Sponge cake

في الفلبين ، ظهرت الكعكات الإسفنجية وكعكات الشيفون خلال الحقبة الإسبانية، وتُعرف مجتمعةً باسم "مامون" . تُخبز عادةً على شكل كعكات صغيرة ( تورتة )، أو أرغفة ( تايسان )، أو لفائف ( بيانونو ). تُقدم تقليديًا مع الزبدة (أو السمن النباتي ) والسكر الأبيض. كما تُستخدم مكونات مميزة في أنواع مختلفة من المامون ، أشهرها اليام الأرجواني وأوراق الباندان ، مما ينتج عنه كعكة أوبي وكعكة بوكو باندان . ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]} أما الأنواع المقرمشة الشبيهة بالبسكويت فتُعرف باسم "مامون توستادو" و "برواس" . ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

تُعدّ الكعكات الإسفنجية المطهوة على البخار، مثل كعكة " ما لاي غاو"، شائعة في ماليزيا . أما الكعكة الإسفنجية الصينية المصنوعة من اللوز ، فتُطهى على البخار وتُزيّن بالكريمة المسلوقة أو الشوكولاتة أو الخضراوات أو الفاكهة الطازجة. بينما تُصنع الكعكة الإسفنجية الكورية ، المعروفة باسم "سانغ"، عادةً من دقيق الأرز وتُزيّن بالكريمة المخفوقة والفواكه. وقد تُضاف إلى بعض الأنواع الفيتنامية أعشاب طازجة، مثل النعناع أو الليمون أو الريحان ، وتُزيّن بالفواكه الاستوائية المكرملة. وفي الهند، يُضاف الحليب والسكر البني إلى الكعكة الإسفنجية ، التي تُقدّم مع طبق "أفوكادو كريزي" السريلانكي الكريمي. ^{[ 23 ]} أما الكعكات الإسفنجية على الطريقة الغربية، والمُزيّنة بالكريمة المخفوقة والفراولة، فهي شائعة في اليابان، حيث تُستخدم الكعكة الإسفنجية أيضاً كقاعدة لكعكات الجبن. ^{[ 5 ]}

ابتُكرت كعكة الملاك في أمريكا في القرن التاسع عشر. وهي لا تحتوي على صفار البيض أو الزبدة، وتُخمّر باستخدام بياض البيض ومسحوق الخبز فقط. ^{[ 5 ]} تُخبز هذه الكعكة الرقيقة في صينية غير مدهونة وتُبرّد وهي مقلوبة. ^{[ 7 ]}

فطيرة كريمة بوسطن ، الحلوى الرسمية لولاية ماساتشوستس ، هي كعكة إسفنجية صفراء متعددة الطبقات مغطاة بطبقة من الشوكولاتة ومحشوة بكريمة الحلويات . يُعتقد أنها مستوحاة من فطيرة واشنطن ، التي كانت في الأصل تتكون من طبقتين من الكعكة الإسفنجية الصفراء مع حشوة مربى ورشة من السكر البودرة. ^{[ 6 ]} أول وصفة مكتوبة معروفة، من كتاب "Granite Iron Ware Cook Book" الصادر عام 1878 ، تستخدم مسحوق الخبز للكعكة الإسفنجية. نشرت ماريا بارلوا عدة وصفات لفطيرة الكريمة، بما في ذلك وصفة لفطيرة كريمة الشوكولاتة. تُعد وصفة بارلوا الأقرب إلى فطيرة كريمة بوسطن الحديثة. ^{[ 24 ]}

ابتكر طهاة الحلويات الفرنسيون قوامًا للكعكة يشبه كعكة الباوند أكثر من الكعكة الإسفنجية التقليدية. وطُوّرت تقنيات لجعل الكعكة أخف، بما في ذلك خفق البيض على نار هادئة أو خفق صفار البيض وبياضه بشكل منفصل. ^{[ 25 ]}

كعكة جوكوند الإسفنجية (أو بسكويت جوكوند)، وهي قريبة من كعكة جينواز، عبارة عن كعكة إسفنجية رقيقة مصنوعة من اللوز المطحون. ^{[ 26 ] [ 14 ]} يمكن استخدامها كطبقة في كعكة متعددة الطبقات (مثل كعكة الأوبرا )، أو لأغراض تزيينية ككعكة جوكوند مطبوعة . ^{[ 26 ] [ 27 ]}

هذا النوع من الكيك الإسفنجي، وهو من المطبخ البرتغالي، مُنكّه بقشر الليمون أو البرتقال. يُقدّم سادة، ويمكن إضافة الكيك البائت منه إلى حلويات أخرى كالبودينغ . يُخبز كيك " باو دي لو دي ألفيزيراو" قليلاً حتى يصبح قوامه شبيهاً بالبودينغ، تماماً مثل كيك "باو دي لو دي أوفار" ، ويُنكّه بالبراندي . تربط الأساطير المتداولة حول أصل الكيك بوصفة سرية تناقلتها الراهبات إلى قرية ألفيزيراو . بدأ إنتاجه تجارياً خلال الثورة البرتغالية عام ١٩١٠. ^{[ ٢٨ ]}

