بيلاف

الموسوعة الحرة

بيلاف
باغالي بولو ، طبق إيراني ، مصنوع من الأرز والفول
أسماء بديلةبولاو، بولاو، بلاو، بيلا، بيلاف، بيلوف ، بالاو، بيلاو، بيلاو، بالاو، بولاف، بالاو، بالافو، بلوف، بلوفاس، بالوف، بولو، بولو، بولو، كوريش، فولاو، فولاو، فولاف، فولاب، أوش، آس, بالو, أكوام, kürüch
دورةرئيسي
المنطقة أو الولايةآسيا الوسطى، غرب آسيا، جنوب آسيا، جنوب القوقاز، شرق أفريقيا، أوروبا الشرقية
درجة حرارة التقديمحار
المكونات الرئيسيةأرز ، مرق ، بهارات ، لحوم ، خضروات ، فواكه مجففة​
  • كتاب الطبخ: بيلاف
  •  وسائل الإعلام: بيلاف

بيلاف ( الولايات المتحدة : /ˈp iːl ɑːf/)، بيلاف أو بيلاف ( المملكة المتحدة : / ˈp iːl aʊ ، p iːˈl aʊ / ) هو طبق أرز ، مقلي عادة ، أو في بعض المناطق ، طبق قمح، تتضمن وصفته عادةً الطهي في المرق ، وإضافة التوابل ، ومكونات أخرى مثل الخضار أو اللحوم، [1] [ملاحظة 1] [2] [ ملاحظة 2] واستخدام بعض التقنيات لتحقيق حبوب مطبوخة لا تلتصق ببعضها البعض. [3] [ملاحظة 3] [4] [ملاحظة 4]

في زمن الخلافة العباسية ، انتشرت مثل هذه الطرق لطهي الأرز في البداية عبر منطقة شاسعة من إيران إلى اليونان ، وفي النهاية إلى عالم أوسع. تطورت الباييلا الفالنسية (الإسبانية) ، [ 5 ] [ملاحظة 5] والبيلاو الهندي أو البولاو ، [6] [ملاحظة 6] والبرياني ، [7] [ ملاحظة 7] من مثل هذه الأطباق.

يعتبر البيلاف والأطباق المشابهة له شائعة في مطابخ الشرق الأوسط وغرب آسيا والبلقان ومنطقة البحر الكاريبي وجنوب القوقاز وآسيا الوسطى وشرق إفريقيا وشرق أوروبا وأمريكا اللاتينية وجنوب شرق آسيا وجنوب آسيا ؛ وفي هذه المناطق، تعتبر أطباقًا أساسية . [ 8] [9] [10] [11] [12]

علم أصل الكلمة

وفقًا لقاموس أكسفورد الإنجليزي ، الطبعة الثالثة (2006)، فإن الكلمة الإنجليزية pilaf ، والتي هي الشكل الإنجليزي اللاحق والأمريكي الشمالي ، هي استعارة من الكلمة التركية ، وأصلها اللغوي، وهو pilav التركي ، الذي أصله هو pilāv الفارسي ؛ توجد كلمة "pilaf" بشكل أكثر شيوعًا في قواميس أمريكا الشمالية من pilau ، وكلها من pilav الفارسية . [13] [14] [15]

إن كتابة اللغة الإنجليزية البريطانية والكومنولث ، pilau ، لها أصل فارسي pulaw (بشكل palāv أو pilāv أو pulāv في القرن السادس عشر ) والأردية pulāv ( "طبق من الأرز واللحوم")، من الفارسية [16] pulāv ("الأطباق الجانبية والتوابل واللحوم والخضروات وحتى الأرز العادي")، والتاميل Pulukku ("درافيدية (قارن التاميل puḷukku (صفة) مطهو على نار هادئة، (اسم) طعام مسلوق أو نصف مسلوق، puḷukkal أرز مطبوخ)؛ والتي بدورها ربما من السنسكريتية pulāka ("كرة من الأرز"). [1]

تاريخ

بيلاف على الطريقة الفارسية

على الرغم من أن زراعة الأرز انتشرت قبل ذلك بكثير من الهند إلى وسط وغرب آسيا ، إلا أنه في زمن الخلافة العباسية انتشرت طرق طهي الأرز التي تقترب من الأساليب الحديثة لطهي البيلاف في البداية عبر منطقة شاسعة من إسبانيا إلى أفغانستان، وفي النهاية إلى عالم أوسع. تطورت الباييلا الإسبانية، [5] [ملاحظة 8] والبيلاو أو البولاو الجنوب آسيوي ، [ 6 ] [ ملاحظة 9 ] والبرياني ، [ 7 ] [ ملاحظة 10 ] من مثل هذه الأطباق.

وفقًا للمؤلف كيه تي أتشايا ، فإن الملحمة الهندية ماهابهاراتا تذكر مثالًا للأرز واللحم المطبوخين معًا. وفقًا لأتشايا أيضًا، تُستخدم كلمة "بولاو" أو "بالاو" للإشارة إلى طبق أرز في الأعمال السنسكريتية القديمة مثل ياجنافالكيا سمرتي . [17] ومع ذلك، وفقًا لكتابي الطعام كولين تايلور سين وتشارلز بيري ، والمنظر الاجتماعي آشيس ناندي ، فإن هذه الإشارات لا ترتبط بشكل كبير بالمعنى والتاريخ الشائع الاستخدام في البيلاف، والذي يظهر في الروايات الهندية بعد فتوحات آسيا الوسطى في العصور الوسطى. [18] [19] [20]

وبالمثل، ورد أن الإسكندر الأكبر وجيشه، قبل عدة قرون، في القرن الرابع قبل الميلاد، كانوا معجبين جدًا بالبيلاف البكتري والصغدي لدرجة أن جنوده أحضروا الوصفات إلى مقدونيا عندما عادوا. [21] توجد قصص مماثلة عن قيام الإسكندر بإدخال البيلاف إلى سمرقند ؛ ومع ذلك، يعتبرها مؤرخ الفن جون بوردمان ملفقة . [22] وبالمثل ، ورد أن البيلاف كان يُستهلك في الإمبراطورية البيزنطية وفي جمهورية البندقية . [23]

أقدم وصفة موثقة للبيلاف تأتي من العالم الفارسي ابن سينا ​​في القرن العاشر ، والذي خصص في كتبه عن العلوم الطبية قسمًا كاملاً لإعداد أطباق مختلفة، بما في ذلك عدة أنواع من البيلاف. وفي القيام بذلك، وصف مزايا وعيوب كل عنصر مستخدم في إعداد الطبق. وعليه، يعتبر الفرس ابن سينا ​​"أبا" البيلاف الحديث. [21] تصف النصوص العربية في القرن الثالث عشر قوام البيلاف بأن الحبوب يجب أن تكون ممتلئة وصلبة إلى حد ما لتشبه حبات الفلفل دون أن تكون طرية، ويجب أن تكون كل حبة منفصلة دون تكتل. [24]

مصدر أساسي آخر لأطباق البرياني يأتي من الفيلسوف الإيراني الملا صدرا في القرن السابع عشر . [25]

أصبح البيلاف طعامًا قياسيًا في الشرق الأوسط والقوقاز على مر السنين مع الاختلافات والابتكارات من قبل الفرس والعرب والأتراك والأرمن .

خلال فترة الاتحاد السوفيتي ، انتشرت إصدارات آسيا الوسطى من الطبق في جميع الجمهوريات السوفيتية، وأصبحت جزءًا من المطبخ السوفييتي العام .

