مطعم

📅 آخر تحديث: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 25 صور
الموسوعة الحرة

قاعة الطعام في شارع صوفيا في واشنطن العاصمة ، الولايات المتحدة، وهو عبارة عن مؤسسة مطعم فاخرة عالية المستوى.
صالة الطعام في مطعم Le Bernardin ، وهو مطعم يقع في ميدتاون ، مانهاتن ، مدينة نيويورك . قد تقدم المطاعم مأكولات محلية من بلدان أجنبية. على سبيل المثال، يقدم هذا المطعم المأكولات الفرنسية إلى جانب المأكولات البحرية .

المطعم هو مؤسسة تقوم بإعداد وتقديم الطعام والمشروبات للعملاء . [ 1] يتم تقديم الوجبات وتناولها بشكل عام في المبنى ، ولكن العديد من المطاعم تقدم أيضًا خدمات الوجبات الجاهزة وتوصيل الطعام. تتنوع المطاعم بشكل كبير في المظهر والعروض ، بما في ذلك مجموعة واسعة من المأكولات ونماذج الخدمة التي تتراوح من مطاعم الوجبات السريعة والكافيتريات غير المكلفة إلى المطاعم العائلية متوسطة السعر ، إلى المؤسسات الفاخرة باهظة الثمن.

علم أصول الكلمات

اشتُقت الكلمة من أوائل القرن التاسع عشر، وهي مأخوذة من الكلمة الفرنسية restaurer "توفير اللحوم لـ"، والتي تعني حرفيًا "استعادة الحالة السابقة" [2]، وباعتبارها صيغة المضارع من الفعل، [3] ربما استُخدم مصطلح المطعم في عام 1507 باعتباره " مشروبًا مُجددًا "، وفي المراسلات في عام 1521 يعني "ما يعيد القوة، أو طعام أو علاج مُقوي". [4]

تاريخ

بقايا ترموبوليوم في بومبي
منضدة خدمة في محل لبيع الخمور في بومبي

تم ذكر مؤسسة طعام عامة تشبه المطعم في سجل يعود تاريخه إلى عام 512 قبل الميلاد في مصر القديمة . كانت تقدم طبقًا واحدًا فقط، وهو طبق من الحبوب والطيور البرية والبصل. [5]

كان الثيرموبوليوم ، وهو مؤسسة في اليونان القديمة وروما القديمة كانت تبيع وتقدم الأطعمة والمشروبات الجاهزة للأكل ، من أسلاف المطاعم الحديثة . كانت هذه المؤسسات تشبه إلى حد ما في وظيفتها مطاعم الوجبات السريعة الحديثة . وكان يرتادها في أغلب الأحيان أشخاص يفتقرون إلى مطابخ خاصة. وفي الإمبراطورية الرومانية ، كانت هذه المؤسسات شائعة بين سكان الجزر . [6]

في بومبي ، تم تحديد 158 محطة حرارية مزودة بمكاتب خدمة في جميع أنحاء المدينة. وقد تم تركيزها على طول المحور الرئيسي للمدينة والأماكن العامة التي يرتادها السكان المحليون. [7]

كان لدى الرومان أيضًا بار النبيذ popina ، والذي كان يقدم بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من النبيذ مجموعة محدودة من الأطعمة البسيطة مثل الزيتون والخبز والجبن واليخنات والنقانق والعصيدة. كانت popinae معروفة بأنها أماكن للعامة من الطبقات الدنيا من المجتمع الروماني للتواصل الاجتماعي. بينما كان البعض محصورين في غرفة واحدة فقط، كان لدى البعض الآخر طاولات وكراسي وحتى أن القليل منهم كان لديه أرائك. [8] [9]

كان النزل أحد الأسلاف الأوائل للمطعم . في جميع أنحاء العالم القديم، تم إنشاء النزل على طول الطرق لتلبية احتياجات الأشخاص الذين يسافرون بين المدن، حيث تقدم الإقامة والطعام. كانت الوجبات تقدم عادةً على طاولة مشتركة للضيوف. ومع ذلك، لم تكن هناك قوائم أو خيارات للاختيار من بينها. [10]

ظهرت مؤسسات تناول الطعام المبكرة التي يمكن التعرف عليها كمطاعم بالمعنى الحديث في سلالة سونغ الصينية خلال القرنين الحادي عشر والثاني عشر. في المدن الكبيرة، مثل كايفنغ وهانغتشو ، كانت مؤسسات تقديم الطعام تلبي احتياجات التجار الذين يسافرون بين المدن. ربما نشأت مطاعم كايفنغ من بيوت الشاي والحانات التي كانت تلبي احتياجات المسافرين، وازدهرت في صناعة تلبي احتياجات السكان المحليين وكذلك الأشخاص من مناطق أخرى من الصين . نظرًا لأن التجار المسافرين لم يكونوا معتادين على المطبخ المحلي للمدن الأخرى، فقد تم إنشاء هذه المؤسسات لتقديم أطباق مألوفة للتجار من أجزاء أخرى من الصين. كانت مثل هذه المؤسسات تقع في مناطق الترفيه في المدن الكبرى، إلى جانب الفنادق والحانات وبيوت الدعارة. قدمت المؤسسات الأكبر والأكثر فخامة من هذه المؤسسات تجربة طعام مماثلة لثقافة المطاعم الحديثة. وفقًا لمخطوطة صينية من عام 1126، تم الترحيب برواد إحدى هذه المؤسسات بمجموعة مختارة من أطباق العرض المعدة مسبقًا والتي تمثل خيارات الطعام. كان فريق من النوادل يأخذون طلبات العملاء ثم يغنون طلباتهم للمطبخ ويوزعون الأطباق بالترتيب الدقيق الذي تم طلبها به. [11] [12]

هناك علاقة مباشرة بين نمو أعمال المطاعم ومؤسسات الدراما المسرحية والمقامرة والدعارة التي خدمت الطبقة المتوسطة من التجار الناشئة خلال عهد أسرة سونغ. [13] كانت المطاعم تلبي أنماطًا مختلفة من المأكولات وفئات الأسعار والمتطلبات الدينية. حتى داخل المطعم الواحد كانت الخيارات متاحة ، وكان الناس يطلبون المقبلات من قوائم مكتوبة. [12] يكتب حساب من عام 1275 عن هانغتشو، عاصمة النصف الأخير من الأسرة:

إن أهل هانغتشو من الصعب إرضاؤهم. حيث يتم إصدار مئات الأوامر من جميع الجهات: هذا الشخص يريد شيئًا ساخنًا، وآخر شيئًا باردًا، وثالثًا شيئًا فاترًا، ورابعًا شيئًا مبردًا. أحدهم يريد طعامًا مطبوخًا، وآخر نيئًا، وآخر يختار المشوي، وآخر يختار الشواية. [14]

كما خدمت المطاعم في هانغتشو العديد من الصينيين الشماليين الذين فروا جنوبًا من كايفنغ أثناء غزو الجورتشن في عشرينيات القرن الحادي عشر ، ومن المعروف أيضًا أن العديد من المطاعم كانت تديرها عائلات كانت في السابق من كايفنغ. [15]

في اليابان ، نشأت ثقافة المطاعم في القرن السادس عشر من بيوت الشاي المحلية . ابتكر صاحب بيت الشاي سين نو ريكيو تقليد وجبة الكايسيكي متعددة الأطباق، وقام أحفاده بتوسيع التقليد ليشمل الأطباق المتخصصة وأدوات المائدة التي تتناسب مع جمال الطعام. [11]

