تحميص

التحميص هو طريقة طهي تستخدم الحرارة الجافة حيث يغطي الهواء الساخن الطعام، ويطهوه بالتساوي على جميع الجوانب بدرجات حرارة لا تقل عن 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت) من لهب مفتوح أو فرن أو مصدر حرارة آخر. يمكن أن يعزز التحميص النكهة من خلال الكراميل وتحمير ميلارد على سطح الطعام. يستخدم التحميص حرارة غير مباشرة ومنتشرة (كما في الفرن)، وهو مناسب لطهي اللحوم بشكل أبطأ في قطعة كاملة أكبر. ^[1] يمكن تحميص اللحوم ومعظم الخضروات الجذرية والبصلية . أي قطعة من اللحم، وخاصة اللحوم الحمراء ، يتم طهيها بهذه الطريقة تسمى مشويًا . توصف اللحوم والخضروات المحضرة بهذه الطريقة بأنها "مشوية"، على سبيل المثال، الدجاج المشوي أو القرع المشوي .

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. البحث عن المصادر:  "التحميص" - الأخبار  · الصحف  · الكتب  · العلماء  · JSTOR ( أبريل 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى تزيل هذه الرسالة )

بالنسبة للشواء، يمكن وضع الطعام على رف أو في صينية تحميص أو، لضمان توزيع الحرارة بالتساوي، يمكن تدويره على سيخ أو سيخ دوار . إذا تم استخدام صينية، يمكن الاحتفاظ بالعصير لاستخدامه في الصلصة أو بودنغ يوركشاير وما إلى ذلك. أثناء الشواء في الفرن، يدور الهواء الساخن حول اللحم، ويطهو جميع الجوانب بالتساوي. هناك عدة خطط لشواء اللحوم: الطهي على درجة حرارة منخفضة، والطهي على درجة حرارة عالية، ومزيج من الاثنين. يمكن أن تكون كل طريقة مناسبة، اعتمادًا على الطعام وأذواق الأشخاص.

• الفرن ذو درجة الحرارة المنخفضة، من 95 إلى 160 درجة مئوية (200 إلى 320 درجة فهرنهايت)، هو الأفضل عند الطهي بقطع كبيرة من اللحم والديك الرومي والدجاج الكامل. ^[2] هذه ليست درجة حرارة الشواء من الناحية الفنية، ولكنها تسمى الشواء البطيء. تتمثل فائدة الشواء البطيء في فقدان أقل للرطوبة ومنتج أكثر طراوة. يذوب المزيد من الكولاجين الذي يجعل اللحم قاسيًا في الطهي البطيء. عند درجات حرارة الشواء الحقيقية، 200 درجة مئوية (390 درجة فهرنهايت) أو أكثر، يتم فقدان الماء داخل العضلة بمعدل مرتفع.
• إن الطهي على درجات حرارة عالية مفيد إذا كانت القطع طرية بما يكفي - كما في شرائح اللحم أو شرائح الخاصرة - للانتهاء من الطهي قبل أن تتسرب العصارة. أحد أسباب الشواء على درجات حرارة عالية هو تحمير الجزء الخارجي من الطعام، على غرار تحمير الطعام في مقلاة قبل تحميصه في قدر أو طهيه. الطهي السريع يعطي تنوعًا أكبر في النكهة، لأن الجزء الخارجي يكون بنيًا بينما يكون الجزء الداخلي أقل نضجًا.
• تستخدم طريقة الجمع حرارة عالية فقط في بداية أو نهاية عملية الطهي، مع طهي معظم الطعام على درجة حرارة منخفضة. تنتج هذه الطريقة الملمس والقشرة ذات اللون البني الذهبي، لكنها تحافظ على المزيد من الرطوبة مقارنة بالطهي على درجة حرارة عالية، على الرغم من أن المنتج لن يكون رطبًا مثل الطهي على درجة حرارة منخفضة طوال الوقت. يعد التحمير ثم خفض درجة الحرارة إلى درجة منخفضة مفيدًا أيضًا عندما تكون هناك حاجة إلى قشرة داكنة ونكهة كراميل للمنتج النهائي.

بشكل عام، في كلتا الحالتين، يتم إزالة اللحوم من على النار قبل الانتهاء من طهيها وتركها جانباً لبضع دقائق، بينما يتم طهي الجزء الداخلي بشكل أبعد عن محتوى الحرارة المتبقية، وهو ما يعرف باسم الطهي المستمر .

الهدف في كل الأحوال هو الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من الرطوبة، مع توفير الملمس واللون. أثناء طهي اللحوم، يتحلل الهيكل وخاصة الكولاجين، مما يسمح بخروج العصير من اللحم. لذا فإن اللحم يكون أكثر عصارة عند درجة متوسطة النضج أثناء خروج العصير. أثناء التحميص، غالبًا ما يتم دهن اللحوم والخضروات على السطح بالزبدة أو شحم الخنزير أو الزيت لتقليل فقدان الرطوبة عن طريق التبخر. في الآونة الأخيرة، أصبحت أكياس الفرن البلاستيكية شائعة في الشواء. تقلل هذه الأكياس من أوقات الطهي وتقلل من فقدان الرطوبة أثناء التحميص، ولكنها تقلل من تطور النكهة من تحمير ميلارد، إلى حد ما مثل الحساء (المسلوق أو المطهو ​​على البخار) أو لحم القدر. وهي شائعة بشكل خاص مع الديك الرومي.

حتى أواخر القرن التاسع عشر، كان يُطلق على التحميص بالحرارة الجافة في الفرن اسم " الخبز" . وكان التحميص في الأصل يعني طهي اللحوم أو الطيور على النار أو أمامها، كما هو الحال مع الشواية أو السيخ. وهو أحد أقدم أشكال الطهي المعروفة.

تتكون طرق التحميص المعترف بها تقليديًا من الخبز والطهي فوق أو بالقرب من نار مفتوحة. عادةً لا يُعد الشواء شواءً تقنيًا، حيث يتم استخدام الشواية. يختلف الشواء والتدخين عن التحميص بسبب انخفاض درجة الحرارة وتطبيق الدخان المتحكم فيه. ^[3 ]

قبل اختراع المواقد وانتشار استخدامها على نطاق واسع، كان الطعام يُطهى في المقام الأول على لهب مكشوف من الموقد. ولشواء اللحوم، كان يتم استخدام رفوف ذات أسياخ، أو ترتيبات أدوات معقدة، إذا كان ذلك متاحًا، لتحريك القطعة (القطع). في الماضي، كانت هذه الطريقة مرتبطة غالبًا بالطبقة العليا والمناسبات الخاصة، بدلاً من أوقات الوجبات المعتادة، لأنها تتطلب لحمًا طازجًا واهتمامًا وثيقًا أثناء الطهي. كان من السهل إفساد طعم اللحم بنار مدخنة أو إهمال تدويره على فترات منتظمة. وبالتالي، كانت الأسر النخبوية، التي كانت قادرة على تحمل تكاليف اللحوم عالية الجودة، توكل هذه المهمة إلى الخدم أو تستثمر في التكنولوجيا مثل أجهزة التقليب الأوتوماتيكية. ومع المزيد من التقدم التكنولوجي، أصبح الطهي يستوعب فرصًا جديدة. بحلول ستينيات القرن التاسع عشر، تمكنت الأسر العاملة من تحمل تكاليف نماذج المواقد منخفضة السعر والتي أصبحت متاحة بشكل كافٍ. ومع ذلك، أصبح العنصر الرئيسي للمراقبة أثناء التحميص صعبًا وخطيرًا في فرن الفحم. ومن ثم، اختفى التحميص التقليدي لأن المطابخ لم تعد مجهزة لهذه العادة، وبعد فترة وجيزة، أصبح "الخبز" هو "التحميص". ^[4]

يمكن تطبيق التحميص على مجموعة متنوعة من اللحوم. بشكل عام، يعمل بشكل أفضل لطهي الدجاج الكامل والديك الرومي وقطع لحم الضأن ولحم الخنزير ولحم البقر الخالية من الدهون. والهدف هو إبراز نكهة اللحم نفسه بدلاً من الصلصة أو الحساء، كما هو الحال في الطهي البطيء أو غيره من طرق الحرارة الرطبة. يتم ربط العديد من المشويات بخيط قبل التحميص، وغالبًا ما يتم استخدام عقدة الشعاب المرجانية أو عقدة التعبئة . ^[5] يربطها الربط معًا أثناء التحميص، ويحافظ على أي حشو بالداخل، ويحافظ على الشواء في شكل دائري، مما يعزز الطهي المتساوي. ^[6] قفل الكاحل هو ملحق غذائي يستخدم لتأمين الكاحل (الأرجل الخلفية) للطائر مثل الدجاج أو الديك الرومي أثناء التحميص وعادة ما يتكون من النايلون المقاوم للحرارة أو المعدن . ^[7]

غالبًا ما يتم تحميص اللحوم الحمراء مثل لحم البقر ولحم الضأن ولحم الغزال وبعض الطيور البرية لتكون "نادرة إلى حد ما" أو "نادرة"، مما يعني أن مركز الشواء لا يزال أحمر اللون. يعد التحميص طريقة مفضلة للطهي لمعظم الدواجن وبعض قطع لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن . على الرغم من وجود موضة متزايدة في بعض المطاعم لتقديم "لحم الخنزير الوردي"، فإن مراقبة درجة حرارة مركز الشواء هي الطريقة الوحيدة المؤكدة لتجنب الأمراض المنقولة بالغذاء. ^[8]