تحضير

يفضل بعض الطهاة استخدام الأرز البسمتي لأنه من الأسهل تحضير بيلاف حيث تظل الحبوب "خفيفة ورقيقة ومنفصلة" مع هذا النوع من الأرز. ومع ذلك، تُستخدم أيضًا أنواع أخرى من الأرز طويل الحبة. يُشطف الأرز جيدًا قبل الاستخدام لإزالة النشا السطحي. يمكن طهي بيلاف في الماء أو المرق. تشمل الإضافات الشائعة البصل المقلي والتوابل العطرية مثل الهيل وأوراق الغار والقرفة . [ 24]

يُصنع البيلاف عادةً باللحوم أو الخضروات، ولكن يمكن أيضًا صنعه سادة وهو ما يسمى ساد بيلاف باللغة التركية ، وتشيلو بالفارسية وروز مفلفلة باللغة العربية . [26] في المناسبات الخاصة، يمكن استخدام الزعفران لإعطاء الأرز لونًا أصفر. غالبًا ما يُصنع البيلاف عن طريق إضافة الأرز إلى الدهن الساخن والتقليب لفترة وجيزة قبل إضافة سائل الطهي. يختلف الدهن المستخدم من وصفة إلى أخرى. تختلف طرق الطهي فيما يتعلق بالتفاصيل مثل نقع الأرز مسبقًا والبخار بعد الغليان. [24]

الأصناف المحلية

هناك الآلاف من أنواع البرياني المصنوعة من الأرز أو الحبوب الأخرى مثل البرغل . [24] في آسيا الوسطى يوجد بلوف وبولاو في شبه القارة الهندية وأنواع مختلفة من تركمانستان وتركيا . بعضها يشمل مجموعات مختلفة من اللحوم أو الفواكه أو الخضروات ، بينما البعض الآخر بسيط ويقدم سادة. [24] المطبخ في آسيا الوسطى وجنوب آسيا والمطبخ التركي والمطبخ الإيراني والمطبخ الكاريبي هي بعض الأنماط المميزة لصنع البرياني. [27]

أفغانستان

وجبة البخاري في السعودية

في المطبخ الأفغاني ، يتم صنع كابولي بالاو (بالفارسية: کابلی پلو) عن طريق طهي البسمتي مع لحم الضأن أو لحم الضأن أو لحم البقر أو الدجاج والزيت. يتم طهي كابولي بالاو في أطباق ضحلة وسميكة كبيرة. تُضاف شرائح الجزر المقلية والزبيب. يمكن أيضًا إضافة المكسرات المفرومة مثل الفستق أو الجوز أو اللوز . يُغطى اللحم بالأرز أو يُدفن في منتصف الطبق. يحظى أرز كابولي بالاو بالجزر والزبيب بشعبية كبيرة في المملكة العربية السعودية ، حيث يُعرف باسم رز بخاري (بالعربية: رز بخاري)، أي " أرز بخاري ".

أرمينيا

لفائف الملفوف الأرمنية المحشوة بالحمص والبرغل

يستخدم الأرمن الكثير من البرغل ("القمح المكسور") في أطباق البيلاف الخاصة بهم. [28] قد تجمع الوصفات الأرمنية بين الشعيرية أو الشعيرية مع الأرز المطبوخ في المرق المتبل بالنعناع والبقدونس والبهارات. [ 29] يتم تحضير أحد أطباق البيلاف الأرمنية التقليدية بنفس مزيج الأرز والمعكرونة المطبوخ في المرق مع الزبيب واللوز والبهارات. [30]

تناقش روز بابويان أنواع الأرز الأرمنية في كتابها للطبخ الصادر عام 1964 والذي يتضمن وصفات لأنواع مختلفة من الأرز، والتي تعود جذورها في مسقط رأسها في عنتاب في تركيا. [31] توصي بابويان بقلي المعكرونة أولاً في دهن الدجاج قبل إضافتها إلى الأرز. يوصي كتاب طبخ أرمني آخر كتبه فاجيناج بوراد بتسخين دهن الدواجن في الفرن مع الفلفل الأحمر حتى يتحول خليط الدهن إلى اللون الأحمر قبل استخدام الدهن المصفى لتحضير الأرز. [31]

لابا هي كلمة أرمنية لها عدة معاني، أحدها "الأرز المسلوق بالماء، حساء الأرز السميك، العصيدة" وكلمة ليبي التي تشير إلى أطباق الأرز المختلفة التي تختلف حسب المنطقة. [32] يصف أنترانيك أزدريان البيلاف الأرمني بأنه "طبق يشبه العصيدة". [33]

أذربيجان

يشتمل المطبخ الأذربيجاني على أكثر من 40 وصفة مختلفة لتحضير بلوف. [34] ومن أشهر الأطباق بلوف المصنوع من الأرز المغطى بالزعفران، والذي يُقدم مع الأعشاب والخضراوات المتنوعة، وهو مزيج مميز عن بلوف الأوزبكي. يتكون بلوف الأذربيجاني التقليدي من ثلاثة مكونات مميزة، تُقدم في وقت واحد ولكن على أطباق منفصلة: الأرز (دافئ، وليس ساخنًا أبدًا)، والغارا (قطع لحم بقري أو دجاج مقلية مع البصل والكستناء والفواكه المجففة تُحضَّر كمرافق للأرز)، والأعشاب العطرية. توضع الغارا على الأرز عند تناول بلوف، ولكن لا يتم خلطها أبدًا مع الأرز والمكونات الأخرى. يُطلق على البيلاف عادةً اسم آش في المطبخ الأذربيجاني. [35]

بنجلاديش

ميشتي بولاو على الطريقة البنغالية (بيلاف حلو). يُعرف غالبًا باسم " باشونتي بولاو "

في بنغلاديش ، البولاو ( পোলাও ) أو الفولاو أو الهولاو ، هو طبق احتفالي شهير يُطهى فقط بالأرز العطري. تزرع بنغلاديش العديد من أنواع الأرز العطري التي لا يمكن العثور عليها إلا في هذا البلد وبعض الولايات الهندية المحيطة ذات الأغلبية البنغالية. تاريخيًا، كان هناك العديد من أنواع الأرز العطري. وشملت هذه الأرز قصير الحبة مع زبداني وعطور أخرى حسب الصنف. على مدى فترة طويلة من الزمن، فقدت العديد من الوصفات ثم أعيد اختراعها.

منذ سبعينيات القرن العشرين في بنغلاديش، يشير البولاو إلى الأرز العطري ( باسانتي بولاو ) "باشونتي بولاو" ، المقلي أولاً إما في الزيت أو الزبدة المصفاة مع البصل والزنجبيل الطازج والتوابل العطرية الكاملة مثل الهيل والقرفة والفلفل الأسود والمزيد حسب كل أسرة ومنطقة. ثم يُطهى في المرق أو الماء، ويُغلى أولاً ثم يُطهى على البخار. يُزين بقليل من الزبدة المصفاة والجواهر العطرية مثل ماء الورد أو ماء كيورا. للتقديم، يُرش البريستا (البصل المقلي) في الأعلى. بولاو الدجاج ( موروج بولاو ) هو طبق احتفالي تقليدي بين مجتمع المسلمين في بنغلاديش. هناك عدة أنواع مختلفة من بولاو الموروج توجد فقط في مناطق أو مجتمعات معينة.