في أوروبا، كانت النزل التي تقدم الطعام والإقامة والحانات التي يتم تقديم الطعام فيها جنبًا إلى جنب مع المشروبات الكحولية شائعة في العصور الوسطى وعصر النهضة . كانوا يقدمون عادةً طعامًا شائعًا من النوع المتاح عادةً للفلاحين. في إسبانيا ، كانت هذه المؤسسات تسمى bodegas وتقدم التاباس . في إنجلترا، كانوا يقدمون عادةً أطعمة مثل النقانق وفطيرة الراعي . [10] كانت محلات الطهي شائعة أيضًا في المدن الأوروبية خلال العصور الوسطى. كانت هذه مؤسسات تقدم أطباق مثل الفطائر والحلوى والصلصات والأسماك واللحوم المخبوزة. يمكن للعملاء إما شراء وجبة جاهزة أو إحضار لحومهم الخاصة للطهي. نظرًا لأن المنازل الخاصة الكبيرة فقط لديها وسائل الطهي، فقد اعتمد سكان المدن الأوروبية عليها بشكل كبير. [16]

تتمتع فرنسا على وجه الخصوص بتاريخ غني مع تطور أشكال مختلفة من النزل والمطاعم، لتشكيل العديد من العناصر المنتشرة الآن في كل مكان للمطعم الحديث. منذ القرن الثالث عشر، كانت النزل الفرنسية تقدم مجموعة متنوعة من الطعام - الخبز والجبن ولحم الخنزير المقدد واللحوم المشوية والحساء واليخنات - والتي يتم تناولها عادة على طاولة مشتركة. يمكن للباريسيين شراء ما كان في الأساس طعامًا جاهزًا من rôtisseurs ، الذين يقومون بإعداد أطباق اللحوم المشوية ، وطهاة المعجنات ، الذين يمكنهم إعداد فطائر اللحوم وأطباق أكثر تفصيلاً في كثير من الأحيان. ذكرت القوانين البلدية أنه يجب نشر الأسعار الرسمية لكل عنصر عند المدخل؛ كان هذا أول ذكر رسمي للقوائم. [17]

كانت الحانات تقدم الطعام أيضًا، كما فعلت الملاهي الليلية . ومع ذلك، على عكس الحانة، كانت الملاهي الليلية تقدم الطعام على طاولات مغطاة بمفارش المائدة، وتقدم المشروبات مع الوجبة، وتفرض رسومًا على اختيار العملاء للطبق، وليس على القدر. [18] كانت الملاهي الليلية تشتهر بتقديم طعام أفضل من الحانات، وأصبح عدد قليل منها، مثل Petit Maure، مشهورًا. كان لدى عدد قليل من الملاهي الليلية موسيقيون أو غناء، ولكن معظمها، حتى أواخر القرن التاسع عشر، كانت ببساطة أماكن طعام ودية. [17] [18] افتُتح أول مقهى في باريس عام 1672 في معرض سان جيرمان. وبحلول عام 1723، كان هناك ما يقرب من أربعمائة مقهى في باريس، لكن قائمتهم كانت تقتصر على أطباق أو حلويات أبسط، مثل القهوة والشاي والشوكولاتة (المشروب؛ تم اختراع الشوكولاتة في الحالة الصلبة فقط في القرن التاسع عشر) والآيس كريم والمعجنات والمشروبات الكحولية. [18]

في نهاية القرن السادس عشر، حصلت نقابة الطهاة (المعروفة فيما بعد باسم "traiteurs") على وضع قانوني خاص بها. هيمن الطهاة على خدمة الطعام المتطورة، حيث قاموا بتوصيل أو إعداد وجبات الطعام للأثرياء في مساكنهم. كانت الحانات والملاهي الليلية تقتصر على تقديم القليل من اللحوم المشوية أو المشوية. نحو نهاية القرن السابع عشر، بدأت كل من النزل ثم الطهاة في تقديم "طاولات المضيف" ( tables d'hôte )، حيث يدفع المرء سعرًا محددًا للجلوس على طاولة كبيرة مع ضيوف آخرين وتناول وجبة قائمة ثابتة. [17]

تنسيق حديث

كانت أقدم "مطاعم" حديثة تستخدم هذه الكلمة في باريس هي المؤسسات التي تقدم المرق ، وهو مرق مصنوع من اللحم والبيض والذي قيل إنه يعيد الصحة والحيوية. تم افتتاح أول مطعم من هذا النوع في عام 1765 أو 1766 من قبل Mathurin Roze de Chantoiseau في شارع Poulies، وهو الآن جزء من شارع اللوفر. [19] يُطلق أحيانًا على اسم المالك Boulanger. [20] على عكس أماكن تناول الطعام السابقة، تم تزيينه بأناقة، وإلى جانب مرق اللحم، قدم قائمة من العديد من الأطباق "المجددة" الأخرى، بما في ذلك المعكرونة. أخذ Chantoiseau وغيره من الطهاة لقب "traiteurs-restaurateurs". [20] على الرغم من أنه ليس أول مؤسسة يمكن للمرء أن يطلب فيها الطعام، أو حتى الحساء، إلا أنه يُعتقد أنه أول من قدم قائمة بالخيارات المتاحة. [21]

في العالم الغربي، يعد مفهوم المطعم كمكان عام حيث يقدم طاقم الخدمة الطعام للزبائن من قائمة ثابتة مفهومًا حديثًا نسبيًا، ويعود تاريخه إلى أواخر القرن الثامن عشر. [22]

في يونيو 1786، أصدر عميد باريس مرسومًا يمنح النوع الجديد من مؤسسات تناول الطعام وضعًا رسميًا، مما يسمح لأصحاب المطاعم باستقبال العملاء وتقديم وجبات الطعام لهم حتى الساعة الحادية عشرة مساءً في الشتاء ومنتصف الليل في الصيف. [20] بدأ الطهاة الطموحون من الأسر النبيلة في فتح أماكن تناول طعام أكثر تفصيلاً. تم افتتاح أول مطعم فاخر في باريس، La Grande Taverne de Londres، في Palais-Royal في بداية عام 1786 من قبل أنطوان بوفيلييه ، الشيف السابق لكونت بروفانس. كان به طاولات من خشب الماهوجني ومفارش مائدة من الكتان وثريات ونوادل مدربين ومرتدين ملابس أنيقة وقائمة نبيذ طويلة وقائمة واسعة من الأطباق المعدة والمقدمة بشكل متقن. [20] تضمنت الأطباق الموجودة في قائمته الحجل مع الملفوف وشرائح لحم العجل المشوية في ورق الزبدة والبط مع اللفت. [23] يُعتبر هذا "أول مطعم حقيقي". [24] [21] وفقًا لبريلات سافارين ، كان المطعم "أول من جمع بين الأساسيات الأربعة للغرفة الأنيقة، والنوادل الأذكياء، والقبو المختار، والطهي الممتاز". [25] [26] [27]

شهدت أعقاب الثورة الفرنسية ارتفاعًا هائلاً في عدد المطاعم. وبسبب الهجرة الجماعية للنبلاء من البلاد، ذهب العديد من الطهاة من الأسر الأرستقراطية الذين تركوا عاطلين عن العمل إلى تأسيس مطاعم جديدة. [28] [10] بدأ أحد المطاعم في عام 1791 بواسطة Méot، الشيف السابق لدوق أورليانز، والذي قدم قائمة نبيذ تضم اثنين وعشرين خيارًا من النبيذ الأحمر وسبعة وعشرين خيارًا من النبيذ الأبيض. بحلول نهاية القرن، كانت هناك مجموعة من المطاعم الفاخرة في Grand-Palais: Huré و Couvert espagnol و Février و Grotte flamande و Véry و Masse و Café de Chartres (لا يزال مفتوحًا، الآن Le Grand Véfour ). [20]