تطورت كعكة "باو دي لو" من الكلمة الفرنسية القديمة " pain de lof" ، والتي بدورها كانت كلمة هولندية مُقتبسة من "loef" . ^{[ 29 ]} جميع الصيغ المختلفة "loef" و "lof" و "ló" مرتبطة بالكلمة الإنجليزية "luff" ، وتشير إلى الجانب المواجه للريح (المعروف أيضًا باسم "luffward " أو " loofward ") من الشراع البحري . ^{[ 30 ]} يصنع الفرنسيون كعكة مشابهة جدًا تُسمى "Gâteau de Savoie" . ^{[ 31 ]} في إيطاليا، كانت تُعرف الكعكة باسم "pan di spagna" . وفي البرتغال أيضًا، استُخدم مصطلح " pão de Hespanha/pão de Castella" حوالي القرن السادس عشر. بعد أن أدخلها التجار البرتغاليون إلى اليابان في القرن السادس عشر، تُعرف النسخ اليابانية من الكعكة باسم "castella" أو " kasutera" أو ببساطة " pan" . ^{[ 6 ] [ 32 ]}

يُعدّ طبق "بلاڤا" من الأطباق الرئيسية في المطبخ اليهودي ، ويُؤكل عادةً خلال عيد الفصح . تُخمّر العجينة ببياض البيض، وغالباً ما تُضاف إليها نكهات مثل قشر الليمون أو خلاصة اللوز. ^{[ 33 ]}

الكعكة السويسرية هي كعكة رقيقة تُفرد عليها طبقة من الحشوة وتُلف على شكل رول (على شكل أسطوانة). ^{[ 14 ]}

توجد أنواع عديدة. يُطلق على نوع الشوكولاتة المُخصص لعيد الميلاد اسم "جذع الشجرة" (Yule Log) . ^{[ 34 ]} في الولايات المتحدة وبعض الدول الأخرى، قد يُحشى بالمربى ويُسمى "لفائف الجيلي" (Jelly Roll). ^{[ 34 ]} في الدول الناطقة بالإسبانية، يُطلق عليه غالبًا اسم " ذراع الملكة" (brazo de reina) أو " لفائف الفراولة" ( arrollado ) ويُحشى بدولسي دي ليتشي (dulce de leche) . ^{[ 34 ] [ 35 ]} أما النسخة المحشوة بالفراولة فتُسمى " لفائف الفراولة " (rollo de fresa). ^{[ 36 ]}

أدرجت إيزابيلا بيتون وصفة لنسختها من كعكة تيبسي في كتاب السيدة بيتون لإدارة المنزل، حيث كانت الكعكة تُخبز في قالب مزخرف قبل أن تُنقع في نبيذ شيري وبراندي مع سكب الكاسترد فوقها، أو تُقطع إلى قطع أصغر وتُغطى بالكريمة المخفوقة مثل الترايفل . ^{[ 37 ]}

نشأت كعكة فانتا في ألمانيا، وتُصنع من قاعدة إسفنجية. المكون الرئيسي لهذه القاعدة هو فانتا ، أو المياه المعدنية الفوارة ، مما يجعلها أكثر هشاشة من الكعكات الإسفنجية العادية. ^{[ 38 ]} وهي تحظى بشعبية كبيرة في ألمانيا وجنوب الولايات المتحدة وغرب أفريقيا .

كان الشكل الأقدم المعروف للترايفل عبارة عن كريمة كثيفة بسيطة مُنكّهة بالسكر وماء الورد والزنجبيل ، ولكن وصفات الكاسترد المُكثّف بالبيض والمُسكب فوق أصابع البسكويت الإسفنجية، ومعكرون اللوز ، وبسكويت الراتافيا المنقوع في أكياس ، معروفة منذ منتصف القرن الثامن عشر. في عام ١٧٤٧، أضافت هانا غلاس شراب السيلابوب ومربى الكشمش فوق الكاسترد. وتُعرف وصفات مماثلة لنفس الفترة الزمنية، حيث يُنقع البسكويت الإسفنجي في نبيذ الشيري أو النبيذ العادي أو عصير الفاكهة. أما وصفة إليزا أكتون لـ"كاسترد الدوق"، فكانت عبارة عن كاسترد يُسكب فوق الكرز المُنكّه بالبراندي والمُغلّف بالسكر، مع أصابع البسكويت الإسفنجية (أو المعكرون) والكريمة المخفوقة الوردية. وقد اشتكى ويفرن من أن الترايفل "يجب أن يُصنع وفقًا للمعايير العريقة، لا أن يُحوّل إلى شيء مُرعب من الكعك البائت والمربى الرديء والفواكه المعلبة ومربى الجيلي الجاهز والكاسترد الجاهز". ^{[ ٣٧ ]}