في سيلهيت وشيتاجونج، طبق احتفالي شهير يسمى أخني بولاو . أكني هو المرق الغني الذي يُطهى فيه لحم الضأن ثم يُستخدم لطهي الأرز. طبق برياني حار جدًا آخر شائع وفريد ​​من نوعه في بنغلاديش يسمى تيهاري . إنه مختلف جدًا في المذاق عن التيهاريس الموجودة في بعض أجزاء من الهند المجاورة. يتم تناولها بشكل شائع مع لحم البقر والشيفون (لحم الماعز) ولكنها تقترن أيضًا بالدجاج. [36] البطاطس الصغيرة الصغيرة وزيت الخردل (الذي يتناوب مع الزبدة المصفاة أو الزيت حسب الذوق الفردي) ومزيج التوابل الفريد الموجود في التيهاريس يميزها عن غيرها من بولاو اللحوم. يُطلق على التيهاري الأكثر شهرة في العاصمة دكا اسم هاجر برياني . على الرغم من أن اسم البرياني هنا تسمية خاطئة، إلا أنه في الاستخدام بين الشباب في المناطق الحضرية يميز الطبق الشعبي برياني لحم الضأن (لحم الماعز).

البرازيل

نسخة معدلة بشكل كبير من الوصفة، غالبًا ما يُنظر إليها على أنها متأثرة بما يسمى أروز بيلاف هناك، تُعرف في البرازيل باسم أروز دي فرانجو ديسفيادو أو ريزوتو دي فرانجو ( بالبرتغالية: [ɐˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu] ، "أرز الدجاج المبشور"؛ [ʁiˈzotu] ، " ريزوتو الدجاج "). يُضاف إلى مرق الدجاج الأرز المقلي قليلاً (والمتبل اختياريًا) والمملح والمطبوخ حتى يصبح طريًا (ولكن ليس حساءً ولا لزجًا) إما في الماء أو مرق الدجاج والبصل وأحيانًا مكعبات الفلفل الحلو (مطبوخ في المرق) وصدر الدجاج المبشور والبازلاء الخضراء وصلصة الطماطم وصلصة الصويا والخضروات اختياريًا (مثل الذرة الحلوة المعلبة ومكعبات الجزر المطبوخة ومكعبات الكوسة وزهور البروكوليني والبروكلي المفروم أو سيقان البروكوليني أو أوراقها المقلية في توابل الثوم) أو الأعشاب (مثل النعناع كما هو الحال في كانجا ) لتشكيل طبق يشبه الريزوتو عن بعد - ولكنه رقيق بشكل عام (حسب نسيج الأرز المضاف) ، لأنه عمومًا بمجرد خلط جميع المكونات ، لا يُترك ليُطهى لأكثر من خمس دقائق. في حالة عدم إضافة صدور الدجاج المقطعة، وتقديم الأرز بدلاً من ذلك إلى جانب الدجاج والصلصة العليا ، يُعرف باسم أروز سوبريم دي فرانجو ( بالبرتغالية: arroz suprême de frango [ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] ، "أرز الدجاج الممتاز ").

الكاريبي

بيلو على الطريقة الكاريبية مع السمك المملح والكالالو

في شرق البحر الكاريبي وأقاليم الكاريبي الأخرى، توجد أنواع مختلفة من طبق البيلاف والتي تتضمن مجموعة واسعة من المكونات مثل البازلاء الخضراء والفاصوليا الخضراء والذرة والجزر والقرع واللحوم مثل لحم البقر أو الدجاج أو ذيل الخنزير المملح. عادة ما يتم طهي اللحوم المتبلة في الحساء، مع إضافة الأرز والخضروات الأخرى بعد ذلك. كما يعد حليب جوز الهند والتوابل من الإضافات الرئيسية في بعض الجزر.

تشتهر ترينيداد بطبق البيلو ، وهو عبارة عن أرز متعدد الطبقات مع اللحوم والخضروات. وهو مزيج من المطبخ الأفريقي التقليدي ومكونات "العالم الجديد" مثل الكاتشب . إن عملية تحمير اللحوم (عادةً الدجاج، ولكن أيضًا لحم البقر أو لحم الضأن) في السكر هي تقنية أفريقية. [37]

في توباغو ، يتم صنع البيلو عادةً باستخدام السلطعون . [37]

آسيا الوسطى

الطبخ العام في طشقند
بيلاف سمرقند مطبوخ بزيت بذر الكتان

آسيا الوسطى ، مثل الأوزبكية والقرغيزية والطاجيكية ( الأوزبكية : Ош، Пaлов، Osh، Palov ، القرغيزية : Аш، палоо ، الطاجيكية : Палов ) . الكازاخستانية والتركمانية والكاراكالباكية ( الكازاخستانية : Палау، Palaw ) أو الأوش تختلف عن الاستعدادات الأخرى في أن الأرز لا يُطهى بالبخار، ولكن يُطهى على نار هادئة في حساء غني من اللحوم والخضروات يسمى زيرفاك (зирвак)، حتى يمتص الأرز كل السائل. وعادةً ما يتم تحقيق درجة محدودة من التبخير عن طريق تغطية القدر. وعادةً ما يُطهى في كازون (أو ديغي ) على نار مفتوحة. يتضمن تقليد الطهي العديد من الاختلافات الإقليمية والعرضية. [11] [38] عادةً ما يتم تحضيره بلحم الضأن أو لحم البقر ، ويُحمر في دهن الضأن أو الزيت، ثم يُطهى مع البصل المقلي والثوم والجزر. يُعد بالوف الدجاج نادرًا ولكنه موجود في الوصفات التقليدية التي نشأت في بخارى . تستخدم بعض الأصناف الإقليمية أنواعًا مميزة من الزيت لطهي اللحوم. على سبيل المثال، يستخدم البلوف على طراز سمرقند عادةً زيت الزيغير ، وهو مزيج من بذور البطيخ وبذور القطن وبذور السمسم وبذور الكتان . عادةً ما يُتبل البلوف بالملح وحبات الفلفل والكمون ، ولكن يمكن إضافة الكزبرة أو الزعرور أو الفلفل الأحمر أو القطيفة وفقًا للاختلاف الإقليمي أو تفضيل الطاهي. تُدفن رؤوس الثوم والحمص أحيانًا في الأرز أثناء الطهي. يتم تحضير الاختلافات الحلوة مع المشمش المجفف والتوت البري والزبيب في المناسبات الخاصة. [39]

على الرغم من تحضيره في المنزل غالبًا، إلا أن البلوف يُصنع في المناسبات الخاصة بواسطة أوشباز أو أشبوز (رئيس الطهاة أوش/أش)، الذي يطهوها على لهب مفتوح، ويقدمها أحيانًا لما يصل إلى 1000 شخص من مرجل واحد في الأعياد أو المناسبات مثل حفلات الزفاف. يتم تقديم أوشي ناهور ، أو "بالوف الصباحي"، في الصباح الباكر (بين الساعة 6 و9 صباحًا) للتجمعات الكبيرة من الضيوف، عادةً كجزء من احتفال زفاف مستمر. [40]

يوجد بلوف على الطريقة الأوزبكية في دول ما بعد الاتحاد السوفييتي ومنطقة شينجيانغ الأويغورية ذاتية الحكم في الصين. في شينجيانغ، حيث يُعرف الطبق باسم بولو، غالبًا ما يتم تقديمه مع الخضروات المخللة، بما في ذلك الجزر والبصل والطماطم. [41]

اليونان

وجبة يونانية مع أرز بيلاف (أسفل اليمين)

في المطبخ اليوناني ، يعتبر البيلاف (πιλάφι) أرزًا رقيقًا وناعمًا، ولكنه ليس حساءً ولا لزجًا، وهو أرز تم غليه في مرق اللحم أو مرق المرق . في شمال اليونان، يُعتبر تحضير البيلاف على الموقد غير لائق؛ حيث يتم وضع القدر بشكل صحيح في الفرن. [ بحاجة لمصدر ] Gamopílafo ("بيلاف الزفاف") هو البيلاف الثمين الذي يتم تقديمه تقليديًا في حفلات الزفاف والاحتفالات الكبرى في كريت : يُسلق الأرز في مرق لحم الضأن أو الماعز، ثم يُزين بعصير الليمون . على الرغم من أنه يحمل الاسم، إلا أن Gamopílafo ليس بيلافًا ولكنه نوع من الريزوتو ، ذو ملمس كريمي وليس رقيقًا.