في عام 1802، تم تطبيق المصطلح على مؤسسة تقدم الأطعمة العلاجية، مثل المرق ، وهو مرق اللحم ( "établissement de restaurateur" ). [29] ساهم إغلاق النقابات الطهوية والتغيرات المجتمعية الناتجة عن الثورة الصناعية بشكل كبير في زيادة انتشار المطاعم في أوروبا. [30]

أنواع المطاعم

مطبخ بيتروس في وسط لندن​
شاحنة بيتزا في ميدتاون
مطعم بازيليكا على شاطئ كيلوسارينرانتا ليلاً في روهولاهتي ، هلسنكي ، فنلندا

في الثمانينيات والتسعينيات من القرن الماضي، أحدث رواد الأعمال ثورة في صناعة المطاعم، بما في ذلك تيرينس كونران وكريستوفر بودكر وآلان ياو وأوليفر بيتون . [31] اليوم يتم تصنيف المطاعم أو تمييزها بعدة طرق مختلفة. عادةً ما يكون العامل الأساسي هو الطعام نفسه، مثل النظام النباتي أو المأكولات البحرية أو شرائح اللحم . يمكن أيضًا استخدام أصل المطبخ لتصنيف المطاعم، مثل المطاعم الإيطالية أو الكورية أو الصينية أو اليابانية أو الهندية أو الفرنسية أو المكسيكية أو التايلاندية. أصبح أسلوب العرض عاملاً مميزًا مهمًا في صناعة المطاعم، مثل التاباس أو السوشي أو البوفيه أو يام تشا . إلى جانب ذلك، قد تميز المطاعم نفسها على عوامل تشمل سرعة الخدمة، مثل الوجبات السريعة . أصبحت المطاعم ذات الطابع الخاص والمطاعم الآلية لاعبين كبارًا في صناعة المطاعم وقد تشمل المطاعم الفاخرة والمطاعم غير الرسمية والمطاعم غير الرسمية المعاصرة والمطعم العائلي والمطعم غير الرسمي السريع والمقاهي وأكشاك الامتياز وشاحنات الطعام والمطاعم المؤقتة والمطاعم الشبح .

تتراوح المطاعم من أماكن تناول الغداء أو العشاء غير المكلفة وغير الرسمية التي تلبي احتياجات الأشخاص الذين يعملون في مكان قريب، مع تقديم طعام متواضع في أماكن بسيطة وبأسعار منخفضة، إلى المؤسسات الباهظة الثمن التي تقدم طعامًا راقيًا ونبيذًا فاخرًا في مكان رسمي. في الحالة الأولى، يرتدي العملاء عادةً ملابس غير رسمية. في الحالة الأخيرة، اعتمادًا على الثقافة والتقاليد المحلية، قد يرتدي العملاء ملابس شبه غير رسمية أو شبه رسمية أو رسمية . عادةً، في المطاعم ذات الأسعار المتوسطة إلى المرتفعة، يجلس العملاء على الطاولات، ويأخذ النادل طلباتهم ، ويحضر الطعام عندما يكون جاهزًا. بعد الأكل، يدفع العملاء الفاتورة. في بعض المطاعم، مثل تلك الموجودة في أماكن العمل، لا يوجد عادةً نادلون؛ يستخدم العملاء صواني يضعون عليها العناصر الباردة التي يختارونها من حاوية مبردة والعناصر الساخنة التي يطلبونها من الطهاة، ثم يدفعون لأمين الصندوق قبل أن يجلسوا. نهج آخر للمطاعم يستخدم عددًا قليلاً من النوادل هو مطعم البوفيه. يقدم العملاء الطعام على أطباقهم الخاصة ثم يدفعون في نهاية الوجبة. لا تزال المطاعم التي تقدم بوفيهات تقدم عادةً النوادل لتقديم المشروبات والمشروبات الكحولية. كما تُعتبر مطاعم الوجبات السريعة مطاعم أيضًا. بالإضافة إلى ذلك، تُعتبر شاحنات الطعام خيارًا شائعًا آخر للأشخاص الذين يرغبون في الحصول على خدمة الوجبات السريعة.

يمكن للسياح في جميع أنحاء العالم الاستمتاع بخدمات تناول الطعام في عربات تناول الطعام بالسكك الحديدية وغرف تناول الطعام في سفن الرحلات البحرية، والتي تعد في الأساس مطاعم متنقلة. كما تلبي العديد من خدمات تناول الطعام بالسكك الحديدية احتياجات المسافرين من خلال توفير غرف مرطبات للسكك الحديدية في محطات السكك الحديدية. توفر العديد من سفن الرحلات البحرية مجموعة متنوعة من تجارب تناول الطعام بما في ذلك المطعم الرئيسي والمطاعم التابعة وخدمة الغرف والمطاعم المتخصصة والمقاهي والحانات والبوفيهات على سبيل المثال لا الحصر. تتطلب بعض المطاعم على متن سفن الرحلات البحرية هذه حجز الطاولات وتطبق قواعد لباس محددة . [32]

موظفي المطعم

يُطلق على مالك المطعم اسم صاحب المطعم ، وهو مشتق من الفعل الفرنسي restaurer ، والذي يعني "الترميم". يُطلق على الطهاة المحترفين اسم chefs ، مع وجود تمييزات أدق مختلفة (على سبيل المثال، مساعد رئيس الطهاة ، chef de partie ). سيكون لدى معظم المطاعم (بخلاف مطاعم الوجبات السريعة والكافيتريات) طاقم انتظار متنوع لتقديم الطعام والمشروبات والمشروبات الكحولية، بما في ذلك عمال النظافة الذين يزيلون الأطباق وأدوات المائدة المستخدمة. في المطاعم الفاخرة، قد يشمل ذلك مضيفًا أو مضيفة، ومدير فندق للترحيب بالعملاء وإجلاسهم، وساقي أو نادل نبيذ لمساعدة العملاء في اختيار النبيذ. هناك طريق جديد لتصبح صاحب مطعم، بدلاً من شق طريقك عبر المراحل، وهو تشغيل شاحنة طعام. بمجرد الحصول على عدد كافٍ من المتابعين، يمكن فتح موقع دائم للمطعم. أصبح هذا الاتجاه شائعًا في المملكة المتحدة والولايات المتحدة.

طاولة الشيف

طاولة الشيف في مطعم ماركوس في وسط لندن

طاولة الطاهي هي طاولة تقع في مطبخ المطعم، [33] [34] مخصصة لكبار الشخصيات والضيوف المميزين. [35] قد يتم تقديم قائمة تذوق ذات طابع خاص [35] للرعاة والتي يقوم بإعدادها وتقديمها رئيس الطهاة. يمكن للمطاعم أن تطلب حفلة حد أدنى [36] وتفرض رسومًا ثابتة أعلى. [37]

حسب البلد

أوروبا

فرنسا

مطعم Le Grand Véfour في القصر الملكي في باريس

تتمتع فرنسا بتقليد طويل في المطاعم العامة، وقد نشأت ثقافة المطاعم الحديثة هناك. وفي أوائل القرن التاسع عشر، أصبح أصحاب المطاعم وأصحاب المطاعم معروفين ببساطة باسم "أصحاب المطاعم". ولم يصبح استخدام مصطلح "مطعم" للإشارة إلى المؤسسة نفسها شائعًا إلا في القرن التاسع عشر.