سُميت كعكة فيكتوريا الإسفنجية، المعروفة أيضًا بكعكة فيكتوريا المحشوة، نسبةً إلى الملكة فيكتوريا ، التي كانت تستمتع بتناول هذه الكعكات الصغيرة مع شاي العصر. كانت النسخة التي تناولتها الملكة فيكتوريا محشوة بالمربى فقط، لكن النسخ الحديثة غالبًا ما تحتوي على الكريمة. ^{[ 39 ]} لا تُغطى الكعكة بالكريمة أو تُزين إلا برشة من السكر البودرة . تطورت الوصفة من كعكة الباوند الكلاسيكية المصنوعة من كميات متساوية من الدقيق والزبدة والسكر والبيض. سمح اختراع مسحوق الخبز عام 1843 على يد صانع الأغذية الإنجليزي ألفريد بيرد في برمنغهام للكعكة بالارتفاع أكثر مما كان ممكنًا سابقًا. ^{[ 39 ] [ 16 ]} كتبت مؤلفة كتب الطبخ فيليسيتي كلوك أن هذا الاختراع "احتُفل به بكعكة وطنية" - كعكة فيكتوريا الإسفنجية. ^{[ 39 ]}

تُحضّر كعكة فيكتوريا الإسفنجية باستخدام إحدى طريقتين لخلط الكيك . ^{[ 15 ]} تتضمن الطريقة التقليدية خفق السكر الناعم مع الدهون (عادةً الزبدة )، ثم إضافة البيض المخفوق، ثم تقليب الدقيق وعامل التخمير في الخليط. أما الطريقة الحديثة، باستخدام الخلاط الكهربائي أو محضرة الطعام ، فتتضمن ببساطة خفق جميع المكونات معًا حتى يصبح المزيج كريميًا. ^{[ 40 ] [ 8 ] [ 41 ]} بالإضافة إلى ذلك، تستخدم الطريقة الحديثة عادةً عامل تخمير إضافي، وتتطلب بعض الوصفات زبدة أو سمنًا طريًا جدًا. ^{[ 15 ]} يُعدّ هذا المزيج الأساسي للكيك قاعدةً لمجموعة واسعة من الحلويات والبودينغ ، بما في ذلك الكب كيك ، وكعكة الشوكولاتة ، وبودينغ حواء . ^{[ 40 ] [ 41 ] [ 8 ]}

هناك كعكة مشابهة سميت على اسم الرئيس الأمريكي جورج واشنطن، وهي فطيرة واشنطن . الوصفة التقليدية لفطيرة واشنطن عبارة عن كعكة صفراء محشوة بالمربى. ^{[ 42 ]}

بما أن الكعك الإسفنجي لا يُخمّر بالخميرة ، فهو من الحلويات الشائعة في عيد الفصح . ^{[ 43 ]} عادةً ما يُصنع كعك الفصح الإسفنجي من دقيق الماتزا ، أو جوز الهند المبشور ، ^{[ 44 ]} أو دقيق الماتزا، أو دقيق البطاطس، أو دقيق المكسرات (اللوز، البندق، إلخ) نظرًا لعدم جواز استخدام منتجات القمح النيئة. ^{[ 45 ]} لا يُسمح باستخدام أي عامل تخمير بسبب الحظر الصارم حتى لظهور أي أثر للتخمير. لذلك، يُعدّ خفق بياض البيض في الخليط لتحقيق التهوية سمة أساسية في أي وصفة لكعك الفصح الإسفنجي. لدى العديد من العائلات وصفة واحدة على الأقل تتوارثها الأجيال، وتتوفر خلطات الكيك المصنوعة من دقيق الماتزا تجاريًا. يمكن العثور على العديد من العلامات التجارية بسهولة في متاجر الأطعمة الكوشر، خاصةً قبل عيد الفصح. تشمل النكهات الشائعة اللوز ، والتفاح ، والشوكولاتة الداكنة ، والليمون ، والجوز ، وبذور الخشخاش . عصير التفاح أو البرتقال هو المكون السائل. يُتجنب استخدام الحليب لأنه لا يُمكن إضافته إلى الحلوى التي تُقدم بعد وجبة تحتوي على اللحوم. يُمكن إضافة الكيك الإسفنجي، أو نوع أثقل منه كبودنغ اللوز، كعنصر من عناصر الحلوى في وجبة عيد الفصح خلال طقوس السدر، حيث يُقدم عادةً مع كومبوت الفاكهة . ^{[ 46 ] [ 47 ]}

كعكة جذع الشجرة هي حلوى عيد الميلاد تُصنع من طبقة من الكيك الإسفنجي المحشو والمُلفوف. تُغطى بالشوكولاتة لتُعطي مظهر لحاء الشجر . يمكن إضافة عناصر تزيينية مثل الفطر المصنوع من المرينغ ، أو خيوط العنكبوت المصنوعة من السكر المغزول، أو الفستق المطحون لتحسين مظهر الكعكة النهائي. ^{[ 6 ]}