الهند

عادة ما يكون البولاو مزيجًا من العدس أو الخضار، بما في ذلك البازلاء والبطاطس والفاصوليا الخضراء والجزر أو اللحوم، وخاصة الدجاج والأسماك ولحم الضأن والماعز ولحم الخنزير أو الروبيان مع الأرز. يتم تحضير البولاو على الطريقة البنغالية النموذجية باستخدام مكونات نباتية مثل الأرز طويل الحبة أو الأرز العطري والكاجو والزبيب والزعفران والسمن والتوابل المختلفة مثل جوزة الطيب وورق الغار والقرفة والهيل والكمون والقرنفل وبذور الطيب . هناك أيضًا عدد قليل من البولاو المتقنة للغاية بأسماء فارسية مثل هزار باساند ("ألف متعة"). [ 42] وعادة ما يتم تقديمه في المناسبات الخاصة وحفلات الزفاف، على الرغم من أنه ليس من غير المألوف تناوله في وجبة غداء أو عشاء عادية. يعتبر غنيًا جدًا بالطاقة الغذائية والدهون . غالبًا ما يُستكمل البولاو بالزبادي الحار أو الرايتا .

إيران

لوبيا بولو ، "الأرز بالفاصوليا الخضراء" في إيران

إن المصطلحات الفارسية المستخدمة في المطبخ والتي تشير إلى تحضير الأرز عديدة وقد شقت طريقها إلى اللغات المجاورة: بولو (الأرز المطبوخ في المرق بينما تظل الحبوب منفصلة، ​​ثم تصفية الأرز نصف المطبوخ قبل إضافة المرق ثم "التخمير")، تشيلو (الأرز الأبيض مع الحبوب المنفصلة)، كاتيه (الأرز اللزج)، وتاهشين (الأرز المطبوخ ببطء والخضار واللحم المطبوخ في طبق مصمم خصيصًا). وهناك أيضًا أنواع مختلفة من أطباق الأرز المختلفة مع الخضار والأعشاب والتي تحظى بشعبية كبيرة بين الإيرانيين.

هناك أربع طرق أساسية لطهي الأرز في إيران:

  • تشيلو : أرز يتم تحضيره بعناية من خلال النقع والسلق ، وبعد ذلك يتم تصفية الماء ويتم طهي الأرز بالبخار. وتؤدي هذه الطريقة إلى الحصول على أرز رقيق بشكل استثنائي مع فصل الحبوب وعدم لزجها؛ كما تؤدي أيضًا إلى ظهور قشرة أرز ذهبية في قاع القدر تسمى " تاه ديج" (حرفيًا "قاع القدر").
  • البولو : أرز مطبوخ بنفس طريقة التشيلو تمامًا ، باستثناء أنه بعد تصفية الأرز، توضع المكونات الأخرى مع الأرز، ثم تُطهى على البخار معًا.
  • الكاته : الأرز الذي يُغلى حتى يمتص الماء، وهو الطبق التقليدي في شمال إيران.
  • دامي : يطهى بنفس طريقة الكاتيه تقريباً ، إلا أن الحرارة تخفف قبل الغليان مباشرة، وتوضع منشفة بين الغطاء والقدر لمنع البخار من التسرب. دامي تعني حرفياً "مطهو على نار هادئة".

باكستان

زعفراني دجاج بولاو، كراتشي، باكستان
بولاو لحم الجمل، باكستان

في باكستان ، يعد البولاو ( پلاؤ ) طبقًا شائعًا مطبوخًا بالأرز البسمتي المطبوخ في مرق اللحم/العظام المتبل باللحم ، عادةً إما لحم الضأن أو لحم البقر ، ومجموعة من التوابل بما في ذلك: بذور الكزبرة والكمون والهيل والقرنفل وغيرها. كما هو الحال مع المطبخ الأفغاني، يعد البالاو الكابولي طبقًا أساسيًا في الجزء الغربي من باكستان، وغالبًا ما يتم تزيين هذا النمط من البولاو بالجزر المقطع واللوز والزبيب المقلي في شراب حلو. يُعد بولاو لحم البقر بانو ، المعروف أيضًا باسم بولاو بانو جوشت، نوعًا تقليديًا وشائعًا من وصفة البولاو التي تنحدر من منطقة بانو في مقاطعة خيبر بختونخوا في باكستان . يُصنع الطبق من لحم البقر الطري والأرز العطري ومزيج من التوابل المحلية، مما ينتج عنه طعم غني وقوي. يتم طهي لحم البقر أولاً في تحضير منفصل يُعرف باسم لحم البقر ياخني ، والذي يتم صنعه باستخدام مزيج من الملح والزنجبيل والثوم والبصل والماسالا. يضيف هذا عمقًا إضافيًا للنكهة إلى الطبق. ثم يتم الجمع بين لحم البقر والأرز، مما يخلق طبقًا لذيذًا ومرضيًا. غالبًا ما يتم تقديم هذا الطبق الشهي في المناسبات الخاصة والعشاء العائلي وهو عنصر أساسي في التقاليد الطهوية البشتونية . يُعرف الطبق بحرارته الفريدة ونكهته اللحمية، مما يجعله طعامًا شهيًا مطلوبًا بين عشاق الطعام. [43] [44]

يُعد البولاو من الأطعمة الشعبية في جميع أنحاء باكستان، ولكن أسلوب الطهي قد يختلف قليلاً في أجزاء أخرى من البلاد. يتم تحضيره من قبل أهل السند في باكستان في مراسم الزواج، ولقاءات التعزية، والمناسبات الأخرى. [45] [46]

بلاد الشام

تشمل المأكولات الشامية التقليدية مجموعة متنوعة من أطباق البيلاف المعروفة باسم " المقلوبة "، والمعروفة في مختلف بلدان شرق البحر الأبيض المتوسط. كما يحتوي طبق البيلاف المصنوع من الأرز، والذي يُطهى تقليديًا مع اللحوم والباذنجان والطماطم والبطاطس والقرنبيط، على مجموعة متنوعة من الأسماك تُعرف باسم "الصيادية"، أو طبق الصيادين.

ديك رومى

بيلاف تركي تقليدي. أرز مع الشعيرية .

تاريخيًا، كان مرق لحم الضأن هو السائل الأكثر شيوعًا لطهي البرياني التركي، والذي كان يُطلق عليه اسم بيرينك وفقًا لمصادر أمريكية في القرن التاسع عشر . [47]

يحتوي المطبخ التركي على العديد من أنواع البيلاف المختلفة. بعض هذه الاختلافات هي بيلاف بيرينك (الأرز) وبيلاف البرغل وبيلاف أربا شهرية ( شعيرية ). باستخدام هذه الأنواع الثلاثة بشكل أساسي، يصنع الأتراك العديد من الأطباق مثل بيلاف بيرديلي وبيلاف إيتلي (الأرز المطبوخ مع مكعبات لحم البقر). على عكس الأرز الصيني، إذا كان الأرز التركي لزجًا، يُعتبر غير ناجح. لصنع أفضل أرز وفقًا للأتراك، يجب على المرء شطف الأرز وطهيه في الزبدة ثم إضافة الماء وتركه حتى ينقع كل الماء. ينتج عن هذا بيلاف غير لزج وتسقط كل حبة أرز من الملعقة بشكل منفصل.