وفقًا للأسطورة، يعود أول ذكر للمطعم إلى عام 1765 في باريس. كان يقع في شارع Rue des Poulies، وهو الآن شارع Rue du Louvre، وكان يستخدم لتقديم الأطباق المعروفة باسم "المطاعم". [38] كان يدير المكان رجل يُدعى السيد بولانجر. [39] ومع ذلك، وفقًا لـ Larousse Gastronomique ، يعتبر La Grande Taverne de Londres الذي افتتح في عام 1782 أول مطعم باريسي. [40]

نُشر أول دليل للمطاعم، والذي يُدعى Almanach des Gourmands ، والذي كتبه Grimod de La Reyniére، في عام 1804. وخلال فترة الاستعادة الفرنسية ، كان المطعم الأكثر شهرة هو Rocher de Cancale ، الذي يرتاده شخصيات بلزاك . وفي منتصف القرن، انتقلت شخصيات بلزاك إلى مقهى Anglais ، الذي استضاف أيضًا في عام 1867 عشاء الأباطرة الثلاثة الشهير الذي استضافه نابليون الثالث تكريمًا للقيصر ألكسندر الثاني والقيصر فيلهلم الأول وأوتو فون بسمارك أثناء المعرض العالمي في عام 1867 [41]

مقهى حديقة فندق ريتز باريس (1904)، بيير جورج جينيوت

تشمل المطاعم الأخرى التي تحتل مكانة في التاريخ والأدب الفرنسي مطعمي Maxim's و Fouquet's . وقد اكتسب مطعم فندق ريتز باريس ، الذي افتُتح عام 1898، شهرة كبيرة بفضل رئيس الطهاة أوغست إسكوفييه . وشهد القرن التاسع عشر أيضًا ظهور أنواع جديدة من المطاعم الأكثر تواضعًا، بما في ذلك مطعم Bistrot . وكان مطعم Brasserie يقدم البيرة واكتسب شهرة كبيرة خلال معرض باريس عام 1867. [ 20]

أمريكا الشمالية

الولايات المتحدة

اكتسب مطعم توم في مانهاتن شهرة عالمية بفضل المسلسل التلفزيوني سينفيلد .

في الولايات المتحدة ، لم تبدأ المؤسسات التي تقدم وجبات الطعام دون توفير أماكن إقامة في الظهور في المناطق الحضرية الكبرى في شكل مقاهي ومحار إلا في أواخر القرن الثامن عشر. ولم يدخل المصطلح الفعلي "مطعم" في اللغة الشائعة إلا في القرن التالي. قبل أن يُشار إليها باسم "مطاعم"، كانت هذه المؤسسات الغذائية تحمل أسماء إقليمية مثل "بيت الطعام" في مدينة نيويورك، أو "المرمم" في بوسطن، أو "بيت التموين" في مناطق أخرى. كانت المطاعم تقع عادةً في المناطق الحضرية المكتظة بالسكان خلال القرن التاسع عشر ونمت من حيث العدد والتطور في منتصف القرن بسبب الطبقة المتوسطة الأكثر ثراءً والتحضر. كان أعلى تركيز لهذه المطاعم في الغرب، يليه المدن الصناعية على الساحل الشرقي. [42]

عندما دخل الحظر حيز التنفيذ في عام 1920، واجهت المطاعم التي تقدم الطعام الفاخر صعوبة في تلبية احتياجاتها لأنها كانت تعتمد على الأرباح من بيع النبيذ والمشروبات الكحولية. وحل محلها مؤسسات تقدم تجارب أبسط وأكثر راحة مثل الكافيتريات والمطاعم على جانب الطريق والمقاهي. وعندما انتهى الحظر في ثلاثينيات القرن العشرين، بدأت المطاعم الفاخرة في الظهور ببطء مرة أخرى مع تعافي الاقتصاد من الكساد الأعظم. [43]

حظر قانون الحقوق المدنية لعام 1964 الفصل العنصري على أساس العرق أو اللون أو الدين أو الأصل القومي في جميع الأماكن العامة التي تعمل في التجارة بين الولايات، بما في ذلك المطاعم. كانت قضية كاتزينباتش ضد ماكلونج ، 379 US 294 (1964)، قرارًا للمحكمة العليا الأمريكية التي قضت بأن الكونجرس تصرف في حدود سلطته بموجب بند التجارة في دستور الولايات المتحدة في منع التمييز العنصري في المطاعم لأن هذا كان يشكل عبئًا على التجارة بين الولايات . [44] [45]

في سبعينيات القرن العشرين، كان هناك مطعم واحد لكل 7500 شخص. وفي عام 2016، كان هناك مليون مطعم؛ واحد لكل 310 أشخاص. يتناول الشخص العادي الطعام خارج المنزل خمس إلى ست مرات أسبوعيًا. ويشكل عمال المطاعم 3.3% من القوى العاملة في البلاد. [46] ووفقًا لاستطلاع رأي أجرته مؤسسة غالوب في عام 2016، يتناول ما يقرب من 61% من الأميركيين الطعام خارج المنزل في مطعم مرة واحدة في الأسبوع أو أكثر، ومن المتوقع أن تزداد هذه النسبة في السنوات المقبلة. [47] وقبل جائحة كوفيد-19 ، قدرت الرابطة الوطنية للمطاعم مبيعات المطاعم بنحو 899 مليار دولار في عام 2020. وتتوقع الرابطة الآن أن يؤدي الوباء إلى انخفاض ذلك إلى 675 مليار دولار، وهو انخفاض قدره 274 مليار دولار عن تقديراتها السابقة. [48]

أمريكا الجنوبية

البرازيل

في البرازيل ، تعكس أصناف المطاعم تعدد الجنسيات التي وصلت إلى البلاد: اليابانية، والعربية، والألمانية، والإيطالية، والبرتغالية وغيرها الكثير.

كولومبيا

يمكن استخدام كلمة piquete للإشارة إلى نوع شائع من الوجبات الكولومبية التي تشمل اللحوم واليوكا والبطاطس، وهو نوع من الوجبات التي يتم تقديمها في مطعم piqueteadero. ويعني الشكل الفعلي لكلمة piquete، piquetear، المشاركة في الإفراط في تناول الطعام وشرب الخمور والأنشطة الترفيهية في المناطق الشعبية أو الأماكن المفتوحة. [49]

بيرو

في بيرو ، توجد العديد من الأطباق المحلية والإسبانية والصينية بشكل متكرر. وبسبب الهجرة الأخيرة من أماكن مثل الصين واليابان ، يوجد العديد من المطاعم الصينية واليابانية في جميع أنحاء البلاد، وخاصة في العاصمة ليما .

أدلة

مطعم نوما في كوبنهاجن ، الدنمارك ، حاصل على تصنيف 3 نجوم في دليل ميشلان، وتم اختياره كأفضل مطعم في العالم من قبل مجلة Restaurant

تستعرض أدلة المطاعم المطاعم، وغالبًا ما تصنفها أو تقدم معلومات لتوجيه المستهلكين (نوع الطعام، وسهولة الوصول للمعاقين ، والمرافق، وما إلى ذلك). ومن أشهر الأدلة المعاصرة سلسلة أدلة ميشلان التي تمنح نجمة واحدة إلى ثلاث نجوم للمطاعم التي ترى أنها ذات قيمة طهي عالية. والمطاعم التي تحمل نجومًا في دليل ميشلان هي مؤسسات رسمية ومكلفة؛ وبشكل عام، كلما زاد عدد النجوم الممنوحة، زادت الأسعار.