في بريطانيا وأيرلندا وأستراليا ، قد يُشار إلى شواء اللحم باسم مفصل ^، أو ساق، إذا كان ساقًا. [ ^{بحاجة لمصدر ]}

بعض الخضروات ، مثل براعم بروكسل والبطاطس والجزر والباذنجان والكوسة والقرع واللفت واللفت السويدي والجزر الأبيض والقرنبيط والهليون والقرع والفلفل والبطاطا والموز ، تصلح أيضًا للشواء. كما تعد الكستناء المحمصة من الوجبات الخفيفة الشائعة في الشتاء . [ 9 ^]

يتم تحميص الأسماك باستخدام الأسماك الكاملة، وسوف تعمل بشكل جيد مع سمك الهامور، أو أي سمكة مستديرة كاملة متوسطة الحجم مثل سمك السلمون المرقط، وسمك الفرخ المحيطي، وسمك القاروص الأسود. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في الولايات المتحدة وبريطانيا، يُعرف مزيج من الخضروات واللحوم المشوية معًا في نفس المقلاة باسم صينية الخبز. ^[10]

كانت اللحوم المشوية عادةً من الأطعمة ذات المكانة العالية، ويرجع ذلك جزئيًا إلى تكلفة اللحوم وندرتها وجزئيًا إلى تكلفة الوقود الإضافي اللازم للشواء، مقارنة بالوقود المستخدم في غلي الأطعمة في وعاء. ^[11] ولهذا السبب، كانت اللحوم المشوية هي محور الوجبات ذات المكانة العالية لعدة قرون. ^[12]

من بين أقدم النصوص في أوروبا الغربية التي تتضمن وصفات للحوم المشوية والدواجن كتاب Le Viandier (حوالي عام 1300)، والذي يتضمن تسعة وعشرين وصفة لأنواع مختلفة من المشويات، موضوعة تحت عنوان " Rostz de chair " (لحوم مشوية) في بعض المخطوطات. ^[13] تظهر أيضًا وصفات مماثلة تحت عنوان " Rost de char " في كتاب Le Menagier de Paris (1393)، والذي يتضمن أيضًا قوائم ^[أ] مع المشويات في المرحلتين الثانية والثالثة من الوجبة. ^[14]

في كتاب Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine اللاحق (حوالي عام 1536)، والمعروف على نطاق واسع من طبعة لاحقة بعنوان Livre fort excellent de cuisine (1542)، ^[15] في مجموعة من القوائم في نهاية الكتاب، يتم تقديم الوجبة في أربع مراحل: entree de table (الدخول إلى المائدة)، potaiges (الأطعمة المسلوقة أو المطهية على نار هادئة "في الأواني")، services de rost (اللحوم أو الدواجن "المشوية" في حرارة جافة)، و issue de table (المغادرة من المائدة). ^{[16] [17]}

المصطلحان entree de table و issue de table هما كلمات تنظيمية، "تصف بنية الوجبة وليس الطعام نفسه". ^[18] يشير المصطلحان potaiges و rost إلى طرق الطهي ولكن ليس المكونات. ومع ذلك، فإن القوائم تعطي فكرة عن كل من المكونات وطرق الطهي التي كانت مميزة لكل مرحلة من مراحل الوجبة.

كانت اللحوم والدواجن التي تعتبر مناسبة للشواء تشمل الدواجن المنزلية، والطرائد ذات الريش، والطرائد الصغيرة ذات الفراء، والخنازير الرضيعة، ونادرًا ما كانت اللحوم المشوية من لحوم الجزارين الأخرى، أو الطرائد ذات الفراء الكبيرة، أو لحوم الأعضاء. ^[19]

غالبًا ما يتم تقديم أطباق أخرى إلى جانب اللحوم المشوية، بما في ذلك اللحوم المحشوة والمغطاة بالصلصة وفطائر اللحم. قد تكون اللحوم المشوية نفسها مصحوبة بصلصة، ولكن يتم تقديم الصلصة منفصلة عن اللحوم المشوية نفسها. ^[20]

إن ترتيب الأطباق في مطعم Livre fort excellent يشبه إلى حد كبير ترتيب قوائم الطعام في مطعم Ménagier de Paris ، والذي كُتب قبل 150 عامًا من مطعم Petit traicté . أحد الاختلافات الملحوظة هو أن الدجاج واللحوم المشوية في مطعم Ménagier كانت غالبًا ما تتبعها الأسماك المشوية، وهي ممارسة غير واضحة في مطعم Livre fort outstanding . ^[21]

بين منتصف القرن السادس عشر ومنتصف القرن السابع عشر، خضعت مراحل الوجبة لعدة تغييرات كبيرة. والجدير بالذكر أن الحساء أصبح المرحلة الأولى من الوجبة، وأصبحت المقبلات المرحلة الثانية، تليها المشويات، والمقبلات ، والحلوى .

في حين نادرًا ما تناقش كتب الطبخ والقواميس في القرنين السابع عشر والثامن عشر نوع الأطباق المناسبة لكل مرحلة من مراحل الوجبة بأي خصوصية، يمكن تمييز المشويات وأطباق المراحل الأخرى من الوجبة عن بعضها البعض من خلال خصائص معينة، مثل مكوناتها وطرق الطهي ودرجات حرارة التقديم. ^[22] في البداية، تم ملاحظة الخصائص المميزة للشواء في دورة الشواء بشكل فضفاض، أو ربما بشكل أكثر دقة، كانت "القواعد" في مرحلة تكوينية لعدة عقود. ومع ذلك، بحلول أوائل القرن الثامن عشر، أصبحت بعض المكونات وطرق الطهي مقتصرة بشكل متزايد على مرحلة الشواء في الوجبة. ^[23]

في القرنين السابع عشر والثامن عشر والتاسع عشر، كانت اللحوم والدواجن التي تقدم في أيام اللحوم ^[ب] تشمل جميع أنواع الدواجن المنزلية، والطيور ذات الريش، والطيور الصغيرة ذات الفراء، وهي مكونات كانت أقل شيوعًا في المقبلات والوجبات الرئيسية. لم تكن الأوز والفرخ والبط المنزلي رائجة في أي وجبة؛ وكان الديك الرومي والبط البري مفضلًا بدلاً منها. غالبًا ما كانت لحوم الأعضاء تُشوى، لكنها كانت تُقدم في الوجبات الرئيسية والوجبات الرئيسية، وليس في وجبة الشواء. ^[24]

في القرن السابع عشر، كانت قطع كبيرة من لحم الجزار المشوي ولحوم الطرائد ذات الفراء تُقدم أحيانًا في طبق الشواء؛ كما كانت تُقدم اللحوم المحشوة والمغطاة بالصلصة والفطائر إلى جانب اللحوم المشوية؛ ولكن في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، كانت جميع هذه الأطباق تُقدم فقط في طبق المقبلات أو المقبلات، ودائمًا في صلصة. وبحلول القرن الثامن عشر، كانت الدواجن ولحوم الطرائد ذات الريش ولحوم الطرائد ذات الفراء الصغيرة تعتبر مناسبة لطبق الشواء. ^[25]

كانت الدواجن المشوية واللحوم البرية الصغيرة في الخدمة الكلاسيكية تُشوى على سيخ وتُحمر بشكل جيد، وتُقدم "جافة" وليس في صلصة أو راجو. قد تُقدم الصلصات في طبق الشواء جنبًا إلى جنب مع الدواجن المشوية أو اللحوم البرية، ولكن لم يتم تحضير اللحوم المشوية أو تقديمها في الصلصة مثل الدواجن المشوية واللحوم في طبق المقبلات . ^[26]

في الأيام التي لا يتوفر فيها طعام كافٍ، كان السمك يحل محل اللحوم والدواجن في كل مرحلة من مراحل الوجبة باستثناء الحلوى. وفي طبق المشويات، كانت الأسماك الكاملة تحل محل المشويات في أيام اللحوم، ولكن الأسماك كانت مسلوقة أو مقلية، وليس مشوية. وكانت الأسماك بمثابة بدائل أو نظيرات للمشويات التي تقدم في أيام اللحوم، بما يتوافق مع موقعها في الوجبة ولكن ليس طريقة طهيها.

كانت السمة البارزة للأسماك قليلة الدهون في طبق الشواء، سواء كانت مسلوقة أو مقلية، هي أنها كانت تُقدم "جافة"، وتوضع على منديل ولا تُقدم في صلصة أو راجو. وعلى النقيض من ذلك، كانت الأسماك المسلوقة والمقلية التي تُقدم كطبق رئيسي أو مقبلات أو ريليفيه تُقدم دائمًا في صلصة أو راجويه. بالإضافة إلى ذلك، كانت الأسماك المسلوقة في طبق الشواء تُحضَّر مع بقاء القشور على السمك، إذا كانت جذابة، على عكس الأسماك الكاملة التي تُقدم كريليفيه، والتي كانت تُقدم دائمًا بدون قشور. ^[27]

• 
  قطعة دائرية من لحم البقر المشوي تزن 3 كيلوغرامات (6.6 رطل)، مربوطة وجاهزة للتحمير والشواء
• 
  دجاج غير مقيد ومقيد للشواء
• 
  تحميص سمك البربوط مع المحار (فرنسا) للطهي