دول البلطيق

يُشار إلى طبق البيلاف الليتواني غالبًا باسم بلوفاس . ويميل الطبق إلى أن يتكون من الأرز والخضروات؛ واعتمادًا على المنطقة، يمكن أن تكون الخضروات عبارة عن طماطم أو جزر أو ملفوف أو فطر. وغالبًا ما يحتوي على قطع دجاج أو قطع من لحم الخنزير المقطعة، وعادةً ما تكون اللحم حول الرقبة أو المعدة؛ ويمكن أن تكون التوابل ثقيلة أو خفيفة، وقد تُصنع بعض أنواع بلوفاس من الأرز الطري جدًا، على عكس الأنواع الأخرى.

غالبًا ما يُشار إلى البيلاف اللاتفي باسم plovs أو plow . يميل إلى احتواء نفس المكونات الموجودة في plovas الليتوانية ويمكن أن يختلف من مقاطعة إلى أخرى.

كان لدى الأقلية البونتية الأرثوذكسية اليونانية طرقها الخاصة في تحضير البيلاف. [48] [49] [50] قد يصنع البونتيون على طول ساحل البحر الأسود البيلاف بالأنشوجة (تسمى hapsipilavon ) أو بلح البحر (تسمى mythopilavon ). [51] [52] يمكن أن تشمل الأنواع الأخرى من البيلاف البونتية الدجاج، [53] ولحم الضأن والخضروات. التوابل النموذجية هي اليانسون والشبت والبقدونس والملح والفلفل والزعفران. قام بعض البونتيين بطهي الصنوبر أو الفول السوداني أو اللوز في البيلاف الخاص بهم. بينما كان البيلاف يُصنع عادةً من الأرز، يمكن أيضًا صنعه بالحنطة السوداء. [54]