المنافس الرئيسي لدليل ميشلان في أوروبا هو سلسلة الأدلة التي تنشرها شركة غولت ميلاو . وتتراوح تقييماتها من 1 إلى 20، حيث يمثل الرقم 20 أعلى درجة.

حصل مطعم Blue Hill في Stone Barns في Pocantico Hills، نيويورك، على نجمتي ميشلان .

في الولايات المتحدة، يصنف دليل فوربس للسفر (الذي كان يُعرف سابقًا بأدلة سفر موبيل) و AAA المطاعم على مقياس مماثل يتراوح من نجمة واحدة إلى خمس نجوم (فوربس) أو الماس (AAA). وتكافئ التقييمات ذات الثلاث والأربع والخمس نجوم/الماسة تقريبًا تقييمات ميشلان ذات النجمة الواحدة والنجمتين والثلاث نجوم، في حين تشير التقييمات ذات النجمة الواحدة والنجمتين عادةً إلى أماكن أكثر راحة لتناول الطعام. في عام 2005، أصدرت ميشلان دليل مدينة نيويورك، وهو الأول لها في الولايات المتحدة. يجمع استطلاع زاجات الشهير تعليقات الأفراد حول المطاعم ولكنه لا يجتاز تقييمًا نقديًا "رسميًا".

تستعين كل الصحف الأمريكية الكبرى تقريبًا بنقاد الطعام وتنشر أدلة تناول الطعام عبر الإنترنت في المدن التي تخدمها. تقدم بعض المصادر الإخبارية مراجعات تقليدية للمطاعم، في حين قد تقدم مصادر أخرى خدمة قوائم عامة.

وفي الآونة الأخيرة، ظهرت مواقع على شبكة الإنترنت تنشر مراجعات نقاد الطعام والمراجعات الشعبية من قبل عامة الناس.

الاقتصاد

مطعم Näsinneula في تامبيري ، فنلندا
قبو البارود في تارتو ، وهو قبو بارود سابق يعود تاريخه إلى القرن الثامن عشر ومطعم بيرة حالي في تارتو ، إستونيا

كندا

يوجد 86,915 وحدة تجارية لتقديم الطعام في كندا، أو 26.4 وحدة لكل 10,000 كندي. وبحسب القطاع، هناك: [50]

  • 38,797 مطعمًا يقدم خدمات كاملة
  • 34,629 مطعمًا يقدم خدمات محدودة
  • 741 عقود ومطاعم اجتماعية
  • 6,749 مكان للشرب

63% من المطاعم في كندا هي علامات تجارية مستقلة. وتشكل المطاعم المتسلسلة النسبة المتبقية (37%)، والعديد منها عبارة عن امتيازات مملوكة ومدارة محليًا. [51]

الاتحاد الأوروبي

يُقدر عدد الشركات العاملة في مجال "خدمات الإقامة والطعام" في الاتحاد الأوروبي البالغ عددها 27 شركة بنحو 1.6 مليون شركة، وأكثر من 75% منها شركات صغيرة ومتوسطة الحجم . [52]

الهند

صناعة المطاعم الهندية مجزأة للغاية حيث يوجد بها أكثر من 1.5 مليون منفذ، منها حوالي 3000 منفذ فقط من القطاع المنظم. [53] يشمل القطاع المنظم مطاعم الخدمة السريعة؛ والمطاعم غير الرسمية؛ والمقاهي؛ والمطاعم الفاخرة؛ والحانات والبارات والنوادي والصالات.

فيتنام

تعد صناعة المطاعم في فيتنام أحد القطاعات الاقتصادية المهمة، حيث تقدم مساهمة كبيرة في الاقتصاد الوطني. [54] [55] وفقًا لمكتب الإحصاء العام في فيتنام ، زاد عدد المطاعم في فيتنام بسرعة من عام 2000 إلى عام 2022. [56] في عام 2000، كان هناك حوالي 20000 مطعم على مستوى البلاد، ولكن بحلول عام 2022، زاد هذا العدد إلى أكثر من 400000 مطعم. [57] يبلغ متوسط ​​معدل النمو السنوي حوالي 10٪. [58] [59] كما شهدت صناعة المطاعم في فيتنام نموًا قويًا في السنوات الأخيرة. وفقًا لتقرير صادر عن شركة SSI Securities Corporation، بلغت إيرادات صناعة المطاعم في فيتنام 610 تريليون دونج في عام 2022، بزيادة 16% عن عام 2021. [60] [61] ومن هذا، بلغت قيمة سوق المطاعم خارج المنزل 333.69 تريليون دونج، بزيادة 19% عن عام 2021. [62] [63]

الولايات المتحدة

المطبخ في مطعم Delmonico's ، مدينة نيويورك، 1902

اعتبارًا من عام 2006، يوجد ما يقرب من 215000 مطعم يقدم خدمة كاملة في الولايات المتحدة، وتمثل مبيعات بقيمة 298 مليار دولار، وحوالي 250000 مطعم يقدم خدمة محدودة (وجبات سريعة)، وتمثل مبيعات بقيمة 260 مليار دولار. [64] بدءًا من عام 2016، أنفق الأمريكيون على المطاعم أكثر من البقالة. [65] في أكتوبر 2017، ذكرت صحيفة نيويورك تايمز أن هناك 620000 مكان لتناول الطعام والشراب في الولايات المتحدة، وفقًا لمكتب إحصاءات العمل . كما أفادوا أن عدد المطاعم ينمو بسرعة تقارب ضعف سرعة نمو السكان. [66]

وجدت إحدى الدراسات التي أجريت على مطاعم جديدة في كليفلاند بولاية أوهايو أن 1 من كل 4 مطاعم غيرت ملكيتها أو خرجت من العمل بعد عام واحد، و6 من كل 10 مطاعم فعلت ذلك بعد ثلاث سنوات. (ليس كل التغييرات في الملكية تشير إلى الفشل المالي.) [67] وكان معدل الفشل لمدة ثلاث سنوات للمطاعم التي تعمل بالامتيازات التجارية متماثلًا تقريبًا. [68]

وظفت المطاعم 912.100 طاهٍ في عام 2013، بمتوسط ​​أجر 9.83 دولارًا في الساعة. [69] بلغ عدد طاقم الخدمة 4.438.100 في عام 2012، بمتوسط ​​أجر 8.84 دولارًا في الساعة. [70]

في عام 2014، أفاد جياشي لو من صحيفة واشنطن بوست أن "الأميركيين ينفقون 683.4 مليار دولار سنوياً على تناول الطعام خارج المنزل، كما يطالبون بجودة طعام أفضل وتنوع أكبر من المطاعم للتأكد من إنفاق أموالهم بشكل جيد". [71]

أصبح تناول الطعام في المطاعم شائعًا بشكل متزايد، حيث ارتفعت نسبة الوجبات المستهلكة خارج المنزل في المطاعم أو المؤسسات من 25٪ في عام 1950 إلى 46٪ في عام 1990. ويرجع هذا إلى عوامل مثل الأعداد المتزايدة من كبار السن، الذين غالبًا ما يكونون غير قادرين أو غير راغبين في طهي وجباتهم في المنزل والعدد المتزايد من الأسر ذات الوالد الوحيد. كما يرجع ذلك إلى الراحة التي يمكن للمطاعم توفيرها للناس؛ يرتبط نمو شعبية المطاعم أيضًا بطول يوم العمل المتزايد في الولايات المتحدة، فضلاً عن العدد المتزايد من الأسر ذات الوالد الوحيد. [72] أصبح تناول الطعام في المطاعم أيضًا أكثر شعبية مع نمو الأسر ذات الدخل المرتفع. في الوقت نفسه، يمكن أن تكون المؤسسات الأقل تكلفة مثل مؤسسات الوجبات السريعة غير مكلفة للغاية، مما يجعل تناول الطعام في المطاعم في متناول الكثيرين.

توظيف

صناعة المطاعم في الولايات المتحدة كبيرة وسريعة النمو، حيث تضم 10 ملايين عامل. يعمل في هذا العمل 1 من كل 12 مقيمًا في الولايات المتحدة، وخلال فترة الركود في عام 2008، كانت الصناعة شاذة في استمرارها في النمو. تشتهر المطاعم بأجورها المنخفضة، والتي تزعم أنها ترجع إلى هوامش ربح ضئيلة تتراوح بين 4 و5%. وللمقارنة، فإن وول مارت لديها هامش ربح 1%. [73] ونتيجة لهذه الأجور المنخفضة، يعاني موظفو المطاعم من معدل فقر يبلغ ثلاثة أضعاف معدل العمال الأمريكيين الآخرين، ويستخدمون كوبونات الطعام ضعف ما يستخدمه العمال الآخرون. [73] المطاعم هي أكبر جهة توظيف للأشخاص الملونين، وتحتل المرتبة الثانية بين أكبر جهات توظيف المهاجرين. يتركز هؤلاء العمال إحصائيًا في أدنى الوظائف أجراً في صناعة المطاعم. في صناعة المطاعم، يكسب 39% من العمال الحد الأدنى للأجور أو أقل. [73]

أنظمة

في العديد من البلدان، تخضع المطاعم لعمليات تفتيش من قبل مفتشي الصحة للحفاظ على معايير الصحة العامة، مثل الحفاظ على النظافة والتعقيم المناسبين. أكثر أنواع انتهاكات تقارير التفتيش شيوعًا هي تلك المتعلقة بتخزين الأطعمة الباردة في درجات حرارة مناسبة، والصرف الصحي المناسب للمعدات، وغسل اليدين بانتظام والتخلص السليم من المواد الكيميائية الضارة. يمكن اتخاذ خطوات بسيطة لتحسين الصرف الصحي في المطاعم. نظرًا لأن المرض ينتشر بسهولة عن طريق اللمس، يتم تشجيع المطاعم على مسح الطاولات ومقابض الأبواب والقوائم بانتظام. [74]

اعتمادًا على العادات المحلية والتشريعات والمؤسسة، قد تقدم المطاعم أو لا تقدم المشروبات الكحولية . غالبًا ما يُحظر على المطاعم بيع المشروبات الكحولية دون وجبة بموجب قوانين بيع الكحول؛ يُعتبر هذا البيع نشاطًا خاصًا بالحانات ، والتي من المفترض أن يكون لها قيود أكثر صرامة. بعض المطاعم مرخصة لتقديم الكحول ("مرخصة بالكامل")، أو تسمح للعملاء "بإحضار مشروباتهم الكحولية" ( BYO / BYOB ). في بعض الأماكن، قد تقتصر تراخيص المطاعم على تقديم البيرة أو النبيذ والبيرة. [75]

المخاطر المهنية

لقد تم بناء لوائح خدمة الطعام تاريخيًا حول النظافة وحماية صحة المستهلك. [76] ومع ذلك، يواجه عمال المطاعم العديد من المخاطر الصحية مثل ساعات العمل الطويلة والأجور المنخفضة والمزايا الضئيلة والتمييز والإجهاد الشديد وظروف العمل السيئة. [76] جنبًا إلى جنب مع جائحة كوفيد-19، تم لفت الكثير من الاهتمام إلى منع انتقال العدوى في المجتمع في المطاعم وغيرها من الأماكن العامة. [77] لتقليل انتقال الأمراض المحمولة جوًا، يوصي مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها بتقليل سعة تناول الطعام، ووضع أقنعة الوجه، والتهوية الكافية، وتركيب حواجز مادية، والتطهير، واللافتات، وسياسات الإجازات المرنة للعمال. [78]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ "تعريف المطعم". ميريام وبستر .
  2. ^ "مطعم". Lexico.com . مؤرشف من الأصل في 12 نوفمبر 2020.
  3. ^ "مرافقة المطعم - WordReference.com". wordreference.com .
  4. ^ "ce qui répare les Forces, aliment ou remède fortifiant" (Marguerite d'Angoulême ds Briçonnet, المجلد 1, ص. 70)
  5. ^ الكونجرس الأمريكي. لجنة مجلس الشيوخ المختارة للتغذية والاحتياجات البشرية (22 يونيو 1977). النظام الغذائي المرتبط بالأمراض القاتلة. مكتب الطباعة الحكومي الأمريكي.
  6. ^ "كانت مطاعم الوجبات الجاهزة موجودة في روما القديمة وكانت تسمى ""ثيرموبوليا""". The Vintage News . 26 نوفمبر 2017.
  7. ^ إليس، ستيفن جونيور (2004). "توزيع القضبان في بومبي: التحليلات الأثرية والمكانية وتحليلات مجال الرؤية". مجلة الآثار الرومانية . 17 : 371-384 (374 صفحة). doi :10.1017/S104775940000831X. S2CID  159567723.
  8. ^ "زيارة حانة في روما القديمة". لوسيوس الرومان . جامعة كنت. 15 يوليو 2016.
  9. ^ بوتر، ديفيد س. (2008). رفيق الإمبراطورية الرومانية . جون وايلي وأولاده. ISBN 978-1-4051-7826-6 . ص. 374 
  10. ^ abc Mealey, Lorri (13 ديسمبر 2018). "تاريخ المطعم". The Balance Small Business .
  11. ^ ab Roos, Dave (18 مايو 2020). "متى بدأ الناس في تناول الطعام في المطاعم؟". History.com .
  12. ^ بواسطة جيرنيت (1962: 133)
  13. ^ ويست (1997: 69-76)
  14. ^ كيفر (2002: 5-7)
  15. ^ جيرنيت (1962: 133-134)
  16. ^ سيمونز، مايكل: تاريخ الطهاة والطبخ ، ص 312.
  17. ^ اي بي سي شوفالييه 2018، ص 67-80.
  18. ^ abc Fierro 1996، ص 737.
  19. ^ ريبيكا إل. سبانج، اختراع المطعم: باريس وثقافة الطهي الحديثة (دار نشر جامعة هارفارد، 2001)، ISBN 978-0-674-00685-0 
  20. ^ abcdef Fierro 1996، ص 1137.
  21. ^ "مطعم". الموسوعة البريطانية .
  22. ^ قسطنطين، وايت (مايو 2012). "Un Histoire Culinaire: Careme، المطعم، وميلاد فن الطهو الحديث". جامعة ولاية تكساس-سان ماركوس .
  23. ^ جيمس سالتر (2010). الحياة عبارة عن وجبات: كتاب أيام لمحبي الطعام. دار راندوم هاوس. ص 70-71. ISBN 9780307496447 . 
  24. ^ بروسبر مونتاني. “The Larousse Gastronomique الجديد”. طبعات لاروس. ص. 97 . تم الاسترجاع في 22 فبراير 2019 .
  25. ^ جان أنثيلمي بريلات سافارين (5 أبريل 2012). فسيولوجيا التذوق. كورير كوربوريشن. ص 226-. ISBN 978-0-486-14302-6.
  26. ^ بول إتش فريدمان؛ البروفيسور بول فريدمان (2007). الطعام: تاريخ التذوق. مطبعة جامعة كاليفورنيا. ص 305-. ISBN 978-0-520-25476-3.
  27. ^ إدوارد جلاسر (10 فبراير 2011). انتصار المدينة: كيف يجعلنا أعظم اختراعاتنا أكثر ثراءً وذكاءً وخضرة وصحة وسعادة. مجموعة بنغوين للنشر. ص 88- ISBN 978-1-101-47567-6.
  28. ^ ميتزنر، بول. كريسندو الفنان الموهوب: الاستعراض والمهارة والترويج للذات في باريس خلال عصر الثورة. بيركلي: مطبعة جامعة كاليفورنيا، حوالي عام 1998. كريسندو الفنان الموهوب
  29. ^ "أصل كلمة Cabaret". Ortolong: موقع المركز الوطني للموارد النصية والمعجمية (بالفرنسية) . تم استرجاعه في 12 يناير 2019 .
  30. ^ ستيفن (1 أكتوبر 2006). "إلغاء المطاعم: نقد العامل لصناعة خدمات الطعام". مكتبة ليبكوم . تم الاسترجاع في 18 أغسطس 2021 .
  31. ^ بيثان رايدر (2004). تصميم المطعم . لورانس كينج. ص. 13. ISBN 9781856693639.
  32. ^ "دليل المبتدئين لتناول الطعام على متن سفينة سياحية". Cruiseable. 7 مايو 2014. تم الاسترجاع في 22 أبريل 2020 .
  33. ^ فورد، إليز هارتمان (2006). Frommer's Washington, DC 2007، الجزء 3. المجلد 298. جون وايلي وأولاده. ص 162. ISBN 978-0-470-03849-9.
  34. ^ بلاكويل ، إليزابيث كانينج (2008). فرومرز شيكاغو 2009. المجلد. 627. فرومرز. ص. 123. ردمك 978-0-470-37371-2.
  35. ^ ab Brown, Monique R. (يناير 2000). "استضيف طاولة الشيف الخاصة بك". Black Enterprise . ص 122.
  36. ^ فورد، إليز هارتمان؛ كلارك، كولين (2006). DC night + day, Part 3. ASDavis Media Group. ص. 25. ISBN 978-0-9766013-4-0.
  37. ^ ميلر، لورا ليا (2007). عالم والت ديزني وأورلاندو للمبتدئين 2008. للمبتدئين. ص. 157. ISBN 978-0-470-13470-2.
  38. ^ لويسجراند، ناتالي (25 أغسطس 2021). "المرق الثوري: ولادة المطعم واختراع فن الطهي الفرنسي". المحادثة . تم الاسترجاع في 31 يناير 2023 .
  39. ^ "من اخترع أول مطعم حديث؟". ثقافة . 13 مارس 2015. مؤرشف من الأصل في 24 فبراير 2021 . تم الاسترجاع 31 يناير 2023 .
  40. ^ "من اخترع أول مطعم حديث؟". ثقافة . 13 مارس 2015. مؤرشف من الأصل في 24 فبراير 2021 . تم الاسترجاع 31 يناير 2023 .
  41. ^ “Dîner des Trois Empereurs le 4 juin 1867”. Menus.free.fr .
  42. ^ "المطاعم المبكرة في أمريكا"، القوائم: فن تناول الطعام ، المجموعات الرقمية، جامعة نيفادا لاس فيغاس، 2018
  43. ^ الطعام في الزمان والمكان: دليل الجمعية التاريخية الأمريكية لتاريخ الطعام. بول فريدمان، جويس إي تشابلن، كين ألبالا. بيركلي: مطبعة جامعة كاليفورنيا. 2014. ISBN 978-0-520-95934-7. OCLC  890089872.{{cite book}}:CS1 maint: آخرون ( الرابط )
  44. ^ "قانون الحقوق المدنية لعام 1964: PL 88-352" (PDF) . senate.gov . تم الاسترجاع في 30 مايو 2022 .
  45. ^ "نيكولاس دي بي كاتزينباخ، القائم بأعمال النائب العام، وآخرون، المستأنفون، ضد أولي ماكلونج الأب، وأولي ماكلونج الابن". معهد المعلومات القانونية / LII .
  46. ^ "إجمالي الوظائف في الولايات المتحدة". رابطة المطاعم الوطنية . 2021. تم الاسترجاع في 27 أكتوبر 2021 .
  47. ^ "تغيرت وتيرة تناول الطعام خارج المنزل لدى الأميركيين قليلاً منذ عام 2008". غالوب . 11 يناير 2017. تم الاسترجاع في 2 أبريل 2020 .
  48. ^ جانجيتانو، أليكس (18 مارس 2020). "تقديرات صناعة المطاعم لخسائرها الناجمة عن فيروس كورونا تصل إلى 225 مليار دولار". ذا هيل . تم الاسترجاع في 23 مارس 2020 .
  49. ^ Diccionario Comentado Del Español؛ الفعلي في كولومبيا. الطبعة الثالثة. بواسطة راميرو مونتويا
  50. ^ معلومات وإحصائيات إقليمية لوكالة CRFA وإحصائيات كندا
  51. ^ حقائق حول خدمة الطعام من ReCount/NPD Group وCRFA
  52. ^ "اقتصاد الأعمال – تحليل الفئة الحجمية – شرح الإحصائيات". Epp.eurostat.ec.europa.eu . تم الاسترجاع في 2 مايو 2013 .
  53. ^ "صناعة المطاعم". SMERGERS Industry Watch . تم الاسترجاع في 27 أغسطس 2019 .
  54. ^ "يحتوي على قائمة طعام F&B، وهو عبارة عن قائمة طعام من خلال قائمة طعام واحدة". باوداوتو (في الفيتنامية) . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  55. ^ “التاريخ والتاريخ”. www.qdnd.vn . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  56. ^ VCorp.vn (18 يناير 2023). "يوجد 338.000 مقهى/مقهى في فيتنام، ويمكن أن يصل عدد المطاعم والمشروبات إلى 720.000 شخص ạy đua mở rộng thị phần quyết liệt". مقهى (في الفيتنامية) . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  57. ^ TheLEADER.VN. "يبلغ عدد سكان فيتنام 300.000 شخص وحوالي 300.000 شخص | TheLEADER". theleader.vn (باللغة الفيتنامية) . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  58. ^ آنه ، تويت (18 يناير 2023). "احصل على 700.000 دولار أمريكي في عام 2023 في عام 2023 في نهاية المطاف" . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  59. ^ VCorp.vn (17 يناير 2023). "Báo cáo F&B 2022: Việt Nam đang có bao nhiêu nhà hàng/quán Cafe؟ Người Việt chịu chi ra sao cho việc ăn hàng؟". مقهى (في الفيتنامية) . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  60. ^ "النسبة المئوية لفيروس Covid-19، وصلت إلى 39% في عام 2022، في 610 أيام". mekongasean.vn (باللغة الفيتنامية). 30 يناير 2023 . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  61. ^ آن هوانج (24 نوفمبر 2023). "يوجد مطعم F&B في هذا المكان، وهو يقدم أفضل المأكولات والمشروبات". Tạp chí Kinh tế Sài Gòn (في الفيتنامية) . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  62. ^ “موعد المأكولات والمشروبات لعام 2022 هو أفضل ما في الأمر”. باوداوتو (في الفيتنامية) . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  63. ^ VTV ، باو دين تو (22 فبراير 2023). "تجربة المأكولات والمشروبات رائعة حقًا". باو دين تو VTV (باللغة الفيتنامية) . تم الاسترجاع في 8 ديسمبر 2023 .
  64. ^ توقعات الصناعة والسوق الأمريكية لعام 2006 بواسطة بارنز ريبورتس.
  65. ^ فيليبس، مات (16 يونيو 2016). "لم يعد أحد يطبخ". كوارتز (منشور) . تم استرجاعه في 5 أبريل 2017 .
  66. ^ أبرامز، راشيل؛ جيبيلوف (31 أكتوبر 2017). "بفضل وول ستريت، قد يكون هناك الكثير من المطاعم". نيويورك تايمز . تم الاسترجاع في 1 نوفمبر 2017 .
  67. ^ كيري ميلر، "أسطورة فشل المطعم"، بيزنس ويك ، 16 أبريل 2007. يستشهد بمقال بقلم إتش جي بارسا في مجلة إدارة الفنادق والمطاعم بجامعة كورنيل ، التي نُشرت في أغسطس 2005.
  68. ^ ميللر، "أسطورة الفشل"، الصفحة 2
  69. ^ مكتب إحصاءات العمل، "التوظيف المهني والأجور، مايو 2013 35-2014 الطهاة، المطاعم" على الإنترنت
  70. ^ BLS، "دليل التوقعات المهنية: العاملون في تقديم الأطعمة والمشروبات والعاملون المرتبطون بها" (8 يناير 2014) على الإنترنت
  71. ^ جياشي لو، "تقارير المستهلك: برجر ماكدونالدز هو الأسوأ في الولايات المتحدة"، [1]
  72. ^ نستله، ماريون (1994). "النماذج التقليدية للأكل الصحي: البدائل لـ "الأطعمة التقنية". مجلة تعليم التغذية . 26 (5): 241-45. doi : 10.1016/s0022-3182(12)80898-3 .
  73. ^ abc Jayaraman, Saru (صيف 2014). "إطعام أمريكا: المهاجرون في صناعة المطاعم وفي جميع أنحاء نظام الغذاء يتخذون إجراءات من أجل التغيير". البحوث الاجتماعية . 81 (2): 347-358. doi :10.1353/sor.2014.0019.
  74. ^ سيبل رولر (2012). "10". علم الأحياء الدقيقة الأساسي والنظافة لمهنيي الأغذية . مطبعة CRC. رقم ISBN 9781444121490.
  75. ^ داني ماي؛ آندي شارب (2004). كتاب النبيذ الوحيد الذي ستحتاجه على الإطلاق . آدامز ميديا. ص. 221. رقم ISBN 9781440518935.
  76. ^ ab Lippert, Julia; Rosing, Howard; Tendick-Matesanz, Felipe (يوليو 2020). "صحة العمل في المطاعم: سياق تاريخي واجتماعي للصحة المهنية في مجال تقديم الطعام". المجلة الأمريكية للطب الصناعي . 63 (7): 563-576. doi :10.1002/ajim.23112. ISSN  0271-3586. PMID  32329097. S2CID  216110536.
  77. ^ موراوسكا، ليديا ؛ تانغ، جوليان دبليو؛ باهنفليث، ويليام؛ بلويسن، فيلومينا إم؛ بورسترا، أتز؛ بونانو، جورجيو؛ كاو، جونجي؛ دانسر، ستيفاني؛ فلوتو، أندريس؛ فرانتشيمون، فرانشيسكو؛ هاورث، تشارلز (1 سبتمبر 2020). "كيف يمكن تقليل انتقال فيروس كوفيد-19 المحمول جوًا في الأماكن المغلقة؟". البيئة الدولية . 142 : 105832. رمز Bibcode : 2020EnInt.14205832M. doi : 10.1016/j.envint.2020.105832. ISSN  0160-4120. PMC 7250761. PMID 32521345  . 
  78. ^ "المجتمعات والمدارس وأماكن العمل والأحداث". مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها. 30 أبريل 2020. تم الاسترجاع في 14 يوليو 2020 .

فهرس

  • شيفالييه، جيم (2018). تاريخ طعام باريس: من الماموث المشوي إلى شرائح اللحم والبطاطس المقلية . سيرة حياة طعام المدن الكبرى. رومان آند ليتل فيلد. رقم ISBN 978-1442272828.
  • فييرو، ألفريد (1996). تاريخ ومعجم باريس . روبرت لافونت. رقم ISBN 978-2221078624.
  • جيرنت، جاك (1962). الحياة اليومية في الصين عشية الغزو المغولي، 1250-1276 . ستانفورد: مطبعة جامعة ستانفورد. رقم ISBN 978-0-8047-0720-6.
  • سبانج، ريبيكا إل. (2000)، اختراع المطعم. مطبعة جامعة هارفارد
  • ويست، ستيفن هـ. (1997). "اللعب بالطعام: الأداء والطعام وجماليات التصنع في مسرحية سونغ ويوان". مجلة هارفارد للدراسات الآسيوية . 57 (1): 67-106. doi :10.2307/2719361. JSTOR  2719361.
  • "المطاعم المبكرة في أمريكا". المجموعات الرقمية لمكتبات جامعة نيفادا لاس فيجاس. جامعة نيفادا لاس فيجاس . تم الاسترجاع في 30 أبريل 2013 .

قراءة إضافية

  • أبلباوم، روبرت، تقديم الطعام: بحثاً عن تجربة المطعم. (لندن: ريكشن، 2011).
  • فلوري، هيلين (2007)، “L’Inde en miniature à Paris. Le Decor des Restaurants”، Diasporas indiennes dans la ville. الإنسان والهجرة (رقم 1268-1269، 2007): 168-73.
  • هالي، أندرو ب. تحويل الطاولات: المطاعم وصعود الطبقة المتوسطة الأمريكية، 1880-1920. (مطبعة جامعة نورث كارولينا؛ 2011) 384 صفحة
  • كيفر، نيكولاس م. (أغسطس 2002). "الاقتصاد وأصل المطعم" (ملف PDF) . مجلة إدارة الفنادق والمطاعم بجامعة كورنيل . 43 (4): 5-7. doi :10.1177/0010880402434006. S2CID  220628566.
  • لوندبيرج، دونالد إي، أعمال الفنادق والمطاعم ، بوسطن: كتب كاهنر، 1974. ISBN 0-8436-2044-7 
  • سيتويل، ويليام (2020). المطعم: تاريخ تناول الطعام خارج المنزل على مدار 2000 عام . نيويورك: دار ديفيرشن بوكس. رقم ISBN 978-1635766998.
  • وايتيكر، جان (2002)، الشاي في حانة الفانوس الأزرق: تاريخ اجتماعي لهوس غرف الشاي في أمريكا. مطبعة سانت مارتن.
تحتوي ويكيميديا ​​كومنز على وسائط متعلقة بـالمطاعم .
  • اقتباسات متعلقة بـ مطعم في ويكي الاقتباس
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=مطعم&oldid=1250710556"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate