورا، مثل كاراغي ، وكوروكي ، وكوشيكاتسو ، وتونكاتسو .

في مناطق جنوب شرق آسيا ، مثل تايلاند، تُقلى الحشرات عادةً للاستهلاك البشري. [ 41 ] كما أن الوجبات السريعة ذات الطابع الغربي، مثل الدونات والدجاج المقلي والبطاطس المقلية، أصبحت شائعة في آسيا. [ 42 ]

في إندونيسيا، يُعدّ الطعام المقلي شائعًا جدًا، ويُقدّم إما كطبق رئيسي أو كوجبة خفيفة. تُقلى المكونات عادةً في زيت النخيل ، وهو الزيت الأكثر استخدامًا في الطهي في البلاد. تشمل بعض الأطعمة المقلية الشهيرة: أيام غورينغ (دجاج)، وبيسيل ليلي (سمك السلور)، وبيمبيك (كعكة السمك)، وتيمبيه . [ 43 ] تُعرف الفطائر في إندونيسيا عمومًا باسم غورينغان ، ومن أشهرها بيسانغ غورينغ (فطائر الموز)، وباكوان جاغونغ (فطائر الذرة)، وتاهو غورينغ (فطائر التوفو).

السمك المقلي، التوفو ، و تشي جيو تؤكل بشكل شائع في المطبخ الفيتنامي . [ 44 ] [ 45 ] يستخدم القلي العميق أيضًا لصنع عدة أنواع من البان ، بما في ذلك بانه ران (كرة الأرز المقلية)، بانه كام (كرة السمسم)، بانه تيو (دونات مجوفة)، بانه رو (فطيرة البطاطا الحلوة)، بانه تشوي شين (فطيرة الموز)، هو تاي على طريقة بانه توم (فطيرة الروبيان)، وبانه جي (كعكة الوسادة).

تُؤكل أعواد العجين المقلية، والمعروفة باسم "يوتياو" باللغة الصينية، في العديد من مطابخ شرق وجنوب شرق آسيا.

في هونغ كونغ، تعتبر أمعاء الخنازير المقلية طعاماً شائعاً. [ 46 ]

في جنوب آسيا ، الوجبات الخفيفة المقلية المشهورة هي السمبوسة والجلبي والباكورا .

أوروبا

تستخدم العديد من الدول، كالمملكة المتحدة، زيت بذور اللفت النقي أو المهدرج للقلي العميق. [ 47 ] يُعدّ طبق السمك والبطاطا المقلية من أشهر الأطباق المقلية في المملكة المتحدة، إذ نشأ في لندن في القرن التاسع عشر، واكتسب شعبية واسعة بين الطبقة العاملة. ولا تزال شعبيته قائمة، حيث يُباع منه 229 مليون وجبة سنوياً في إنجلترا وحدها. [ 48 ]

يُقام معرض تجاري سنوي مخصص للأطعمة المقلية يُسمى الندوة الدولية للقلي العميق، ويتضمن مناقشات حول القلي العميق بالإضافة إلى معارض للشركات العاملة في هذا المجال. [ 49 ]

تتطلب التقاليد البلجيكية قلي البطاطس المقلية في دهن البقر المصفى ، والذي يسمى محلياً "بلان دو بوف" أو "أوسويت" .

تعتمد حمية البحر الأبيض المتوسط ​​تقليدياً على زيت الزيتون للقلي العميق، حيث يمتصه الطعام أثناء عملية الطهي. وتشير الأبحاث إلى أن زيت الزيتون البكر يتميز عن غيره من زيوت الطهي بغناه بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة واحتوائه على عناصر غذائية دقيقة مفيدة. [ 50 ]

نشأت حلوى مارس المقلية في اسكتلندا، [ 51 ] حيث يدعي مطعم كارون فيش بار في ستونهيفن أنه اخترعها في أوائل التسعينيات. [ 52 ]

أمريكا الشمالية

يُعدّ الطعام السريع من أكثر الطرق شيوعاً لتناول الأطعمة المقلية في أمريكا الشمالية. وخاصة في الولايات المتحدة، يُعدّ زيت فول الصويا وسيلة شائعة للقلي. [ 47 ]

في الولايات المتحدة، تشير صحيفة شيكاغو تريبيون إلى أنه "يمكنك قلي أي شيء تقريبًا". [ 53 ] وقد اشتهر الجنوب الأمريكي تحديدًا بكونه مركزًا حديثًا للابتكار في مجال الأطعمة المقلية، حتى باتت تشكل جزءًا أساسيًا من مطبخ المنطقة . توجد العديد من المطاعم الجنوبية التي تقتصر قوائمها على الأطعمة المقلية فقط؛ وقد نُقل عن صاحب أحد هذه المطاعم قوله: "إذا كان الطعام صالحًا للأكل، فكن على يقين أن أحدهم جنوب خط ماسون-ديكسون قد حاول طهيه بالزيت". [ 54 ]

تُعدّ الأطعمة المقلية المبتكرة، لا سيما في الجنوب الأمريكي، وبشكل متزايد في مناطق أخرى من الولايات المتحدة، عنصرًا شائعًا في مأكولات المعارض . [ 54 ] تُقام مسابقات لمكافأة الإبداع في ابتكار هذه الوصفات؛ على سبيل المثال، في معرض ولاية تكساس ، [ 55 ] حيث تضمنت مئات العروض الجديدة على مر السنين البيرة المقلية، والكوكاكولا ، والزبدة (ابتكر الأخيرين أبيل غونزاليس ). [ 56 ] منذ عام 2013، يُقدّم برنامج مسابقات واقعي بعنوان " أساتذة القلي العميق" ، من إنتاج شبكة ديسكفري ، مسابقات مماثلة في معارض الولايات في جميع أنحاء البلاد. [ 57 ]

علاوة على ذلك، فقد مثّل القلي العميق وسيلةً للتعبير الفني باستخدام أشياء غير صالحة للأكل. ويُعرف هنري هارجريفز على وجه الخصوص بنسخه المقلية من الأجهزة الإلكترونية مثل أجهزة الآيباد ، وأجهزة غيم بوي ، وأجهزة الكمبيوتر المحمولة . [ 58 ] [ 59 ]

تشمل الحلويات المقلية الشائعة في أمريكا الشمالية الدونات ، والتشوروس ، والبيغني ، والأخيرة ذات أصول فرنسية ولكنها الآن تخصص خاص لمدينة نيو أورليانز الأمريكية .

أوقيانوسيا

قد تقدم محلات السمك والبطاطا المقلية في أستراليا أنواعاً عديدة من الأطعمة المقلية، إلى جانب أنواع أخرى من الطعام. [ 60 ]

أمريكا الجنوبية

كرات عجين مقلية في سلة.
بونيولوس

البونيويلو ، وهي كرة عجين مقلية شائعة في أمريكا الوسطى واليونان، تُعد وجبة خفيفة مقلية شهيرة وطعامًا شعبيًا في شوارع أمريكا الجنوبية. [ 29 ] أما البيكاروني ، وهي حلوى بيروفية نشأت في الحقبة الاستعمارية، فهي عبارة عن عجائن مقلية مصنوعة من اليقطين والبطاطا الحلوة، وتشتهر في بيرو وتشيلي، وخاصة خلال مهرجانات الحصاد. [ 61 ] وتشتهر عائلة من الكعك المقلي عالميًا، منها السوبابياس ، وهو خبز تشيلي يُقلى في الزيت أو الزبدة ويُصنع أيضًا من اليقطين، والشانكاي، وهو خبز بيروفي مصنوع من الدقيق والملح والخميرة ، ويُعرف باسم تشيبا كويريتو في باراغواي وتورتا فريتا في الأرجنتين وأوروغواي ، وهو مصنوع من الدقيق والملح والخميرة، ويُضاف إليه أحيانًا الحليب والدهون الحيوانية ويُقلى في دهن البقر، والتشورو ، وهو عجين مقلي شائع في إسبانيا ، ويُعد وجبة خفيفة مقلية شهيرة وطعامًا شعبيًا في شوارع الأرجنتين وأوروغواي، والميلانيسا ، وهي لحم عجل مقلي ومغطى بالبقسماط من الأرجنتين وباراغواي وأوروغواي.

تدهور الزيت والتغيرات الكيميائية

تتضمن عملية القلي العميق تسخين الزيت إلى درجات حرارة تتجاوز 180  درجة مئوية في وجود الرطوبة والهواء. يمكن لهذه الظروف أن تُحفز سلسلة من التفاعلات الكيميائية المعقدة التي قد تؤثر على جودة كل من الطعام والزيت المستخدم في الطهي. تشمل أمثلة التفاعلات الكيميائية المختلفة إنتاج الجذور الحرة ، والأكسدة ، والتحلل المائي ، والتماثل ، والبلمرة . وتعتمد التفاعلات الدقيقة على عوامل مثل نوع الزيت، وظروف القلي، ونوع الطعام المراد طهيه. أثناء القلي، يمكن للماء أن يُهاجم الرابطة الإسترية للدهون الثلاثية، مما ينتج عنه أحادي وثنائي الجليسريد، والجليسرول، والأحماض الدهنية الحرة (وهو نوع من تفاعلات التحلل المائي ). ويتعزز تفاعل التحلل المائي المذكور أعلاه بفعل الأحماض الدهنية الناتجة ومركبات حمضية أخرى ذات وزن جزيئي منخفض. [ 62 ]

يؤدي الإفراط في تسخين زيت القلي أو استخدامه إلى تكوّن نواتج أكسدة وبلمرة ذات مذاق زنخ ، بالإضافة إلى مركبات ضارة أخرى غير مقصودة، بل وسامة [ 63 ] مثل الأكريلاميد (من الأطعمة النشوية ). تشير الأبحاث الحديثة إلى أن تلف الدهون قد يكون أسوأ عند قليها مع الطعام مقارنةً باختبارها منفردة في المختبر. [ 64 ] يساعد القلي العميق تحت الفراغ على تقليل تكوّن الأكريلاميد بشكل ملحوظ، [ 65 ] إلا أن هذه العملية غير شائعة الاستخدام في صناعة الأغذية نظرًا لتكلفتها الاستثمارية العالية.

تتضمن بعض الاختبارات والمؤشرات المفيدة لتدهور الزيت المفرط ما يلي:

  • تشمل العلامات الحسية  : اسمرار اللون، وظهور الدخان، وتكوّن الرغوة، وتكاثف الزيت، وطعم زنخ، ورائحة كريهة عند التسخين. هذه الطريقة الأقل موثوقية لتحديد موعد تغيير الزيت، لأن هذه العوامل تختلف من شخص لآخر وقد تعتمد على أسباب متعددة.
  • شرائط الاختبار  - تحديد متى يتم تغيير الزيت بناءً على الأحماض الدهنية الحرة فقط [ 66 ]
  • جهاز اختبار الزيت  - أداة قياس لتحديد نقطة تغيير الزيت بدقة عن طريق TPM/TPC (إجمالي المواد/المركبات القطبية)
  • المختبر  – الحموضة ، قيمة الأنيسيدين ، اللزوجة ، إجمالي المركبات القطبية ، الدهون الثلاثية البوليمرية .

تتوفر أجهزة تشير إلى إجمالي المركبات القطبية، وهي حاليًا أفضل مقياس منفرد لمدى قلي الطعام، بدقة كافية للاستخدام في المطاعم والصناعة.

المخاطر

تنفجر كتلة من النار من مقلاة وتنتشر عبر السقف أعلاه.
عند القلي العميق، يمكن أن تكون الحرائق شديدة للغاية، حيث تعد حرائق مقلاة البطاطس السبب الرئيسي لحرائق المنازل في المملكة المتحدة. [ 67 ]

زيت الطهي غير قابل للاشتعال في درجة حرارة الغرفة، ولكنه قد يصبح قابلاً للاشتعال عند استخدامه في درجات حرارة عالية. [ 68 ] وتندلع الحرائق إذا اشتعل في هذه الظروف. [ 69 ] [ 70 ] علاوة على ذلك، فإن محاولات إطفاء حريق الزيت بالماء قد تتسبب في حالة بالغة الخطورة ( انتشار الزيت ) [ 71 ] حيث يؤدي ذلك إلى تحول الماء إلى بخار بفعل حرارة الزيت العالية، مما يتسبب بدوره في انتشار الزيت المحترق في جميع الاتجاهات وبالتالي تفاقم الحريق. وهذا هو السبب الرئيسي لحرائق المنازل في المملكة المتحدة. بدلاً من ذلك، يجب إطفاء حرائق الزيت باستخدام مطفأة حريق من الفئة F أو عن طريق حرمان النار من الأكسجين، كما يمكن تحقيقه بإعادة غطاء المقلاة أو استخدام بطانية إطفاء . تشمل الوسائل الأخرى لإطفاء حريق الزيت استخدام مسحوق جاف (مثل صودا الخبز أو الملح) [ 72 ] أو رغوة إطفاء الحرائق . معظم المقالي التجارية مجهزة بأنظمة إخماد حرائق أوتوماتيكية تستخدم الرغوة.

قد يتسبب انسكاب زيت الطهي الساخن في حروق شديدة من الدرجة الثالثة ؛ [ 73 ] [ 74 ] وفي أسوأ الأحوال، قد تكون الحروق الشديدة قاتلة. ارتفاع درجة الحرارة [ 73 ] وميل الزيت للالتصاق بالجلد يجعلان انسكاب زيت الطهي الساخن أكثر خطورة بكثير من انسكاب الماء الساخن. قد يضع الأطفال أيديهم عن طريق الخطأ على الموقد، أو يلعبون بأدوات الطهي، أو يسحبون القدر للأسفل عن طريق الخطأ، مما قد يُسبب إصابات بالغة. [ 75 ] في حال وجود أطفال، يجب توخي أقصى درجات الحذر عند القلي العميق لضمان سلامتهم في جميع الأوقات. [ 75 ] [ 76 ]

البيئة

صندوق كبير، مطبوع عليه عبارة "للشحوم فقط" على الغطاء.
حاوية لزيت الطهي المستعمل في أوستن، تكساس ، تديرها شركة إعادة تدوير

ينتج عن القلي العميق كميات كبيرة من الزيوت المستعملة ، والتي يجب التخلص منها بطريقة سليمة. يمكن أن تساهم هذه الزيوت في تكوين كتل دهنية ، وطفح شبكات الصرف الصحي، والتصاقها بجدران أنابيب الصرف الصحي، وإعاقة معالجتها. [ 77 ] ويجري حاليًا إعادة تدوير الزيوت المستعملة الناتجة عن القلي العميق وتكريره بشكل متزايد لإنتاج وقود الديزل الحيوي . [ 78 ]

يستهلك عنصر التسخين في المقلاة العميقة كمية هائلة من الطاقة، سواءً كانت كهربائية أو غيرها. ووفقًا لأحد المصادر، تستهلك المقلاة العميقة المنزلية العادية 2000 واط. [ 79 ] تحتوي البطاطس المخزنة في مستودعات ذات رطوبة اصطناعية على نسبة أعلى من الماء، مما يزيد من وقت قليها وتحويلها إلى رقائق. وهذا بدوره يزيد من انبعاثات ثاني أكسيد الكربون الناتجة عن إنتاج الرقائق تجاريًا، نظرًا لزيادة الطاقة اللازمة للقلي لفترة أطول. [ 80 ]

صحة

تُعدّ عملية قلي الطعام في الزيت الغزير ضارةً عموماً بقيمته الغذائية. فالزيوت التي يمتصها الطعام في عجينه تحتوي عادةً على كميات كبيرة من الدهون المشبعة والدهون المتحولة . وقد رُبط استهلاك كميات كبيرة من الدهون المشبعة والمتحولة بزيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان . [ 81 ]

يرتبط تناول الأطعمة المقلية بارتفاع مستويات الكوليسترول ، والسمنة ، والنوبات القلبية ، وداء السكري . [ 82 ] كما قد تحتوي الأطعمة المقلية المطبوخة في درجات حرارة معينة على مادة الأكريلاميد . وقد أثار هذا الاكتشاف، الذي ظهر عام 2002، مخاوف صحية عالمية. إلا أن الأبحاث اللاحقة وجدت أنه من غير المرجح أن تسبب مادة الأكريلاميد الموجودة في الطعام المحروق أو المطبوخ جيدًا السرطان لدى البشر؛ إذ يصنف مركز أبحاث السرطان في المملكة المتحدة فكرة أن الطعام المحروق يسبب السرطان على أنها "خرافة". [ 83 ]

بالإضافة إلى ذلك، تؤدي عمليات تحلل الدهون ( بيروكسدة الدهون ) أثناء القلي العميق إلى فقدان القيمة الغذائية في الأطعمة المقلية. [ 84 ]

قد يؤدي استخدام زيت الطهي لفترة طويلة إلى ارتفاع ضغط الدم [ 85 ] وتضخم الأوعية الدموية. [ 86 ]

تُستخدم الدهون المتحولة في السمن النباتي المستخدم في القلي العميق في المطاعم، نظرًا لقدرتها على البقاء صالحة للاستخدام لفترة أطول من معظم الزيوت التقليدية قبل أن تتزنخ. في أوائل القرن الحادي والعشرين، أصبحت الزيوت النباتية غير المهدرجة، التي تتميز بفترة صلاحية أطول من فترة صلاحية السمن النباتي المستخدم في القلي، متاحة. [ 87 ] ونظرًا لأن سلاسل مطاعم الوجبات السريعة تستخدم أنواعًا مختلفة من الدهون في مواقعها المختلفة، فقد تتباين مستويات الدهون المتحولة في الوجبات السريعة بشكل كبير. [ 88 ] ويبدو أن كمية الدهون المتحولة المتكونة أثناء القلي تزداد مع ارتفاع درجة حرارة القلي، ومدة القلي، وأكسدة الزيت، وإعادة استخدام الزيت. [ 89 ]

أظهرت بعض الدراسات أن القلي العميق بزيت الزيتون وزيت دوار الشمس أقل ضرراً على الصحة، بل وله في بعض الحالات آثار إيجابية على مستويات الأنسولين . [ 82 ] يمكن إعادة استخدام الزيت عدة مرات بعد استخدامه الأول بعد تصفيته من المواد الصلبة. [ 20 ] مع ذلك، فإن الإفراط في استخدام الزيت نفسه قد يؤدي إلى تحلله وإطلاق مركبات في الطعام قد تكون مسرطنة، أو تؤثر على صحة الكبد، أو تعيق قدرة الجسم على امتصاص الفيتامينات. وقد وضعت بعض الدول الأوروبية معايير صحية عامة لسلامة زيت القلي. [ 90 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ إعداد الطعام وطهيه: وحدات الطبخ. دليل الطالب . خدمات الطعام والضيافة، NVQ/SVQ2. ستانلي ثورنز. 1996. ص  18. ISBN 978-0-7487-2566-3.
  2. ↑ معهد الطهي الأمريكي (2007). تقنيات الطبخ الصحي، الطبعة الاحترافية . وايلي. ص 86. ISBN  978-0-470-05232-7.
  3. 1 2 سومنو، إس جي؛ شاهين، إس. (2008). التطورات في قلي الأطعمة بالزيت الغزير . هندسة الأغذية المعاصرة. مطبعة سي آر سي. ص 6-7 . ISBN  978-1-4200-5559-7.
  4. ↑ ""عميق"، صفة . قاموس أكسفورد الإنجليزي على الإنترنت . مطبعة جامعة أكسفورد . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مايو 2015 .
  5. ↑ ""عميق"، فعل . قاموس أكسفورد الإنجليزي على الإنترنت . مطبعة جامعة أكسفورد . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مايو 2015 .
  6. ↑ "الأطعمة المقلية" . cooksinfo.com . معلومات الطهاة . تاريخ الاطلاع: 18 مايو 2015. بدأ الإغريق القدماء قلي الطعام بزيت الزيتون في وقت ما حوالي القرن الخامس قبل الميلاد أو بعده. وكان قلي الطعام بالزيت شائعًا في روما ، وبالتأكيد بحلول القرن الأول الميلادي. وكان زيت الزيتون هو الأكثر استخدامًا لوفرته. وكانت الكلمة الرومانية المستخدمة هي "frigere".
  7. ↑ كورتيوس، لاكوس. "Apicius، De Re Coquinaria - الكتاب السادس" . penelope.uchicago.edu . تم الاسترجاع في 12 سبتمبر 2024 .
  8. ↑ سين، كولين تايلور؛ بهاتاشاريا، سوريش؛ سابيري، هيلين (23 فبراير 2023). دليل بلومزبري للمطبخ الهندي . دار بلومزبري للنشر. ISBN 978-1-350-12865-1.
  9. ↑ لابيتينا، آدم (22 يوليو 2014). "الأصول الحقيقية لـ 11 من أطعمتك المقلية المفضلة" . thrillist.com . تريليست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 مايو 2015 .
  10. ↑ ID, Morton. "جغرافيا وتاريخ عملية القلي" . grasasyaceites.revistas.csic.es . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 مايو 2015 .
  11. ↑ «من اخترع البطاطس المقلية؟ فرنسا وبلجيكا تتنافسان على من اخترع البطاطس المقلية المقرمشة المثالية» . صحيفة ديلي نيوز . نيويورك. وكالة فرانس برس ريلاكس نيوز. 1 يناير 2013. تاريخ الاطلاع: 18 مايو 2015 .
  12. 1 2 "تاريخ الطعام المقلي" . theex.com . المعرض الوطني الكندي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 مايو 2015 .
  13. ↑ «مخترع ثقوب الدونات، المعروف بـ"البحار المخضرم"، يروي كيف تم اكتشافها وكيف تم إنقاذ بطون البشر.» مقال خاص لصحيفة واشنطن بوست ؛ صحيفة واشنطن بوست (1877-1954)، واشنطن العاصمة؛ 26 مارس 1916؛ ص. ES9
  14. ↑ "حلقة بصل" . ifood.tv . مؤرشف من الأصل بتاريخ 21 مايو 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 مايو 2015 .
  15. ↑ موس، روبرت. "كيف اجتاح الديك الرومي المقلي على الطريقة الكاجونية أمريكا" . seriouseats.com . سيريس إيتس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 مايو 2015 .
  16. ↑ نيل، روما (4 أكتوبر 2002). "علم الكورن دوغ" . سي بي إس نيوز . تاريخ الاسترجاع: 18 مايو 2015. الكورن دوغ طعام نعرفه من مهرجانات الخريف والكرنفالات والتجمعات قبل المباريات . في الواقع، بدأت هذه العادة عندما انتقل مهاجرون ألمان إلى تكساس. كان بعض هؤلاء المهاجرين الألمان الجدد يعملون في صناعة النقانق، لكنهم واجهوا صعوبة في بيع منتجاتهم في تكساس. لذلك، كحيلة، أخذوا النقانق، ولفّوها في عجينة خبز الذرة، ثم قليوها. أما العصي، فقد ظهرت لاحقًا.
  17. ↑ شرايفر، ك.؛ سيفيل، ج. (1997). 20 سؤالًا - إجاباتها . 20 سؤالًا - إجاباتها، الكتاب الأول. إنتاج فول بلاست. ISBN 978-1-895451-21-4.
  18. ↑ روجرز، ماجي (17 أغسطس 2025). "القلي الهوائي مقابل القلي العميق" . ابحث عن عروض جديدة . تم الاسترجاع في 17 أغسطس 2025 .
  19. ↑ "القلي العميق وسلامة الغذاء" (ملف PDF) . مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 29 نوفمبر 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 ديسمبر 2020 .
  20. 1 2 3 4 بيتمان، مارك (21 أكتوبر 2013). "مقلي ومفيد لك" . صحيفة نيويورك تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مايو 2015 .
  21. ↑ كورنيليا شينهارل؛ سيباستيان ديكهاوت؛ كيلسي لين (2003). أساسيات المطبخ الآسيوي: كل ما تحتاجه لتحقيق التوازن بين الين واليانغ في المطبخ . دار سيلفرباك للنشر. ص 26. ISBN  978-1-930603-65-3.
  22. ↑ هذا ، هيرفيه (2006). فن الطهي الجزيئي . ترجمة مالكولم ديبيفواز. نيويورك: مطبعة جامعة كولومبيا. ص 63. ISBN  978-0-231-13312-8.
  23. 1 2 سويتسر، دبليو. (2004). كتاب الطبخ الأمثل للمقلاة . كوينتيت بوك. رانينغ برس. ص 6. ISBN  978-0-7624-1963-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 مايو 2015 .
  24. ↑ بيرى، ج.؛ كلارك، ج.؛ ويليامز، س. (2006). كتاب طبخ العروس والعريس من ويليامز-سونوما . دار فري برس. ص 229. ISBN  978-0-7432-7855-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 مايو 2015 .
  25. ١ ٢ "كيفية تنظيف مقلاة القلي العميق - تنظيف مقلاة القلي العميق" . deepfryerreviewsdepot.com . موقع Deep Fryer Reviews Depot. مؤرشف من الأصل بتاريخ ١٠ مايو ٢٠١٥. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٢٠ مايو ٢٠١٥ . 
  26. ↑ جيمس فيلاس (2013). المقليات الجنوبية: أكثر من 150 وصفة لكعكات السلطعون، والدجاج المقلي، وكرات الذرة المقلية، وغيرها . هوتون ميفلين هاركورت. الصفحات 10-14 . ISBN  978-1-118-13076-6.
  27. ↑ دي أتكين. وصفات لذيذة للقلي العميق: وصفات دجاج مقلي كلاسيكية وغريبة، وصفات أرز مقلي، وصفات توفو مقلي، وصفات كوسا مقلية، والمزيد . صفحة 16. GGKEY:2LNT2E533SU. 
  28. ↑ تسوجي، شيزو (16 فبراير 2007). الطبخ الياباني: فن بسيط . سلسلة الطبخ والطعام والشراب. دار كودانشا الدولية المحدودة. الصفحات 103، 230. ISBN  978-4-7700-3049-8.
  29. 1 2 أشكينازي، م.؛ جاكوب، ج. (2013). جوهر المطبخ الياباني: مقال عن الطعام والثقافة . تايلور وفرانسيس. ص 90. ISBN  978-1-136-81549-2.
  30. ↑ "القلي العميق" . Cookingonline.com.تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 مايو 2015.
  31. ↑ تايلور، جيه إم (2013). لذة القلي العميق . شركة وركمان للنشر. رقم ISBN 978-0-7611-7973-3.
  32. ↑ كاثارينا واي دبليو أنج؛ كيشون ليو؛ ياو-وين هوانغ (5 أبريل 1999). الأطعمة الآسيوية: العلوم والتكنولوجيا . مطبعة سي آر سي. ص 94. ISBN  978-1-56676-736-1.
  33. ↑ فانتوزي، جوانا (9 أكتوبر 2014). "تناول أوراق القيقب المقلية رائج في اليابان" . أخبار ABC . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مايو 2015 .
  34. ↑ سميث، أ. ف. (2013). الطعام والشراب في التاريخ الأمريكي: موسوعة "دورة كاملة" . ABC-CLIO. ص 351. ISBN  978-1-61069-233-5.
  35. ↑ غايدز، ر. (2012). استغل وقتك في بريطانيا على أكمل وجه . راف غايدز. ص 96. ISBN  978-1-4053-8861-0.
  36. ↑ كيرشر، د.؛ ستيفكو، ب. (2006). مذاق الغرب الأوسط: 12 ولاية، 101 وصفة، 150 وجبة، 8207 أميال، وملايين الذكريات . سلسلة كتب أفضل ما في الغرب الأوسط. دار غلوب بيكوت للنشر. ص 52. ISBN  978-0-7627-4072-7.
  37. 1 2 هاين، ب. (2004). ثقافة الطعام في الشرق الأدنى والشرق الأوسط وشمال إفريقيا . ثقافة الطعام حول العالم. دار غرينوود للنشر. ص 92. ISBN  978-0-313-32956-2.
  38. ↑ مورفي، أ.؛ أرمسترونغ، ك.؛ بينبريدج، ج.؛ فايرستون، م.د. (2010). لونلي بلانيت : جنوب أفريقيا . أدلة إقليمية وقطرية. لونلي بلانيت. ص 45. ISBN  978-1-74059-545-2.
  39. ↑ ألبلا، ك. (2011). موسوعة ثقافات الطعام في العالم: [ أربعة مجلدات ] . ABC-CLIO. ص 177-178 . ISBN  978-0-313-37627-6.
  40. ↑ سولومون، سي. (2006). كتاب الطبخ الآسيوي الكامل . دار نشر تاتل. ص 464. ISBN  978-0-8048-3757-6.
  41. ↑ نيومان، جوديث. ما هو الشيء المقلي الذي له ستة أرجل؟ مرحباً بكم في مطبخ الحشرات . صحيفة نيويورك تايمز . 20 مايو 1992. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مايو 2015.
  42. ↑ سيبسمان، سام-أنج؛ كيلي، ماثيو؛ باتارابورن، يوثابورنبينيت؛ سلي، أدريان (نوفمبر 2009). " مقاومة ثقافية لاستهلاك الوجبات السريعة؟ دراسة للشباب في شمال شرق تايلاند" . المجلة الدولية لدراسات المستهلك . 33 (6): 669-675 . doi : 10.1111/j.1470-6431.2009.00795.x . PMC 3086925. PMID 21547247 .  
  43. ↑ "أشهر 10 أطباق مقلية إندونيسية" . www.tasteatlas.com . تاريخ الاطلاع: 20 أبريل 2022 .
  44. ↑ نغوين، أندريا (1 يونيو 2011). في المطبخ الفيتنامي: تقاليد طعام عريقة، نكهات عصرية . بوتر/تينسبيد/هارموني. ص 513. ISBN  978-1607741411.
  45. ↑ راي، نيك؛ بيور، تيم؛ بيرك، أندرو؛ هوهتي، توماس؛ سينغ، سيراديث (2007). فيتنام، كمبوديا، لاوس ومنطقة ميكونغ الكبرى . لونلي بلانيت. ص 90. ISBN  9781741047615.
  46. ↑ "أفضل أساسيات طعام الشارع في هونغ كونغ" . تايم آوت هونغ كونغ . تم الاطلاع عليه بتاريخ 6 مايو 2021 .
  47. 1 2 روسيل، جيه بي (2001). القلي: تحسين الجودة . سلسلة وودهيد للنشر في علوم وتكنولوجيا وتغذية الأغذية. مطبعة سي آر سي. ص 31. ISBN  978-1-85573-556-9.
  48. ↑ زينو، كايتلين (19 أبريل 2013). "الخوض في تاريخ السمك والبطاطا المقلية" . بي بي سي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مايو 2015 .
  49. ↑ "الندوة الدولية الثامنة حول القلي العميق: فهم أفضل، منتجات مقلية أفضل، 15-17 سبتمبر 2015، ميونيخ، ألمانيا" . eurofedlipid.org . يورو فيد ليبيد. مؤرشف من الأصل في 15 يونيو 2015. تم الاطلاع عليه في 12 يونيو 2015 .
  50. ↑ كالوجيروبولوس، نيك؛ ميلونا، أناستاسيا؛ شيو، أنطونيا؛ إيوانو، ماريا س.؛ أندريكوبولوس، نيكولاوس ك. (2007). "الاحتفاظ بمضادات الأكسدة الطبيعية وتوزيعها (ألفا توكوفيرول، والبوليفينولات، والأحماض التربينية) بعد قلي الخضراوات قليًا سطحيًا في زيت الزيتون البكر" . مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية (LWT) . 40 (6): 1008-1017 . doi : 10.1016/j.lwt.2006.07.003 .
  51. ↑ "ألواح مارس المقلية: لا علاقة لها بالسكتة الدماغية المفاجئة - أخبار الصحة" . هيئة الخدمات الصحية الوطنية . 10 يوليو 2014. مؤرشف من الأصل في 24 مايو 2015. تم الاطلاع عليه في 24 مايو 2015 . 
  52. ↑ "شركة شوكولاتة تتبرأ من ألواح مارس المقلية" . بي بي سي نيوز . 5 سبتمبر 2012. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مايو 2015 .
  53. ↑ "صور: 75 نوعًا من الأطعمة المقلية" . شيكاغو تريبيون . 21 يناير 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مايو 2015 .
  54. 1 2 بوكر، م. كيث (9 مارس 2012). ثقافة الطبقة العاملة: من ناسكار إلى جيرسي شور (المجلد 1 ). براغر. ص 253. ISBN   978-0313391989تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 مايو 2015 .
  55. ↑ غامبل، كول (5 سبتمبر 2012). "25 نوعًا من الأطعمة المقلية من معرض ولاية تكساس" . mentalfloss.com . مينتال فلوس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مايو 2015 .
  56. ↑ "تعالوا نقلي معي" . مجلة الإيكونوميست . 8 أكتوبر 2009. تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مايو 2015 .
  57. ↑ "أساتذة الطبخ المقلي" . شبكة ديسكفري. ١٢ يوليو ٢٠١٣. مؤرشف من الأصل في ١٤ يونيو ٢٠١٥. تم الاطلاع عليه في ٢٣ مايو ٢٠١٥ .
  58. ↑ "أجهزة مقلية: الفنان هنري هارجريفز يقلي أجهزة آيباد وآيفون (مزيفة) وغيرها" . صحيفة هافينغتون بوست . 4 يونيو 2012. تاريخ الاطلاع: 24 مايو 2015 .
  59. ↑ سميث، كيفن (4 يونيو 2012). "ماذا يحدث عند قلي جهاز آيباد؟" . بزنس إنسايدر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 مايو 2015 .
  60. ↑ لانغ، إل بي (2010). أستراليا . أدلة سفر من وجهة نظر شخصية. دورلينغ كيندرسلي. ص 521. ISBN  978-0-7566-6082-6تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مايو 2015 .
  61. ↑ كريستينا كاستيلا (3 يناير 2012). عالم الكعك: 150 وصفة لحلويات تقليدية من ثقافات قريبة وبعيدة؛ من كعك العسل إلى الكعك المسطح، ومن الفطائر المقلية إلى الشيفون، ومن التارت إلى التورت، ومن الميرينغ إلى كعك القمر، ومن كعك الفاكهة إلى كعك التوابل . دار ستوري للنشر، الصفحات 268-270 . ISBN  978-1-60342-446-2.
  62. ↑ ماريود، عبد الباسط؛ عمر، نهى؛ آل، المغداد؛ مختار، محمد (9 سبتمبر 2014). "التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء القلي العميق ونواتجها: مراجعة" . مجلة جامعة السودان للعلوم والتكنولوجيا للعلوم الطبيعية والطبية . عدد تكميلي: 1-17 .
  63. ↑ فريق عمل الوكالة الدولية لأبحاث السرطان المعني بتقييم المخاطر المسببة للسرطان على البشر (2010). استخدام الوقود الصلب والقلي بدرجة حرارة عالية في المنازل . ليون، فرنسا؛ جنيف: ليون، فرنسا : الوكالة الدولية لأبحاث السرطان؛ توزيع منشورات منظمة الصحة العالمية، 2010. 
  64. ↑ بي بي سي (لندن) بدون تاريخ: ما هي أفضل الزيوت للطهي؟
  65. ↑ غراندا، سي.؛ موريرا، آر جي؛ تيشي، إس إي (2004). "الحد من تكوين الأكريلاميد في رقائق البطاطس عن طريق القلي الفراغي بدرجة حرارة منخفضة". مجلة علوم الأغذية. 69 (8). الصفحات 405-411.
  66. ↑ بينغ، إس كيه؛ مورين، آر جيه (1991). الآثار البيولوجية لأكاسيد الكوليسترول . تايلور وفرانسيس. ص 86. ISBN  978-0-8493-6776-2.
  67. ↑ "مقالي القلي" . cambsfire.gov.uk . خدمة الإطفاء والإنقاذ في كامبريدجشير. مؤرشف من الأصل في 20 مايو 2015. تم الاطلاع عليه في 20 مايو 2015 .
  68. ↑ ترودي دو تويت، إل بي (2007). تحضير الطعام، المستوى 2، FCS. سلسلة كليات FET. بيرسون للتعليم، جنوب أفريقيا. ص 95. ISBN  978-1-86891-824-9.
  69. ↑ فيرير، س.؛ شاتلوورث، ت. (1982). كتاب طبخ طعام الأطفال . جيمس لوريمر المحدودة، ناشرون. ص 60. ISBN  978-0-88862-596-0.
  70. ↑ ترودي دو تويت، ليندا بوثا (2007). تحضير الطعام FCS المستوى 2. بيرسون جنوب أفريقيا. ص 96. ISBN  978-1-86891-824-9.
  71. ↑ سيمبسون، أ. (2010). فود بورن ديلي: كتاب الطبخ . سويت ووتر برس. ص 11. ISBN  978-1-59955-765-6.
  72. ↑ جيمس بيترسون (29 فبراير 2012). الطعام الفرنسي الرائع: مقاربة جديدة للأطباق الكلاسيكية . هوتون ميفلين هاركورت. ص 550. ISBN  978-0-544-18655-2.
  73. 1 2 بيزلي، ر. و. (2003). جراحة بيزلي لليد . ثيمي. ص 75. ISBN  978-1-58890-161-3.
  74. ↑ أندرسون، إل في (أبريل 2015). "التقنية التي ستجعلك ترغب في تغليف كل شيء وقليه" . slate.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 يوليو 2015 .
  75. 1 2 تشياريلو، م.؛ ويسنر، ب.؛ بيتزكي، ك. (2008). كتاب طبخ ترا فيني: فصول السنة في منطقة كاليفورنيا للنبيذ . كتب كرونيكل. ص 139. ISBN  978-0-8118-6379-7.
  76. ↑ سينغ، ب. (2012). كتاب طبخ الطبخ البطيء الهندي الشامل: يتضمن رايتا الأناناس، وأجنحة دجاج تندوري، وحساء موليكاتاوني، وفيندالو لحم الضأن، وصلصة الفراولة بالتوابل الخمسة... ومئات الوصفات الأخرى! . سلسلة الطبخ الشاملة. آدامز ميديا. ص 13. ISBN  978-1-4405-4168-1.
  77. ↑ كارمان، تارا (21 مايو 2015). "الشحوم والمناديل المبللة تسدّ مجاري الصرف الصحي في مترو فانكوفر" . صحيفة فانكوفر صن . مؤرشف من الأصل في 8 نوفمبر 2020. تم الاطلاع عليه في 30 مايو 2015 .
  78. ↑ جوهانسون، ب. (2010). الوقود الحيوي: الطاقة المستدامة في القرن الحادي والعشرين . في الأخبار. دار روزن للنشر. ص 18. ISBN  978-1-4358-3584-9.
  79. ↑ جون كليفت؛ أماندا كوثبرت (2007). الطاقة ، استخدم أقل - وفر أكثر: 100 نصيحة لتوفير الطاقة في المنزل . شركة تشيلسي غرين للنشر. ص 13. ISBN  978-1-933392-72-1.
  80. ↑ موراي، سارة (14 ديسمبر 2007). "الحقيقة المقلية" . صحيفة نيويورك تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مايو 2015 .
  81. ↑ «دراسة تربط بين تناول الأطعمة المقلية وزيادة خطر الإصابة بسرطان البروستاتا» . fredhutch.org . 28 يناير 2013. تاريخ الاطلاع: 19 مايو 2015 .
  82. 1 2 ديفيس، روبرت. "قد تكون المخاطر الصحية للأطعمة المقلية مبالغًا فيها" . مجلة تايم . مؤرشف من الأصل في 21 سبتمبر 2020. تم الاطلاع عليه في 19 مايو 2015 .
  83. ↑ "هل يمكن أن يسبب تناول الأطعمة المحروقة الإصابة بالسرطان؟" . أبحاث السرطان في المملكة المتحدة. 15 أكتوبر 2021.
  84. ↑ أوروزكو-سولانو، إم آي؛ بريغو-كابوت، إف؛ لوكي دي كاسترو، إم دي (10 مايو 2013). "تحليل الأحماض الدهنية المؤسترة وغير المؤسترة في مصل الدم لدى الأفراد المصابين بالسمنة بعد تناول وجبات إفطار محضرة بزيوت مسخنة على درجة حرارة القلي". الكيمياء التحليلية والكيمياء الحيوية التحليلية . 405 (18). سبرينغر: 6117-6129 . doi : 10.1007/s00216-013-7004-0 . ISSN 1618-2650 . PMID 23657457. S2CID 883176 .   
  85. ↑ جارين، كامسية؛ مصباح، نورليانا؛ كاميسة، يوسف (1 يناير 2018)، "الفصل 10 - الزيت المُسخّن وتأثيره على الصحة" ، في هولبان، ألينا ماريا؛ جروميزيسكو، ألكساندرو ميهاي (محرران)، جودة الغذاء: الموازنة بين الصحة والمرض ، دليل هندسة الأغذية الحيوية، دار النشر الأكاديمية، ص 315-337 ، ISBN  978-0-12-811442-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2025
  86. ↑ "تشون-يي نغ، يوسف كاميسة، عثمان فايزة، وكامسية جارين، 2013. زيت القلي المُعاد تدويره يُسبب ارتفاع ضغط الدم وتضخم الأوعية الدموية في فئران سبريج-داولي 1(1) : 2-6" . مؤرشف من الأصل في 9 أكتوبر 2016. 
  87. ↑ مجلس الصحة بمدينة نيويورك. "مجلس الصحة يوافق على لائحة للتخلص التدريجي من الدهون المتحولة الاصطناعية: أسئلة وأجوبة" . مؤرشف من الأصل في 6 أكتوبر 2006. تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2007 .
  88. ↑ "ماذا يوجد في تلك البطاطا المقلية؟ نسبة الدهون تختلف من مدينة لأخرى" . أخبار إن بي سي . ١٢ أبريل ٢٠٠٦. مؤرشف من الأصل في ١٧ أكتوبر ٢٠١٥. تم الاطلاع عليه في ٧ يناير ٢٠٠٧ .تقرير وكالة أسوشيتد برس حول ستيندر، إس؛ دايربيرغ، جيه؛ أستروب، إيه (أبريل 2006). "مستويات عالية من الدهون المتحولة المنتجة صناعياً في الوجبات السريعة الشائعة" . مجلة نيو إنجلاند الطبية . 354 (15): 1650-1652 . doi : 10.1056/NEJMc052959 . PMID 16611965 . 
  89. ↑ بهاردواج، سواتي؛ باسي، سانتوش جاين؛ ميسرا، أنوب؛ بانت، كمال ك.؛ أنور، خالد؛ باندي، ر.م.؛ كاردام، فيكاس (1 ديسمبر 2016). "تأثير تسخين/إعادة تسخين الدهون/الزيوت، كما يستخدمها الهنود الآسيويون، على تكوين الأحماض الدهنية المتحولة" . كيمياء الغذاء . 212 : 663-670 . doi : 10.1016/j.foodchem.2016.06.021 . PMID 27374582. تم الاطلاع عليه في 2 مارس 2021 . 
  90. ↑ أوجيلفي، ميغان (10 أكتوبر 2014). "قد يكون الطعام المقلي أسوأ مما تعتقد" . صحيفة تورنتو ستار . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مايو 2015 .

للمزيد من القراءة

  • شعار ويكيميديا ​​كومنزوسائط متعلقة بالقلي العميق على ويكيميديا ​​كومنز
  • شعار ويكي بوكسالقلي العميق في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتب الطبخ