شبه جزيرة القرم

يتم تحضير البيلاف التقليدي لتتار القرم من الأرز؛ ويمكن إضافة اللحم أو البصل أو الزبيب. [55] [56]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ abc قاموس أوكسفورد الإنجليزي 2006ب.
  2. ^ ab قاموس ميريام وبستر غير المختصر 2019.
  3. ^ ab Perry 2014، ص 624.
  4. ^ ab Roger 2000، ص 1144.
  5. ^ abcd Roger 2000، ص 1143.
  6. ^ abcd Nandy 2004، ص 11.
  7. ^ أ ب ج د سينجوبتا 2014، ص 74.
  8. ^ “Баshчоrtса пылау (Плов по-basкиrcки) » مطبخ Баскирская" (بالروسية). مؤرشفة من الأصلي بتاريخ 2023-10-29 . تم الاسترجاع 2023-09-18 .
  9. ^ جيل ماركس. موسوعة الطعام اليهودي . هوتون ميفلين هاركورت، 2010. ISBN 9780544186316 
  10. ^ مارشال كافنديش. العالم وشعوبه . مارشال كافنديش، 2006، ص 662. ISBN 9780761475712 
  11. ^ بروس كرايج، كولين تايلور سين. طعام الشارع حول العالم: موسوعة الطعام والثقافة . ABC-CLIO، 2013، ص. 384. ISBN 9781598849554 . 
  12. ^ راسل زانكا. الحياة في قرية أوزبكية مسلمة: زراعة القطن بعد الشيوعية، مركز أبحاث القطن في أوزبكستان . سينجيج ليرنينج، 2010، ص 92-96. رقم ISBN 9780495092810 . 
  13. ^ ديسميزونس ، جان ج. (1908). القاموس الفارسي الفرنسي (باللغة الفرنسية). أرشيف بريل.
  14. ^ فييرا، أنطونيو، ""الفصل الثاني. الجزء الثاني، تطوير عنوان هذه القصة ودعوة البرتغاليين لقراءتها [خطاب إلى البرتغاليين]""، تاريخ المستقبل ، إصدارات جامعة جورجيا، ص. 92-100، doi :10.4000/books.ugaeditions.881 ، تم الاسترجاع في 2024-03-30
  15. ^ قاموس أوكسفورد الإنجليزي 2006أ.
  16. ^ "English, v." قاموس أكسفورد الإنجليزي ، مطبعة جامعة أكسفورد، 2 مارس 2023، doi :10.1093/oed/2599967978 ، تم الاسترجاع في 2024-03-30
  17. ^ KT Achaya (1994). الطعام الهندي: رفيق تاريخي. دار نشر جامعة أكسفورد. ص 11. ISBN 978-0-19-562845-6.
  18. ^ سين، كولين تايلور (2014)، الأعياد والصيام: تاريخ الطعام في الهند، كتب ريكشن، ص 164-165، رقم ISBN 978-1-78023-391-8اقتباس: "(ص 164-165) "تظهر أوصاف التقنية الأساسية في كتب الطبخ العربية في القرن الثالث عشر، على الرغم من عدم استخدام اسم البولاو. الكلمة نفسها فارسية من العصور الوسطى، وربما تم إنشاء الطبق في أوائل القرن السادس عشر في بلاط الصفويين في بلاد فارس. ... على الرغم من إعداد الأطباق التي تجمع بين الأرز واللحوم والتوابل في العصور القديمة، إلا أن تقنية قلي الأرز أولاً في السمن ثم طهيه ببطء للحفاظ على الحبوب منفصلة ربما جاءت لاحقًا مع المغول."
  19. ^ بيري، تشارلز (15 ديسمبر 1994)، "العدد السنوي لكتاب الطبخ: مراجعة كتاب: دليل عملي للمائدة الهندية: الطعام الهندي: رفيق تاريخي بقلم كيه تي أتشايا (دار نشر جامعة أكسفورد: 1994؛ 35 دولارًا؛ 290 صفحة)"، لوس أنجلوس تايمزاقتباس: "العيب الآخر أكثر خطورة. من الواضح أن أكايا قرأ الكثير عن الطعام الهندي، ولكن ما قرأه كان فيما يطلق عليه المؤرخون المصادر الثانوية. بعبارة أخرى، فهو ينقل في الغالب ما استنتجه الآخرون من الأدلة الأولية. ونادراً ما يذهب إلى البيانات الأصلية للتحقق من استنتاجاتهم. وهذه ممارسة خطيرة، وخاصة في الهند، لأن بعض العلماء الهنود يحبون أن يزعموا أن كل شيء في العالم نشأ في الهند منذ زمن بعيد. ... حتى أن أكايا اخترع أسطورة أو اثنتين من تلقاء نفسه. يقول إن هناك أدلة على أن الهنود الجنوبيين كانوا يصنعون البيلاف منذ 2000 عام، ولكن إذا بحثت في الكتاب الذي أشار إليه في الحواشي، فستجد أن الكلمة التاميلية القديمة "بولافو" لا علاقة لها بالبيلاف. إنها تعني اللحم النيء أو السمك".
  20. ^ ناندي، أشيس (2004)، "الثقافة الشعبية المتغيرة للطعام الهندي: ملاحظات أولية"، أبحاث جنوب آسيا ، 24 (1): 9-19، CiteSeerX 10.1.1.830.7136 ، doi :10.1177/0262728004042760، ISSN  0262-7280، S2CID  143223986 اقتباس: "(ص 11) لم تأت المكونات فقط إلى شبه القارة، بل جاءت أيضًا الوصفات. ... في جميع أنحاء الهند، يجد المرء مستحضرات جاءت أصلاً من خارج جنوب آسيا. جاء الكباب من غرب ووسط آسيا وخضع لتحول جذري في السهول الحارة والمغبرة في الهند. وكذلك البرياني والبولاو ، وهما نوعان من تحضيرات الأرز، وعادة ما يكونان مع اللحوم. وبدونهما، فإن العشاء الاحتفالي في العديد من أجزاء الهند وباكستان وبنجلاديش غير مكتمل. حتى مصطلح البولاو أو البيلاف يبدو أنه جاء من العربية والفارسية. صحيح أنه في اللغة السنسكريتية - في Yajnavalkya Smriti - وفي التاميل القديمة، يظهر مصطلح البولاو ( Achaya ، 1998b: 11)، ولكن من الصحيح أيضًا أن البرياني والبولاو اليوم يحملان بشكل أساسي طابع العصر المغولي وثقافته العالية الفارسية.
  21. ^ ab Nabhan, Gary Paul (2014). الكمون والجمال والقوافل: ملحمة التوابل. مطبعة جامعة كاليفورنيا. ISBN 9780520267206.
  22. ^ بوردمان 2019، ص 102.
  23. ^ Παναγιωτάκης، Νικόлαος (1998). Ἄνθη χαρίτων: μενθητήματα ἑόρτια συγγραφέντα ὑπὸ τῶν ὑποτρόφων τοῦ Ἑνγγραφέντα ἰ مستلزمات السفر σπουδῶν τῆς Βενετίας... (باللغة اليونانية). المعهد الهيليني للدراسات البيزنطية وما بعد البيزنطية في البندقية . ص. 72. ردمك 978-960-7743-01-5. تم أرشفة النسخة الأصلية في 2023-08-27 . تم استرجاعها في 2023-04-12 .
  24. ^ abcde "كيفية طهي البرياني المثالي". The Guardian . 26 سبتمبر 2012. مؤرشف من الأصل في 2023-03-07 . تم الاسترجاع 2019-02-13 .
  25. ^ ألجات، آيلا (30 يوليو 2013). الطبخ التركي الكلاسيكي: الطعام التركي التقليدي لأمريكا. هاربر كولينز. ​​رقم ISBN 9780062039118.
  26. ^ ديفيدسون 2014، ص 624.
  27. ^ بيري، تشارلز (28 أبريل 1992). "أرز بيلاف: المكونات، والملمس يختلفان". صن سنتينل . مؤرشف من الأصل في 2019-02-13 . تم الاسترجاع في 2019-02-13 .
  28. ^ ديفيدسون، آلان (2006). جين، توم (محرر). كتاب أكسفورد المصاحب للطعام. دار نشر جامعة أكسفورد. doi :10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9. تم أرشفة النسخة الأصلية في 2018-06-03 . تم استرجاعها في 2018-07-16 .
  29. ^ "وصفة أرز بيلاف على الطريقة الأرمنية مع الشعيرية والبازلاء والأعشاب". بوسطن جلوب . 14 يناير 2014. مؤرشف من الأصل في 2019-02-14 . تم الاسترجاع 2019-02-13 .
  30. ^ "أرز أرميني بالزبيب واللوز". نيويورك تايمز . مؤرشف من الأصل في 2019-02-14 . استرجاع 2019-02-13 .
  31. ^ ab Baboian, Rose (1964). كتاب الطبخ الأرمني الأمريكي لروز بابويان. مؤرشف من الأصل في 2023-08-27 . تم الاسترجاع في 2023-05-01 .
  32. ^ دانكوف ، روبرت (1995). الكلمات الأرمنية المستعارة باللغة التركية . دار نشر أوتو هاراسويتز. ص. 53. ردمك 978-3-447-03640-5.
  33. ^ أزدريان، أنترانيغ (1898). الترك وأرض هيج؛ أو تركيا وأرمينيا: وصفية وتاريخية وخلابة . شركة ميرشون. ص 171-172.
  34. ^ [/ Азербайджанская кухня ] محفوظ في 2009-02-16 على موقع Wayback Machine ، ( المطبخ الأذربيجاني ، دار نشر إيشيج، باكو (باللغة الروسية) )
  35. ^ مقابلة مع جبار محمدوف ، رئيس الطهاة في مطعم "شيروان شاه" الأذربيجاني في كييف، 31 يناير 2005.
  36. ^ لونج، لوسي م. (2015). الطعام الأمريكي العرقي اليوم: موسوعة ثقافية. رومان وليتل فيلد. ص 52. رقم ISBN 978-1-4422-2731-6. تم أرشفة النسخة الأصلية في 2022-07-22 . تم استرجاعها في 2022-07-22 .
  37. ^ ab Ganeshram, Ramin (31 October 2005). Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago. Hippocrene Books. ISBN 9780781811255.
  38. ^ "صور المطبخ الأوزبكي: بالوف". مؤرشف من الأصل في 2014-01-04 . تم استرجاعه في 2013-05-23 .
  39. ^ "chef.rustam - آسيا الوسطى، مثل الطاجيكية والأوزبكية (الطاجيكية:..." www.facebook.com . تم الاسترجاع في 2022-05-15 .
  40. ^ "وصفة بلوف المثالية". nargiscafe.com . مؤرشف من الأصل في 2021-02-27 . تم الاسترجاع 2020-05-24 .
  41. ^ "هل ستذهب إلى شينجيانغ؟ إليك ما ستأكله". TripSavvy . مؤرشف من الأصل في 2022-07-03 . تم الاسترجاع 2022-05-15 .
  42. ^ ديفيدسون 2014.
  43. ^ "Home Bannu Beef Pulao Chuburji". www.bannubeefpulaoturabfoods.pk . مؤرشف من الأصل في 2023-01-22 . تم الاسترجاع 2023-01-22 .
  44. ^ "Malang Jan Bannu Beef Pulao". niftyfoodz.com . مؤرشف من الأصل في 2023-01-22 . تم الاسترجاع في 2023-01-22 .
  45. ^ Reejhsinghani, Aroona (2004). Essential Sindhi Cookbook. Penguin Books India. ص. 237. ISBN 9780143032014. تم أرشفة النسخة الأصلية في 2023-04-15 . تم استرجاعها في 2015-08-22 .
  46. ^ Reejhsinghani, Aroona (25 يوليو 2013). The Sindhi Kitchen. Westland. ISBN 9789383260171. تم الاسترجاع بتاريخ 2015-08-22 .
  47. ^ "التدبير المنزلي الجيد". 18. 1894. {{cite journal}}: تتطلب المجلة الاستشهاد بها |journal=( مساعدة )
  48. ^ "خمس وصفات بونتية للصوم الكبير". أخبار بونتوس (باللغة اليونانية). 2 مارس 2014. مؤرشف من الأصل في 2023-03-07 . تم الاسترجاع 2021-04-10 .
  49. ^ فوتيرا، إفتيهيا (2020). "الأنساب عبر انقسام الحرب الباردة: حالة اليونانيين البنطيين من الاتحاد السوفييتي السابق و"عودتهم الطوعية"". الإثنوغرافيا . 21 (3): 360. doi :10.1177/1466138120939589. S2CID  221040916. مؤرشف من الأصل في 2022-09-06 . تم الاسترجاع 2021-04-10 .
  50. ^ "Sinope Pilaf". Pontos News (باللغة اليونانية). 7 أكتوبر 2012. مؤرشف من الأصل في 2023-03-07 . تم الاسترجاع 2021-04-10 .
  51. ^ "Mythopilavon: the Pontian mussel pilav". Pontos News (باللغة اليونانية). 15 فبراير 2013. مؤرشف من الأصل في 2023-03-07 . تم الاسترجاع 2021-04-10 .
  52. ^ "Hapsipilavon, the Pontian pilaf with fish". Pontos News (باللغة اليونانية). 19 فبراير 2021. مؤرشف من الأصل في 2023-03-07 . تم الاسترجاع 2021-04-10 .
  53. ^ شارمي، أمبر (2018). "العودة إلى الوطن، على الطريقة اليونانية". اليونان هي . مؤرشف من الأصل في 2021-04-10 . تم الاسترجاع 2021-04-10 .
  54. ^ أجلايا كريميزي. "رحلة الطهي اليونانية مع أجلايا كريميزي". Epicurious . مؤرشف من الأصل في 2021-04-10 . تم الاسترجاع في 2021-04-10 .
  55. ^ Qırımtatar yemekleri: Пиляв، 5 يناير 2023 ، استرجاعها 2024/02/10
  56. ^ جوتوفي كيمال بيلاف، 20 أغسطس 2016 ، استرجاعها 2024/02/10

ملحوظات

  1. ^ قاموس أوكسفورد الإنجليزي (يتطلب الاشتراك): "طبق، جزئيًا من أصل شرق أوسطي، وجزئيًا وفي النهاية من أصل جنوب آسيوي، يتكون من الأرز (أو في مناطق معينة، القمح) المطبوخ في المرق مع التوابل، وعادة ما يخلط باللحوم ومكونات أخرى مختلفة. [1]
  2. ^ قاموس ميريام وبستر غير المختصر (يتطلب الاشتراك): "الأرز عادة ما يُمزج مع اللحوم والخضروات، ويُقلى في الزيت، ويُطهى بالبخار في المرق، ويُتبل بأي من الأعشاب العديدة (مثل الزعفران أو الكمون)." [2]
  3. ^ بيري: "طريقة شرق أوسطية لطهي الأرز بحيث تظل كل حبة منفصلة. ... ومع ذلك، لا يوجد دليل على أن الأرز كان يُطهى بهذه التقنية في الهند قبل الغزوات الإسلامية، ويربط الهنود أنفسهم صنع البيلاف بالمدن الإسلامية مثل حيدر أباد، لكناو، ودلهي. .... تظهر الأوصاف الأولى لتقنية البيلاف في الكتب العربية في القرن الثالث عشر كتاب الطبيخ وكتاب الوصلة إلى الحبيب، المكتوبة في بغداد وسوريا على التوالي. تُظهر هذه الكتب التقنية بالكامل، بما في ذلك القماش الموجود أسفل الغطاء، وتصف النكهات الحالية مثل اللحوم والبقول والفواكه. [3]
  4. ^ روجر: "كما ذكرنا، فإن الإيرانيين لديهم طريقة فريدة لإعداد الأرز. تم تصميم هذه الطريقة لترك الحبوب منفصلة ولذيذة، مما يجعل الأرز رقيقًا ولذيذًا للغاية. بعد النقع والسلق والتصفية، يُسكب الأرز في طبق مدهون بالزبدة المذابة. ثم يُغلق الغطاء بإحكام بقطعة قماش وعجينة من الدقيق والماء. المرحلة الأخيرة هي تبخيره على نار خفيفة لمدة نصف ساعة تقريبًا، وبعد ذلك يُرفع الأرز ويُنفش." [4]
  5. ^ روجر: "(ص 1143) في عهد العباسيين، على سبيل المثال (من القرن التاسع إلى الثاني عشر)، خلال العصر الذهبي للإسلام، كانت هناك إمبراطورية واحدة من أفغانستان إلى إسبانيا وشمال شبه الجزيرة العربية. سمح حجم الإمبراطورية للعديد من الأطعمة بالانتشار في جميع أنحاء الشرق الأوسط. من الهند، ذهب الأرز إلى سوريا والعراق وإيران، وفي النهاية، أصبح معروفًا وتم زراعته طوال الطريق إلى إسبانيا. .... لا تزال العديد من أطباق تلك الفترة تُحضَّر اليوم بمكونات متاحة لعامة الناس. بعض هذه المكونات هي مربى الخل واللحوم المشوية والأكباد المطبوخة، والتي يمكن شراؤها في الشوارع أو تناولها في المتاجر أو أخذها إلى المنزل. أثرت مثل هذه الأطباق بشكل كبير على الطبخ الأوروبي والهندي في العصور الوسطى؛ البيلاف وفطائر اللحم التي بدأت على شكل سمبوسة أو سمبوسك ." [5]
  6. ^ ناندي: "(ص 11) لم تصل المكونات فقط إلى شبه القارة، بل وأيضًا الوصفات. ... في جميع أنحاء الهند، نجد الاستعدادات التي جاءت أصلاً من خارج جنوب آسيا. جاء الكباب من غرب آسيا وخضع لتحول جذري في السهول الحارة والمغبرة في الهند. وكذلك البرياني والبولاو ، وهما نوعان من الأرز، وعادة ما يكونان مع اللحم. وبدونهما، فإن العشاء الاحتفالي في العديد من أجزاء الهند وباكستان وبنجلاديش غير مكتمل. حتى مصطلح البولاو أو البيلاف يبدو أنه جاء من العربية والفارسية. صحيح أنه في السنسكريتية - في Yajnavalkya Smriti - وفي التاميل القديمة، يظهر مصطلح البولاو (Achaya، 1998b: 11)، ولكن من الصحيح أيضًا أن البرياني والبولاو اليوم يحملان بشكل أساسي طابع العصر المغولي وثقافته العالية الفارسية." [6]
  7. ^ سينجوبتا: "(ص 74) كان التأثير الإسلامي على أسلوب ومضمون الطعام الهندي عميقًا. يكتب كيه تي أتشايا أن المسلمين استوردوا صقلًا جديدًا وآدابًا ملكية لتناول الطعام الجماعي والفردي في أجواء الطعام الصارمة للمجتمع الهندوسي. ... عاد ابن بابور، همايون، إلى الهند بعد أن أمضى فترة طويلة من المنفى في كابول والبلاط الإمبراطوري الصفوي في إيران. أحضر معه حاشية من الطهاة الفرس الذين قدموا طهي الأرز الغني والمعقد في بلاط الصفويين إلى الهند، ودمجوا التوابل الهندية والفنون الفارسية في مزيج غني أصبح الطبق الأيقوني للمطبخ الهندي الإسلامي، البرياني . " [7]
  8. ^ روجر: "(ص 1143) في عهد العباسيين، على سبيل المثال (من القرن التاسع إلى الثاني عشر)، خلال العصر الذهبي للإسلام، كانت هناك إمبراطورية واحدة من أفغانستان إلى إسبانيا وشمال شبه الجزيرة العربية. سمح حجم الإمبراطورية للعديد من الأطعمة بالانتشار في جميع أنحاء الشرق الأوسط. من الهند، ذهب الأرز إلى سوريا والعراق وإيران، وفي النهاية، أصبح معروفًا ومزروعًا على طول الطريق إلى إسبانيا. .... لا تزال العديد من أطباق تلك الفترة تُحضَّر اليوم بمكونات متاحة لعامة الناس. بعض هذه المكونات هي مربى الخل واللحوم المشوية والأكباد المطبوخة، والتي يمكن شراؤها في الشوارع أو تناولها في المتاجر أو أخذها إلى المنزل. أثرت مثل هذه الأطباق بشكل كبير على الطبخ الأوروبي والهندي في العصور الوسطى؛ على سبيل المثال، الباييلا ، التي تطورت من البولاو ، والبيلاف وفطائر اللحم التي بدأت كسمبوسة أو سمبوسك ." [5]
  9. ^ ناندي: "(ص 11) في جميع أنحاء الهند، نجد تحضيرات جاءت أصلاً من خارج جنوب آسيا. جاء الكباب من غرب ووسط آسيا وخضع لتحول جذري في السهول الحارة والمغبرة في الهند. وكذلك البرياني والبولاو ، وهما نوعان من تحضيرات الأرز، وعادة ما يكونان مع اللحم. وبدونهما، فإن العشاء الاحتفالي في العديد من أجزاء الهند وباكستان وبنجلاديش غير مكتمل." [6]
  10. ^ سينجوبتا: "(ص 74) كان التأثير الإسلامي على أسلوب ومضمون الطعام الهندي عميقًا. يكتب كيه تي أتشايا أن المسلمين استوردوا صقلًا جديدًا وآدابًا ملكية لتناول الطعام الجماعي والفردي في أجواء الطعام الصارمة للمجتمع الهندوسي. ... عاد ابن بابور، همايون، إلى الهند بعد أن أمضى فترة طويلة من المنفى في كابول والبلاط الإمبراطوري الصفوي في إيران. أحضر معه حاشية من الطهاة الفرس الذين قدموا طهي الأرز الغني والمعقد في بلاط الصفويين إلى الهند، ودمجوا التوابل الهندية والفنون الفارسية في مزيج غني أصبح الطبق الأيقوني للمطبخ الإسلامي في جنوب آسيا، البرياني . " [7]

فهرس

  • Achaya, KT (1994)، Indian Food Tradition: Historical Companion ، دار نشر جامعة أكسفورد الهندية، ص. 44، ISBN 978-0195628456.
  • المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان (2005)، كتاب الطبخ الأمريكي الجديد: وصفات لوزن صحي وحياة صحية، مطبعة جامعة كاليفورنيا، ص 158-، ISBN 978-0-520-24234-0.
  • بوردمان، جون (2019)، الإسكندر الأكبر: من وفاته إلى يومنا هذا، مطبعة جامعة برينستون، رقم ISBN 978-0-691-18175-2.
  • كولينجهام، إليزابيث م. (2007)، الكاري: حكاية الطهاة والفاتحين، مطبعة جامعة أكسفورد، رقم ISBN 978-0-19-532001-5.
  • ديفيدسون، آلان (2014)، كتاب The Oxford Companion to Food، مطبعة جامعة أكسفورد، ص 624-625، ISBN 978-0-19-967733-7.
  • كرايج، بروس (2013)، موسوعة أكسفورد للطعام والشراب في أمريكا، مطبعة جامعة أكسفورد بالولايات المتحدة الأمريكية، ص 140، رقم ISBN 978-0-19-973496-2.
  • مارتون، رينيه (2014)، الأرز: تاريخ عالمي، دار نشر ريكشن، ص 34-، رقم ISBN 978-1-78023-412-0.
  • قاموس ميريام وبستر غير المختصر (2019)، اسم بيلاف، قاموس ميريام وبستر غير المختصر؛ متاح على الإنترنت، يتطلب اشتراكًا.
  • نبهان، جاري بول (2014)، الكمون والإبل والقوافل: ملحمة التوابل، مطبعة جامعة كاليفورنيا، رقم ISBN 978-0-520-26720-6.
  • ناندي، أشيس (2004)، "الثقافة الشعبية المتغيرة للطعام الهندي: ملاحظات أولية"، أبحاث جنوب آسيا ، 24 (1): 9-19، CiteSeerX  10.1.1.830.7136 ، doi :10.1177/0262728004042760، ISSN  0262-7280، S2CID  143223986.
  • قاموس أوكسفورد الإنجليزي (2006أ)، بيلاف (ن)، قاموس أوكسفورد الإنجليزي، الطبعة الثالثة، متاح على الإنترنت (يتطلب الاشتراك).
  • قاموس أوكسفورد الإنجليزي (2006ب)، بيلاو (ن)، قاموس أوكسفورد الإنجليزي، الطبعة الثالثة، متاح على الإنترنت (يتطلب الاشتراك)،"طبق، جزئيًا من أصل شرق أوسطي، وجزئيًا وفي النهاية من أصل جنوب آسيوي، يتكون من الأرز (أو في مناطق معينة، القمح) المطبوخ في المرق مع التوابل، وعادة ما يخلط مع اللحوم ومكونات أخرى مختلفة.
  • بيري، تشارلز (2014)، "بيلاف"، في جين، توم (محرر)، رفيق أكسفورد للطعام من تأليف آلان ديفيدسون، الطبعة الثالثة ، مطبعة جامعة أكسفورد، ص 624-625، رقم ISBN 978-0-19-967733-7.
  • بيري، تشارلز (15 ديسمبر 1994)، "إصدار كتاب الطبخ السنوي: مراجعة كتاب: دليل عملي للمائدة الهندية: الطعام الهندي: رفيق تاريخي بقلم كيه تي أتشايا (دار نشر جامعة أكسفورد: 1994؛ 35 دولارًا؛ 290 صفحة)"، لوس أنجلوس تايمز.
  • بيري، تشارلز (28 أبريل 1994)، "بيلاف الأرز: المكونات، القوام يختلف"، لوس أنجلوس تايمز.
  • راسانايجام، سي. (1984) [1926]، جافنا القديمة: بحث في تاريخ جافنا من العصور المبكرة جدًا إلى الفترة البرتغالية، دار نشر إيفري مان (مدراس)، ص 153-154، رقم ISBN 978-81-206-0210-6.
  • روجر، دلفين (2000)، "الشرق الأوسط وجنوب آسيا (في الفصل: تاريخ وثقافة الطعام والشراب في آسيا)"، في كيبل، كينيث ف.؛ أورنيلاس، كريمهيلد كوني (المحررون)، تاريخ الطعام العالمي في كامبريدج ، المجلد 2، كامبريدج ونيويورك: مطبعة جامعة كامبريدج، ص 1140-1150، رقم ISBN 978-0-521-40215-6.
  • سين، كولين تايلور (2014)، الأعياد والصيام: تاريخ الطعام في الهند، دار نشر ريكشن، ص 164-165، رقم ISBN 978-1-78023-391-8.
  • سينجوبتا، جايانتا (2014)، "الهند"، في فريدمان، بول؛ تشابلن، جويس إي؛ ألبالا، كين (المحررون)، الطعام في الزمان والمكان: دليل الجمعية التاريخية الأمريكية لتاريخ الطعام ، مطبعة جامعة كاليفورنيا، ص 68-94، رقم ISBN 978-0-520-27745-8.
ابحث عن بيلاف في ويكاموس، القاموس الحر.
تحتوي ويكيميديا ​​كومنز على الوسائط المتعلقة بـ بيلاف .
  • تعريف كلمة بيلاف في القاموس على ويكاموس
  • بولاو في مشروع كتاب الطبخ التابع لويكي بوكس
  • أرز بيلاف في مشروع فرعي لكتب الطبخ على موقع ويكي بوكس
  • كشميري بولاو في مشروع فرعي لكتب الطبخ على موقع ويكي بوكس
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=بيلاف&oldid=1245141701"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate